Entenbrust – so wird sie perfekt!

Den ganzen Winter schon wollte ich Entenbrust zubereiten, doch immer wieder kam etwas dazwischen. So langsam naht der Frühling nun doch und damit andere Gerichte, die besser zur Jahreszeit passen. Heute allerdings war das Wetter noch einmal so wie im November. Eigentlich kein Grund zur Freude, aber zu meiner Ente bin ich nun doch noch gekommen, bevor es wieder warm und sonnig wird. Die Zubereitung wollte ich diesmal im Dutch Oven versuchen, in der Hoffnung, dass das Entenfleisch dort besonders zart wird. Ich bin nicht enttäuscht worden!

Wir haben für diesen Artikel keine finanzielle Unterstützung bekommen und verwenden nur Produkte, von denen wir auch überzeugt sind. Wir bedanken uns aber bei der Firma SPICEWORLD.at für das kostenlose Produktmuster, daher kennzeichnen wir diesen Beitrag vorsorglich als Anzeige/Werbung. Das Rezept funktioniert aber auch mit alternativen Produkten.

Französische Grüße aus dem Dutch Oven

Um doch noch eine kleine Brücke in Richtung Frühling zu schlagen, habe ich Ratatouille mit vielen frischen Kräuter dazu gemacht. Das alles lässt sich auf einmal im Dutch Oven zubereiten. Das Gemüse mit der Schmorflüssigkeit wird dabei von dem Fleisch mit Hilfe eines Kuchengitters oder dem Rost einer Mikrowelle getrennt. Das Entenfleisch wird durch dieser Zubereitungsmethode sehr zart und bleibt trotzdem saftig. Für mich die bessere Art, Ente zuzubereiten, als das Anbraten und gar ziehen im Ofen.

Benötigte Anzahl Briketts zum Köcheln (Schmoren) mit dem Dutch Oven * bei geschlossenem Deckel

Mögliche Bezeichnung des Dutch Oven	Volumen des Dutch Oven (ohne Deckel)	Briketts auf dem Deckel	Briketts unter dem Dutch Oven
ft3	1,8 Liter	4	3
DO45 oder ft4.5	3 – 4 Liter	8	5
DO6 oder ft6	5,5 – 6 Liter	13	8
DO9 oder ft9	7 – 8 Liter	15	10
DO12 oder ft12	11 Liter	16	11

Die Größe der Briketts verschiedener Marken und deren abgegebene Hitze variiert deutlich. Deshalb handelt es sich bei den Mengenangaben aus der Tabelle um ungefähre Richtwerte.

Mit Oberhitze zur krossen Haut

In einem zweiten Schritt wird die Entenbrust starker Oberhitze ausgesetzt. Auf diese Weise wird sie nicht nur zart und bleibt saftig, auch die Haut wird durch diesen Schritt so kross, wie man sich das wünscht. Die Oberhitze kann man erzeugen, indem ausschließlich auf den Deckel des Dutch Ovens Kohlen verteilt werden. Belege den Deckel in diesem Fall komplett mit Briketts, um starke Oberhitze zu erzeugen.

Alternativ kann man die Entenbrüste nach dem Garen mit der Fettseite nach unten für 60-120 Sekunden in eine sehr heiße Pfanne legen.

Entenbrust mit Ratatouille aus dem Dutch Oven

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GangHauptgang

KeywordEnte und Gans

Vorbereitung1

Kochzeit2

Gesamtzeit3

Portionen4 Personen

Zutaten

4 Barbarie-Entenbrüste
8 Möhren
3 Stück Paprikaschoten
1 Aubergine klein
2 Zucchini klein
3 Chili mittelscharf
3 Zwiebeln gross
4 Tomaten
150 g Butter
100 ml Orangensaft
Salz
Pfeffer
Thymian frisch
Salbei frisch
Rosmarin frisch
Gewürzmischung Chimichurri optional

Zubereitung

Vorbereitungen

Auf der Innenseite der Entenbrust die Blutgefäße entfernen
Auf der Außenseite evt. noch vorhandene Federkiele entfernen.
Die Fettschicht ggf. am Rand etwas entfernen und die Oberseite mit einem scharfen Messer längs und quer einschneiden, ohne dabei in das Fleisch zu schneiden. Dies lässt das Fett leichter auslaufen und verhindert, dass sich die Entenbrust wölbt. Beide Seiten mit ein wenig Salz bestreuen.
Die Zwiebeln in Ringe schneiden und auf dem Boden des Dutch Ovens auslegen.
Die Chili in Ringe schneiden und die Tomaten in Scheiben schneiden und ebenfalls auf dem Boden des Dutch Oven verteilen. Die Tomaten leicht salzen. Die Blätter des Salbeis, des Thymians und des Rosmarins auf dem Gemüse verteilen.
Darüber die Butter in dünne Scheiben legen. Dann den Orangensaft angießen.

Garen im Dutch Oven

Die Entenbrüste auf dem Rost einer Mikrowelle verteilen und dieses in den Dutch Oven setzen. Auf die Weise liegen die Entenbrüste nicht direkt in der Flüssigkeit, sondern werden schonend von dem Dampf gegart.
Den Deckel des Dutch Ovens schließen und entweder mit durchgeglühten Briketts belegen (siehe Tabelle) oder auf den vorgeheizten Gasgrill stellen. Den Inhalt zum Kochen bringen und für insgesamt 2,5 Stunden schmoren lassen. Im Fall meines Gasgrills starte ich mit voll aufgedrehten Brennern links und rechts, während der Brenner unter dem Dutch Oven geschlossen bleibt. Nach ca. 20 Minuten reduziere ich die Brenner auf 50% und nach weiteren 10 Minuten auf 25% der Leistung. Beim Garvorgang bleibt der Deckel des Gasgrill natürlich ebenfalls geschlossen.
In der Zwischenzeit kann das Gemüse vorbereitet werden. Die Paprika in mundgerechte Stücke und die Möhren in Scheiben schneiden. Die Zucchini und die Aubergine in Scheiben schneiden. Das Gemüse mit der Gewürzmischung "Chimichurri" bestreuen.
Während der Garzeit den Inhalt des Dutch Ovens hin und wieder kontrollieren. Ist viel Fett aus dem Entenfleisch gelaufen, dieses abschöpfen. Nun die Möhren und Paprika in den Dutch Oven geben und alles umrühren.
Nach einer Garzeit von 1 Stunde und 45 Minuten so viele Kohlen in einem Anzündkamin zum Glühen bringen, dass man damit den Deckel des Dutch Ovens vollständig belegen kann (z.B. 18 Stück und einen 20'' Dutch Oven). Dabei ist es egal, ob der Dutch Oven mit Kohlen oder mit im Gasgrill betrieben wird. Diese neuen Kohlen werden nach der Garzeit dazu verwendet, um eine starke Oberhitze zu erzeugen.
Nach einer Garzeit von 2 Stunden und 15 Minuten die Zucchini und die Aubergine in den Dutch Oven geben.
Nach weiteren 15 Minuten ist das Fleisch und das Gemüse gar. Den Dutch Oven nun aus dem Gasgrill oder von den Kohlen entfernen. Die frisch durchgeglühten Kohlen nur auf dem Deckel des Dutch Ovens verteilen. Auf diese Weise wird eine starke Oberhitze erzeugt
Diese bewirkt innerhalb weniger Minuten eine starke Bräunung der Haut. Den Inhalt des Dutch Ovens nun alle 2-3 Minuten kontrollieren. Wenn die Haut leicht kross ist, ist der Essen fertig.
Wer keine Kohlen anzünden will, kann alternativ die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten für 60-120 Sekunden in eine sehr heiße Pfanne legen. Das bewirkt ebenfalls eine zusätzliche Bräunung der Haut.
Die Entenbrüste ggf. mit der Gewürzmischung "Chimichurri" bestreuen und auf den Tellern verteilen.
Das Ratatouille umrühren und zusammen mit dem Entenfleisch servieren. Dazu passen Kartoffelklöße oder Nudeln.