Kalb – Jungrind -Rind
Klar, ein Kalb ist ein sehr junges Rind. Aber gibt es eigentlich eine Altersgrenze, bei deren Überschreitung aus einem Kalb ein Jungrind wird? In der EU gilt, dass man ein junges Rind nur als Kalb bezeichnen darf, wenn es nicht älter als acht Monate alt ist. In unseren Breiten werden die Kälber durchschnittlich mit 5 1/2 Monaten geschlachtet.
Was sagt die Farbe über das Kalbfleisch aus?
Die Farbe des Kalbfleisches ist grundsätzlich heller als die von Rindfleisch. Zusätzlich hängt die Färbung von der Fütterung und der Art der Haltung ab. Bekommen Kälber viel Sonnenlicht ab, weil sie auf der Weide stehen und dazu auch Grünfutter fressen, wird das Fleisch eine eher rötliche Farbe aufweisen. Erfolgt die Haltung im Stall und die Aufzucht mit einem hohem Milchanteil, bleibt das Fleisch heller. Die Farbe hängt vom Eisengehalt im Fleisch ab. Ein Qualitätsmerkmal ist die Farbe des Fleisches nicht.
Wird das nicht trocken?
Kalbfleisch ist zart und kalorienarm. Aber auf dem Grill – wird das nicht trocken? Richtig ist, das Kalbfleisch mit besonderer Vorsicht auf dem Grill behandelt werden sollte. Das das Fleisch schnell trocken wird, liegt an dem geringen Fettanteil. Ein Kalb hatte nicht genügend Zeit, um viel Fett in die Muskeln einzulagern – das gilt ganz besonders für das Filet. Bei der Zubereitung kommt es also darauf an, das Fleisch nicht auszutrocknen. Was man beachten sollte, verrät der nächste Abschnitt.
So gelingt Kalbfleisch auf dem Grill
Es gibt eine wichtige Besonderheit, die man bei der Zubereitung von Kalbfleisch auf dem Grill beachten sollte. Es macht keinen Sinn, es vor dem Grillen zu stark zu zerteilen. Selbst von dicken Medaillons würde ich beim Grillen abraten. Besser ist es, man legt das Fleisch in Stücken von ca. 200 – 250g auf den Grill und schneidet es erst nach der Zubereitung auf. Eine wichtige Voraussetzung dafür, dass das Fleisch nicht trocken wird.
Ansonsten gilt das, was auch für die Zubereitung eines Steaks gilt. Ungefähr eine Stunde vor der Zubereitung sollte man es auf dem Kühlschrank holen und kurz vor der Zubereitung salzen.
Das Kalbsfilet wird bei hohen Temperaturen und direkter Hitze für wenige Minuten von allen Seiten scharf gegrillt.
Dafür eignet sich ein Holzkohlegrill genauso wie ein Gasgrill. Übrigens, wer sich nicht sicher ist, welcher Grill der richtige ist, dem hilft sicher dieser Artikel. Bei einem Holzkohlegrill erzielt man mit Kohle aus Buchenholz besonders hohe Temperaturen. Gasgrills hingegen haben manchmal eine gesonderte Zone, in der sich das Grillgut bei hohen Temperaturen zubereiten lässt. Es reicht aber auch, den Gasgrill bei voller Leistung und geschlossenem Deckel für 15 Minuten vorzuheizen und dann das Fleisch auf den Rost zu legen.
Die hohen Temperaturen auf dem Rost bringen leckere Röstaromen an das Kalbfleisch, für die das Essen vom Grill so beliebt ist. Es muss aus der heißen Zone entfernt werden, noch bevor es anfängt zu garen. Das merkt man leicht daran, dass die Stücken außen kross, aber insgesamt noch sehr weich sind.
Das Garen erfolgt bei geringeren Temperaturen. Dazu richtet man einen Bereich mit indirekter Hitze auf dem Grill ein. D.h. es darf sich keine direkte Hitze mehr unter dem Fleisch befinden. Ideal ist es, wenn das Deckelthermometer des Grills 150-180°C anzeigt. Auf einem Gasgrill kann man das Kalbsfilet z.B. auf dem Warmhalterost garen:
Dabei ist es unerlässlich, dass man ein Grillthermometer * in das Fleisch steckt. Wie auf dem Foto zu sehen ist, beträgt die Temperatur im Kern des Fleisches nach dem direkten Grillen nicht viel mehr als 21°C. Wenn die Temperatur im Kern des Fleischstückes auf 56-58°C gestiegen ist, ist das Kalbfleisch medium und somit ideal, um auf dem Teller zu landen.
Von trocken kann nun keine Rede sein! Das Fleisch ist zart, saftig und hat einen angenehm leichten und runden Geschmack.
Den feinen Geschmack des Kalbsfilets vom Grill kann man durch einen hochwertigen Pfeffer aus der Mühle ergänzen, der aber immer erst nach dem Grillen bei hohen Temperaturen aufgebracht wird, da er sonst verbrennt.
Vorschläge für leckere Beilagen
Grillgemüse wie Pimientos de Padrón, Tomaten und Paprika passen perfekt zu dem zarten Fleisch. Und wie wäre es außerdem mit diesen gefüllten mit Wasabi-Schmand-Grillkartoffeln? Perfekt passen tun auch diese Süßkartoffeln vom Grill.
