Glück aus Butter, Mehl und Milch
Mehlschwitze ist eine Grundlage für eine gelungene Sauce. Und trotzdem hat sie heute einen etwas angestaubten Ruf. Das liegt wohl an den gehaltvollen Zutaten Butter und Mehl. Ein gutes Essen darf nicht so gehaltvoll sein, dass einem nach dem Genuss nichts anderes bleibt, als sich überfüllt ins Bett zu legen. Eine besondere Sauce aber macht ein besonderes Essen noch besser. Mit Hilfe der Mehlschwitze lassen sich Saucen, Gemüsebeilagen und Eintöpfe andicken. Außerdem verfeinern sie den Geschmack des Essens.
Aus der Mehlschwitze lässt sich leicht eine Béchamelsauce herstellen, wenn man Mehl und Butter mit Milch ergänzt. Die Béchamelsauce ist eine wichtige Komponente der Lasagne bolognese und perfekt geeignet für Gemüseaufläufe.
Mengenverhältnisse
Für eine Mehlschwitze verwendet man Mehl und Butter zu gleichen Teilen. Für eine Béchamelsauce kommt zu dieser Gesamtmenge das fünffache an Milch hinzu. Die Bindekraft von Mehl ist sehr stark. Wie dickflüssig die Béchamelsauce am Ende ist, hängt vom verwendeten Verhältnis Mehl / Milch ab. Bei dem Rezept auf dieser Seite hat sie die Konsistenz eines Breis. Durch Zugabe weitere Milch lässt sich die Béchamelsauce dünnflüssiger machen. Der Weg in die andere Richtung ist aber nicht möglich. Eine Béchamelsauce lässt sich im nachhinein nicht weiter andicken.
Von Mehlschwitze und Béchamelsauce sollte man nicht zu viel herstellen, damit Saucen oder Gerichte nicht zu gehaltvoll werden.
Pannenhilfe
Beachtet ihr die hier aufgeführten Menge und Tipps bei der Herstellung, sind Mehlschwitze und Béchamelsauce leicht herzustellen. Die größte Gefahr ist die Bildung von Mehlklümpchen. Ein Problem das sich umgehen lässt, wenn man beim Kochen die richtige Reihenfolge einhält und viel rührt. Passiert es doch, ist es nicht nötig, die Sauce zu entsorgen. Mit einem Stabmixer lässt sich die Panne aus der Welt schaffen. Allerdings sollte man den Pürierstab so kurz wie möglich anwenden, sonst verliert die Béchamelsauce ihre Konsistenz. Oft wird die Béchamelsauce am Ende noch durch ein Sieb passiert, um sie ganz glatt zu machen.
Gewürze
Die Béchamelsauce lässt sich je nach Geschmack und Anwendung würzen. Oft verwendet werden Gewürznelken und Lorbeerblätter, die schon beim Kochen zugegeben werden. Die fertige Béchamelsauce lässt sich mit Muskatnuss abschmecken.
Rezept für Mehlschwitze und Béchamelsauce
Zutaten
für die Mehlschwitze
- 50 g Weizenmehl
- 50 g Butter
für die Béchamelsauce zusätzlich
- 500 g Milch aus dem Kühlschrank
- Pfeffer
- Salz
- Gewürze nach Wahl (siehe oben)
Zubereitung
die Mehlschwitze
- Wieg dir die Zutaten mit einer Küchenwaage ab und stelle sie bereit.
- Lass die Butter in einem kleinen Kochtopf langsam schmelzen. Dreh die Herdplatte dazu auf ca. 50% der Leistung.
- Ist die Butter geschmolzen, nimm einen Schneebesen zur Hand und streue einen Esslöffel Mehl über die Butter. Rühe den Inhalt des Topfes mit dem Schneebesen stark um. Erst wenn die entstehende Masse glatt erscheint, streue den nächsten Esslöffeln Mehl ein und rühr sofort weiter. Achte dabei auch auf die Ränder des Topfbodens. Dort lagert sich manchmal Mehl ab und verklumpt.
- Wenn sich das ganze Mehl im Topf befindet und sich gleichmäßig verteilt hat, reduziere die Leistung der Herdplatte auf ca. 10%. Lass die entstandene Masse für ca. 2 Minuten vorsichtig köcheln und rühr dabei in sehr kurzen Abständen immer wieder um. Es sollten nun keine Mehlklumpen zu sehen sein.
- Die Mehlschwitze wird beim Köcheln eine hellbraune Farbe annehmen. Je länger du sie nun kochen lässt, desto dunkler wird sie. Bei manchen Gerichten ist eine dunkle Farbe erwünscht. Für andere soll die Mehlschwitze möglichst hell sein. Brich das Kochen deshalb ab, sobald die gewünschte Farbe erreicht ist.
- Du kannst die Mehlschwitze zur späteren Verwendung abkühlen lassen.
die Béchamelsauce
- Erhöhe die Temperatur der Herdplatte wieder auf ca. 80% der Leistung. Gieße die kalte (!) Milch portionsweise und langsam zu der Mehlschwitze und rühr dabei wieder ganz intensiv mit dem Schneebesen. Hör erst auf zu rühren, wenn eine glatte helle Sauce entstanden ist.
- Sobald die Sauce anfängt zu kochen, reduziere die Leistung der Herdplatte auf ca. 20-30%. Gib die ausgewählten Gewürze in die Béchamelsauce.
- Lass die Béchamelsauce nun für ca. 20 Minuten leicht köcheln. In dieser Zeit verschwindet der Geschmack nach Mehl. Auch dabei muss die Béchamelsauce immer wieder umgerührt werden, sonst brennt sie leicht an. Dazu verwendet man nun besser einen Pfannenwender aus Holz. Trotz aller Sorgfalt kann die Sauce am Ende noch einige kleine Klümpchen enthalten. Aus diesem Grund wird die oft durch ein Sieb passiert.
- Wenn dir am Ende die Béchamelsauce zu dickflüssig erscheint, kannst du sie mit weiterer Milch verdünnen.
