„Komm zurück“-Saucen: Bratensauce selbst kochen

Gute Saucen sind das Aushängeschild von Restaurants mit guter Küche. Bei den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern in der gehobenen Gastronomie gibt es sogar eine Kraft, die allein für die Zubereitung der Saucen zuständig ist. Man nennt diesen Posten den des „Sauciers“. Es macht Sinn, viel Arbeit und Energie in die Saucen zu stecken, denn sie sind oft der Grund, warum Besucher ein Restaurant erneut besuchen. Natürlich muss der von einer freundlichen Servicekraft servierte Spargel frisch und auf den Punkt gegart sein. Besonders in Erinnerung bleibt dem Gast aber die dazugehörige Sauce Hollandaise. Ein weiteres Beispiel ist die Metaxasauce aus griechischen Restaurants, die oft ein Grund für den regelmäßigen Besuch ist. Und wer einmal die Sahnesoße mit grünem Pfeffer probiert hat, wird sie immer wieder auf den Tisch bringen.

Gute Saucen sind aber kein Alleinstellungsmerkmal der Gastronomie. Auch in der heimischen Küche lassen sie sich zubereiten. An dieser Stelle soll es um die Zubereitung einer Bratensauce gehen, die nicht nur ein toller Begleiter für ein Sonntagsessen ist. Sie wird dafür sorgen, dass sich deine Gäste gerne wieder von dir bekochen lassen.

Mit oder ohne Braten

Als Grundlage für die Sauce wird gerne das verwendet, was beim Anbraten des Fleisches am Topf hängen geblieben ist, also der Bratenrückstand. Voraussetzung für die Verarbeitung ist, dass dieser nicht angebrannt ist. Auch der Saft, der beim Garen aus dem Fleisch läuft, ist eine ideale Grundlage. Wer diese Grundlage nicht hat, stellt einen Braten- oder Rinderfond her, der neben den tierischen Produkten die Auszüge von Gemüse enthält. Hier erfährst du, wie du einen Fond herstellen kannst.

Eine Sauce sollte beim Servieren sämig aus der Sauciere laufen. Die Bindung kann man mit einer Mehlschwitze aus Butter und Mehl erreichen. Um noch mehr Geschmack an die Sauce zu bringen, werden Zutaten wie Tomatenmark, Rotwein und Cognac verwendet. Ansonsten benötigt ihr nur noch einen Topf * und einen Schneebesen *

Bratensauce selbst herstellen

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GangHauptgang

KeywordEnte und Gans, Huhn, Kalb, Lamm, Rind, Schwein, Wild

Kochzeit2

Gesamtzeit2

Portionen4 Portionen

Zutaten

25 g Mehl
25 g Butter
400 ml Rinderfond oder Wasser mit Bratenrückstand
10 g Tomatenmark
100 ml Rotwein
50 ml Sahne optional
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Gib zunächst die Butter in einen Kochtopf und lass sie schmelzen. Verteile einem Teelöffel Mehl über der Butter und verrühre es sofort mit einem Schneebesen. Wiederhole das, bis das gesamte Mehl eingerührt ist.
Lass die entstandene Mehlschwitze für 3-5 Minuten bei reduzierter Hitze (3/10) köcheln. Sie wird dabei dunkler. Am Ende sollte sie die Farbe von Karamell haben. Rühe dabei immer wieder um, damit nichts anbrennt.
Gib das Tomatenmark zu der Mehlschwitze und brate auch dieses unter Rühren an. Achte weiter darauf, dass nichts anbrennt. Gieße vorsichtig den Rotwein in den Kochtopf.
Gib den Rinderfond (oder das Wasser mit Bratenrückstand) in den Kochtopf und verrühre den Inhalt so lange, bis eine Sauce entstanden ist. Koche die Sauce unter Rühren auf.
Lass die Bratensauce für mindestens 30 Minuten (je länger, desto besser) ohne Deckel leicht köcheln und rühr dabei immer wieder um. In dieser Zeit verdunstet ein Teil des Wasser und die Sauce wird dicker. Außerdem verfliegt der Alkohol und die Aromen der Sauce verbinden sich. Sollte die Sauce zu dick werden, verdünne sie vorsichtig mit Wasser oder weiterem Rinderfond, bis die Konsistenz passt.
[optional] Gib nun noch den Schluss Sahne zu der Sauce.
Schmecke danach mit Salz und Pfeffer ab.