Rezepte für den Wok
Asiatische inspiriertes Essen ist schon seit Jahrzehnten in unseren Breiten sehr beliebt. Egal ob das berühmte süß-saure Hähnchen, zartes Rindfleisch in Sojasauce oder gebratene Udon-Nudeln – asiatisches Essen ist vielfältig und dazu oft auch noch gesund. Mit einem Wok (炒鍋 / 炒锅) lassen sich viele dieser Gerichte zubereiten, egal ob chinesisch, vietnamesisch, tailändisch, japanisch – in vielen Ecken Asiens ist der Wok ein beliebtestes Kochgeschirr. Will man die asiatische Küche zu Hause zubereiten, empfiehlt sich also die Anschaffung eines Woks. Dieser Artikel stellt verschiedene Modelle vor, beschreibt die unterschiedlichen Arten der Befeuerung eines Woks, erklärt was bei der Zubereitung im Wok zu beachten ist und stellt dir jede Menge unkomplizierte Rezepte für den Wok vor.
Warum ein Wok und keine Bratpfanne? Die Vorteile eines Woks.
Ein Wok besitzt einen runden Boden und einen sehr hohen Rand. Wird der Wok erhitzt, wird nicht nur der Boden, sondern auch dieser hohe Rand heiß. Ein Wok bietet also sehr viel Fläche zum Braten und sorgt für viele Röstaromen in den Zutaten, die wir geschmacklich so schätzen.
Außerdem sorgt die Hitze für kurze Garzeiten. Die Zuaten bleiben also knackig und die Nährstoffe erhalten.
Welche Gerichte kann ich mit einem Wok kochen?
Unsere Rezpte zeigen es: Mit einem Wok kannst du braten, frittieren, kochen und schmoren. Der Wok ist also ein vielfäliges Arbeitsgerät in der Küche und auf dem Grill.
Welcher Wok ist der beste?
Es gibt ein unübersichtlich großes Angebot an Wok-Modellen im Handel. Wir möchten keine Marke empfehlen, aber einige unterschiedliche Wok-Pfannen vorstellen und deren Vor- Und Nachteile aufzählen. So kannst du entscheiden, welcher Wok-Typ am besten zu deinen Bedürfnissen passt.
Wok-Pfannen mit und ohne Boden
Ein Wok zeichnet sich durch seine runde Form aus. Es gibt Wok-Modelle, die vollständig rund gearbeitet sind. Sie besitzen also keinen flachen Boden. Um sie abzustellen, brauchst du einen passenden Untersetzer. Das gilt auch für den Betrieb auf einem Grill. Für einen Herd sind sie deshalb sogar ungeeignet.
Woks die sich eher an den europäischen Bedürfnissen orientieren, sind natürlich auch rund gearbeitet, habe am Boden aber eine flache Auflagefläche. Sie lassen sich also leicht auf einem Tisch abstellen oder auf dem Herd betreiben.
Authentischer Wok aus dünnem Stahl
Authentischste und günstigste Woks gibt es im asiatischen Lebensmittelhandel. Sie bestehen aus einem genieteten Holzgriff und einfachem, recht dünnen Stahl. Sie haben einen vollständig gerundeten Boden. Asiatische Straßenküchen und Restaurants verwenden oft diese Art von Woks. Neben den geringen Anschaffungskosten heizen sie sehr schnell auf und sind trotz des geringen Materialeinsatzes langlebig.
Ein Wok der aus dünnem Stahl gearbeitet ist, wird schnell heiß. Er hält die Hitze aber nicht lange. Allerdings ist das beim Kochen mit dem Wok auch gar nicht so gefragt.
Der Griff an diesen günstigen Wok-Modellen ist oft nur genietet. Deshalb muss du sorgfältig darauf achten, dass sich der Wok noch sicher verwenden lässt. Wenn sich der Griff lockert, ist es besser, einen neuen Wok zu kaufen. Niemand will, dass der Wok gefüllt und heiß auf den Boden fällt.
Damit der Stahl nicht rostet, müssen diese Modelle „eingebrannt“ werden. Dazu versieht man die gesamte metallene Oberfläche des Wok mit einer Schicht aus Pflanzenöl. Sonnenblumenöl ist z.B. sehr gut dafür geeignet. Dann wird der Wok für eine Stunde erhitzt. Das Öl beginnt dabei zu rauchen, aus diesem Grund sollte man das Einbrennen auf einem Grill im Freien vornehmen. Am Ende hat das Öl eine schützende Patina gebildet, die die Bildung von Rost verhindert.
Wok aus Edelstahl
Woks aus Edelstahl sind ebenfalls oft dünnwandig und deshalb schnell aufgeheizt. Sie sind ohne den Einbrennvorgang gegen Rost geschützt. Leider neigen sie oft zum Verbeulen, wenn sie unsanft behandelt werden.
Wok aus Gusseisen
Modelle aus Gusseisen brauchen mehr Zeit, um auf Temperatur zu kommen, halten die Hitze dann aber auch länger. Sie sind oft „eine Anschaffung füs Leben“, denn durch das starke Material, bleiben sie frei von Beulen oder Beschädigungen.
Der Wok verlangt nach Hitze
Ein Wok muss mit sehr hohen Temperaturen betrieben werden, dafür ist die Aufenthaltsdauer in diesem Kochgeschirr kurz angelegt. Man braucht also eine starke Hitzequelle für den Wok.
Der Wok auf dem Grill
Was liegt also näher, als einen Grill zum Befeuern des Woks zu verwenden!? Ein Gasgrill ist genauso geeignet wie die heißen Holzkohlen in einem Kugelgrill. Beim Gasgrill sollte man die Brennerabdeckungen entfernen, bevor man den Wok aufsetzt. Auf diese Weise kommen die Flammen näher an den Wok und heizen ihn stärker auf. Für den Betrieb auf einem Grill gibt es verschiedene vorgefertigte Lösungen. Besitzer eines Gas- oder Holzkohlegrills von Weber verwenden das GBS-System. Der dazugehörige Rost besitzt in der Mitte ein Loch, in das der Wok eingesetzt wird.
Der Wok auf der Feuerplatte
Ein weiteres Grillgerät ist wie geschaffen, um damit zu „woken“. In der Mitte der Feuerplatte befindet sich ein Loch, in dem beim Betrieb ein offenes Feuer brennt. Die Hersteller der Feuerplatten bieten in ihrem Sortiment Aufsätze an, auf die man den Wok stellen kann. Um zu wenig Hitze braucht man sich in diesem Fall keine Gedanken zu machen. Das Feuer der Holzscheite heizt dem Wok so richtig ein.
Der Wok auf dem Raketenofen
Der Raketenofen ist ein wahrer Spezialist, wenn du mit wenig Brennmaterial sehr viel Hitze erzeugen willst. Sobald der Raketenofen brennt, heizt er den Wok so auf, dass du sehr heiß braten kannst und die Portionen schnell fertig sind. Ganz so, wie du dir das beim Umgang mit dem Wok wünschst. Ein weiterer Vorteil: Der Raketenofen schon deinen Geldbeutel. Im Gegensatz zu einem Gasbrenner sind die Anschaffungskosten bei einem Raketenofen überschaubar.
Gerichte kochen mit dem Wok
In kleinen Protionen
Das Kochen mit dem Wok erfordert etwas Übung. Gefragt sind hohe Temperaturen und kurze Aufenthaltszeiten. Nur so bekommen die Zutaten eine knusprige Hülle und bleiben saftig. Dafür ist es wichtig, Fleisch, Fisch oder Gemüse in kleinen Portionen in den Wok zu geben. Wählt man die Portionensgröße zu hoch, kühlt der Wok zu stark ab. Die Zutaten verlieren Saft und schmoren im eigenen Saft, statt zu braten. Die Maillard-Reaktion an der Oberfläche bleibt aus, die sonst für den guten Geschmack sorgt.
Mise en Place
Aus diesem Grund füllt und leert man den Wok immer wieder, wenn man mehrere Portionen zubereiten will. Am Ende vereinst du alle Portionen, fügst ggf. Flüssigkeiten hinzu und servierst direkt im Wok. Diese Vorgehensweise setzt eine gute Vorbereitung voraus. Die Franzosen nennen das „Mise en Place“. Damit ist gemeint, dass sämtliche Zutaten vorbereitet neben dem Wok stehen, bevor mit dem Kochen begonnen wird.
Welches Öl ist für den Wok am besten geeignet?
Für die Zubereitung von Lebensmitteln im Wok benötigst du ein Öl, das meistens als erstes in den Wok gegeben wird. Es sollte die hohen Temperaturen aushalten, ohne starken Rauch zu entwickeln. Der Rauchpunkt nennt die Temperatur, bis zu der ein Öl beim Erhitzen noch keinen Rauch erzeugt.
Wir verwenden helles Sesamöl besonders gerne für den Wok. Es fängt erst über 220°C an zu rauchen, verträgt also viel Hitze und bringt einen authentisch asiatischen Geschmack an den Essen. Dunkles Sesamöl ist dagegen besser geeignet, um dein Wok-Gericht am Ende zu aromatisieren.
Wenn du genau das nicht wünschst, sondern ein geschmacksneutrales Öl einsetzen willst, raten wir dir zu Sojaöl. Auch Sonnenblumenöl und Rapsöl sind bestens für den Wok geeignet und weitgehend geschmacksneutral.
Auch sogenannte „Wok-Öle“ sind gut geeignet. Sie bestehen aus einer Mischung verschiedener Öle.
Rezepte für den Wok
Wir stellen dir nun unsere Lieblingsrezepte aus dem Wok vor. Vielleicht ist etwas dabei, das du einmal nachkochen möchtest.
Hähnchenfleisch süß – sauer
Der Klassiker aus dem chinesischen Restaurant. Dabei handelt es sich nicht um authentische chinesische Küche. Vielmehr wurde mit einer ordentlichen Portion Süße für eine hohe Beliebtheit bei europäischen und amerikanischen Gaumen gesorgt. Die Ananas macht aus diesem Wok-Gericht eine fruchtig-süße Versuchung, Rotweinessig ist für den sauren Geschmacksanteil verantwortlich.
Hühnchen mit Wasabi, Kokos und Mango
Bei diesem Wok-Rezept trifft die cremige Kokosnussmilch auf die fruchtigen Noten der Mango und die Schärfe von Meerrettich und Habanero. Dazu kommt knackiges Gemüse und zartes Hähnchenfleisch – unbedingt zu empfehlen! Ein Rezept für den Wok auf dem Grill.
Thailändisches Hähnchencurry
Du hast Lust auf den exotischen Geschmack Thailands? Dann probiere das „Thailändisches Hähnchencurry“. Das Besondere sind die asiatischen Kräuter wie Thai-Basilikum der Sorte Horapa und natürlich frischer Koriander. Beide bekommst du leicht im asiatischen Supermarkt. Limette und Koks runden das Essen ab.
Creamy Lime Chicken
Das Creamy Lime Chicken ist ein typisches Beispiel für die Fusionsküche. Hier vereinigen sich Zutraten aus Asien mit Mayonnaise. Klingt komisch? Ist aber unglaublich lecker. Die Mayonnaise verleiht dem Fleisch einen tollen Glanz, während die berühmte Sriracha Chilisauce für ordentliche Würze sorgt. Ein Essen das man perfekt auf einem Street Food-Festival verkaufen könnte.
Sommer-Curry mit Zitrone, Kokos und Wasabi
Du erwartest Gäste, aber es ist viel zu heiß um schwer zu essen? Dann probiere das „Sommer-Curry“ aus. Die Schale einer Bio-Zitrone sorgt hier für eine angenehme Frische, während Kokosmilch das knackige Gemüse und das knusprige Hähnchenfleisch verbindet. Aufgrund der überschaubaren Zutatenliste und der einfachen Zubereitung ist dieses Wok-Gericht besonders gut für Anfänger geeignet.
Frittiertes Schweinefleisch in Mango Sauce
In einem Wok kann man nicht nur hervorragend kochen, auch zum Frittieren ist er bestens geeignet. Das ist eine Alternative für alle, die keine Fritteuse haben. Welche Temperatur das Öl haben sollte und wie man das Schweinefleisch vorbereitet, zeigt dir das Rezept „Frittiertes Schweinefleisch in Mango Sauce“.
Udon-Nudeln mit frittiertem Spargel
Nach vielen fruchtigen Rezepten für den Wok, gibt es jetzt etwas für alle, die es herzhaft mögen. Das japanisch inspirierte Wok-Gericht vereint Shiitake Pilze, Spargel und Schinkenwürfel mit der Udon-Nudel.
Zartes Rindfleisch mit Gemüse
Rindfleisch im Wok zuzubereiten ist gar nicht so einfach. Ganz leicht wird aus den Streifen eine zähe Angelegenheit. Das Rezept verrät dir, wie du das Rindfleisch wunderbar zart aus dem Wok auf die Teller bringst.
Gong Bao Chicken
Gong Bao Chicken stammt aus der Szechuan-Küche und ist eines der bekanntesten chinesisches Wok-Gereichte überhaupt. Zu Recht, denn es schmeckt unglaublich lecker und ist leicht herzustellen. Typisch für das Gong Bao Chicken sind die geröstete Erdnüsse und eine angenehme Schärfe, deren Stärke man natürlich an den eigenen Gaumen anpassen kann. Das Rezept verrät dir außerdem, wie du das Hähnchenfleisch knusprig und saftig im Wok zubereitest.
Süß-saures Orangen-Hühnchen
Beim Süß-saures Orangen-Hühnchen vereinen sich der Geschmack der Orange, eine dezente Honig-Note, Kokos und Ingwer zu einer fruchtig süß-sauren Sauce. Auch diese Wok-Gericht wie gemacht für den Sommer! Leicht, fruchtig und frisch kommt es aus dem Wok auf den Tisch.
