Wildschweinbraten: klassisch aus der Wildschweinkeule

Ein Bekannter von mir ist Jäger und schenkte mir vor Jahren eine Wildschweinkeule, weil er gehört hatte, dass ich gut grillen kann. Ohne mich groß zu informieren, habe ich schon mal Gäste eingeladen und die Wildschweinkeule auf meinen Grill gelegt. Trotz stundenlanger Garzeit mussten wir an diesem Abend den Pizzaservice anrufen, weil der Wildschweinbraten zäh und hart geworden war. Oder drastischer ausgedrückt, du hättest mit der trockenen Wildschweinkeule Nägel einschlagen können. Diesen „Küchen-Fail“ wollte ich nicht auf mir sitzen lassen und habe weitere Versuche unternommen, die dann geglückt sind.

Erfahre hier, wie du deinen Wildschweinbraten richtig grillst. Das an dieser Stelle vorgestellte Rezept ist einfach durchzuführen und ergibt einen zarten und saftigen Wildschweinbraten. Du brauchst dafür nur etwas Geduld. Es ist aber nicht der einzige Weg, der zu diesem Ziel führt.

Das ideale Stück Fleisch für deinen Wildschweinbraten

Ich empfehle dir Wildschwein das erlegt und nicht gezüchtet wurde. Es wird (im Gegensatz zu Gatterwild) angeboten, weil es Aufgrund von gesetzlich festgelegten Abschussquoten im Handel ist. Diese Abschussquoten sorgen für gesunde Wildbestände und einen vitalen Wald. Wildschwein ist Bio pur und gilt als gesund, u.a. weil es weniger Fett enthält als Fleisch vom Hausschwein. Kaum ein anderes Fleisch ist so frei von Schadstoffen, weil sich die Tiere ausschließlich von dem ernähren, was der Wald bietet.

Die Keule vom Wildschwein ist ein ideales Stück Fleisch, um daraus Wildschweinbraten zu machen. Geeignet sind aber auch das Vorderblatt und der Rücken der Wildschweine. Das Rezept dieser Seite ist für alle diese Teile vom Wildschwein geeignet.

Wähle das Fleisch eines Überläufers. Das ist ein Wildschwein, das sich im zweiten Lebensjahr befand. „Verwende eine junge Wildschweinkeule“ könnte man also zusammenfassend sagen.

Wieviel wiegt eine Wildschweinkeule und wieviel Personen werden davon satt?

Die Wildschweinkeule eines Überläufers hat ein Gewicht von ca. 1,9 bis 2,5 kg. Die Keulen ausgewachsener Tiere können bis zu 4 kg wiegen.

Pro Person solltest du ca. 300 g Wildschweinkeule (mit Knochen) einplanen.

Wie schmeckt Wildschweinbraten aus der Keule?

Wildschwein (von Jägern auch als Schwarzwild bezeichnet) haftet auch heute manchmal noch zu Unrecht der Ruf an, „streng nach Wild“ zu schmecken. Diesen Geschmack nennt man „Hautgout“. Wenn das Fleisch richtig behandelt und zubereitet wurde, ist der Geschmack von Wildschwein zwar kräftiger als der vom Hausschwein, aber ein „rustikaler Geschmack nach Wildschweingehege“ ist leicht zu verhindern. Von folgenden Faktoren hängt ab, wie ausgeprägt der Wildgeschmack ausfällt.

Die Sache mit dem „Wildgeschmack“

Folgende Faktoren beeinflussen die Stärke des Hautgouts:

Alter des Wildscheins: Bei alten Tieren ist der Hautgout deutlich stärker als bei Frischlingen oder Überläufern.
Keiler war beim Abschuss in der Rauschzeit (Paarungszeit): In der Rauschzeit ist das Fleisch der Keiler wegen des starken Hautgout ungenießbar.
Zeit zwischen Abschuss und Kühlung: Je mehr Zeit zwischen dem Abschuss und der Kühlung des Fleisches vergangen ist, desto ausgeprägter ist der Hautgout.
Marinieren (Beizen des Fleisches): Durch Beizen des Wildschweins in einer Marinade die Buttermilch enthält, kannst du den Wildgeschmack mindern.

Mehr erfährst du in den folgenden Abschnitten.

Die Jagd auf Wildschweine

In Deutschland darf sich nicht jeder eine Flinte über die Schulter hängen, in den Wald gehen und dort ein Wildschwein schließen. Man muss eine fundierte Ausbildung haben, um einen Jagdschein zu bekommen. Zusätzlich wird die Erlaubnis benötigt, in einem Waldstück jagen zu dürfen.

Ein guter Jäger wird darauf achten, dass das Wildschwein durch den Schuss möglichst sofort stirbt. Das verhindert unnötiges Leid der Tiere. Hat ein Wildschwein vor dem Tod Stress durch eine Verletzung, wirkt sich das außerdem negativ auf die Qualität des Fleisches aus. Als besonders schonend gilt deshalb die Ansitzjagd.

Zusätzlich achtet der Jäger darauf, dass das Wildschwein zur richtigen Jahreszeit geschossen wird. Bachen und Keiler dürfen nur von Mitte Juni bis Ende Januar geschossen werden. Während der Rauschzeit (Paarungszeit) ist das Fleisch der Keiler ungenießbar.

Zu empfehlen ist das Fleisch von Überlaufern. Das sind Wildschweine, die sich im zweiten Lebensjahr befinden. Das Fleisch älterer Tiere ist oft zäh, trocken, grobfaserig und zu streng im Geschmack.

Nach dem Abschuss

Das Wildschwein wird noch im Wald aufgebrochen, ausgenommen und ungenießbare Teile vergraben. Dann wird das Tier für zwei Tage geschützt aufgehängt, damit es ausbluten kann. Danach geht es sofort in die Kühlung, wo das Wildschwein zwei weitere Tage abgehangen wird. Es folgt das Zerteilen (Zerwirken) des Wildschweins. Dabei wird dem Wildschwein eine Probe entnommen und diese zur Untersuchung eingeschickt. Dieser Vorgang wird als „Trichinenschau“ bezeichnet. Erst wenn durch diese Untersuchung gesichert ist, dass das Fleisch ohne Risiken für die Gesundheit genossen werden kann, wird es gekühlt oder tiefgefroren an Kunden ausgeliefert. Meiner Erfahrung nach ist über einen begrenzten Zeitraum eingefrorenes Wildschweinfleisch genauso gut wie frisches. Aus diesem Grund ist Wild in guter Qualität das ganze Jahr über verfügbar.

Die kurze Zeit zwischen Abschuss und dem Beginn der Kühlung sorgt dafür, dass das Wildschweinfleisch keinen strengen Geschmack entwickelt. Da die Zeit bis zur Kühlung des Fleisches früher manchmal länger war, war auch der Geschmack strenger.

Wo kann ich Wild kaufen?

Wild kann man direkt beim Jäger kaufen. Wenn du keinen Jäger im Bekanntenkreis hast, dann wende dich an den Revierförster in deiner Nähe. Manchmal verkauft er selbst Wild oder kennt jemanden, der das tut. Auch im Internet wirst du fündig. Verschiedene Fleischereien haben sich auf hochwertiges Wild spezialisiert oder führen es im Sortiment.

Wieviel kostet eine Wildschweinkeule?

Wie teuer der Wildschweinbraten wird, hängt vom Angebot und dem Anbieter ab, bei dem du kaufst. Bei Anbietern im Internet musst du für 1 kg Keule im Jahr 2021 ca. 20 Euro ausgeben. Wenn du direkt beim Jäger oder Förster kaufst, kann der Preis deutlich niedriger ausfallen.

Wie lange dauert die Zubereitung der Wildschweinkeule insgesamt?

Folgende Richtwerte lassen sich angeben:

Marinieren (kann auch ausfallen): mindestens 12 Stunden

Vorbereitungen: 1 Stunde

Schmorzeit: 4 Stunden

Die folgenden Abschnitte geben dazu genauere Auskünfte.

Wie lange ist Wildschwein haltbar?

Rohes tiefgefrorenes Fleisch vom Wildschwein ist über einige Monate haltbar.

Vor und nach der Zubereitung gilt für Fleisch vom Wildschwein ähnliches wie für Fleisch vom Hausschwein. Es ist nur wenige Tage im Kühlschrank haltbar. Schon bald wirst du trotz guter Kühlung einen unangenehmen Beigeschmack feststellen. Achte bei Planung des Essens deshalb darauf, das nicht zu viel Reste zurückbleiben.

Unser Rezept für die Wildschweinkeule

Wildschweinkeule aus dem Bräter

Die Keule vom jungen Wildschwein, die ich verarbeiten durfte, hatte eine Länge von 43 cm. Das verwendete Kochgeschirr sollte groß genug sein, um die Keule im Stück aufzunehmen. Das Platzangebot eines Kochtopfs oder ein Dutch Oven werden für eine ganze Wildschweinkeule nicht reichen. Dein Wildschweinbraten wird viel aromatischer, wenn du die Keule mit dem Knochen zubereitest. Du sparst dir in diesem Fall sogar die Zugabe von Wild-Fond, weil dieser beim Schmoren nebenbei entsteht. Die ideale Basis für eine Soße. Wenn es möglich ist, löse das Fleisch deshalb nicht schon vor der Zubereitung vom Knochen.

Die Lösung ist ein großer Bräter. Er muss nicht besonders hoch sein, denn eine Wildschweinkeule ist eher lang als hoch. Der Bräter sollte einen passenden Deckel besitzen, damit die Wildschweinkeule darin schmoren kann. Möglich ist aber auch der Einsatz von zwei Brätern, die du übereinander stellst und mit Klammern verbindest. Wir verwenden das Modell KONCIS von IKEA, dass eine preisgünstige Möglichkeit ist, eine Wildschweinkeule im Stück zuzubereiten.

Wenn dein Topf oder Dutch Oven genügend Platz bieten, spricht natürlich nichts gegen das Schmoren darin. Die Vorgehensweise bleibt wie auf dieser Seite beschrieben.

Wildschweinbraten in Buttermilch mit Rotwein marinieren (beizen)

Nicht nur die konsequente Kühlung sorgt für einen milden Geschmack des Wildschweins. Du hast mit der Art der Zubereitung ebenfalls Einfluss darauf. Wenn das Fleisch für deinen Wildschweinbraten 12-24 Stunden vor der Zubereitung in Buttermilch mariniert, reduziert sich der Wildgeschmack weiter. Durch die Zugabe von Rotwein und Gewürzen bringst du zusätzlichen Geschmack an die Wildschweinkeule.

Wenn das Fleisch tiefgefroren zu dir kommt, dann kannst du das Auftauen und das Marinieren in einem Schritt erledigen. Leg die gefrorene Wildschweinkeule in die Mischung aus Buttermilch, Rotwein und Gewürzen ein und lass sie dabei langsam bei Raumtemperatur auftauen. Nach 5-8 Stunden ist die Wildschweinkeule aufgetaut. Den Rest der Zeit sollte sie im Kühlschrank marinieren.

Wildschweinbraten ohne einlegen

Wenn du mehr Wildgeschmack erhalten möchtest, lass das Marinieren aus. Den Rest des Rezeptes kannst du unverändert anwenden. So ist es leicht möglich, einen zarten Wildschweinbraten zuzubereiten, ohne das Fleisch zuvor einzulegen.

Wie würze ich einen Wildschweinbraten?

Ich habe mich für eine klassische Auswahl an Gewürzen entschieden. Wunderbar passen Piment, Lorbeerblätter, Muskatnüsse, Nelken und Wacholderbeeren zu dem kräftig dunklen Fleisch. Wenn du nur gelegentlich Wild zubereitest, kann sich die Anschaffung einer fertigen Gewürzmischung lohnen.

Wir haben für diesen Artikel keine finanzielle Unterstützung bekommen und verwenden nur Produkte, von denen wir auch überzeugt sind. Wir bedanken uns aber bei der Firma Stayspiced * für das kostenlose Produktmuster, daher kennzeichnen wir diesen Beitrag als Anzeige/Werbung.

Ich habe die Gewürze der Marinade und der Schmorflüssigkeit zugegeben.

Wildschweinkeule parieren

Die Jäger oder Metzger liefern das Wild fachgerecht zerlegt. Vor der Zubereitung muss aber noch evtl. vorhandenes überschüssiges Fett und Silberhäute entfernt werden. Diesen Vorgang nennen Köche „Parieren“. Das Parieren lässt sich viel leichter nach dem marinieren durchführen, weil die Buttermilch nicht nur den Wildgeschmack mindert. Sie macht das Fleisch auch zart und genau das hilft beim Entfernen der Silberhaut. Fahre mit einem scharfen Messer unter die Silberhaut und trenne sie vorsichtig ab.

Wildschweinkeule auf dem Grill oder mit dem Herd und Backofen zubereiten

Ich habe meinen Wildschweinbraten auf einem Gasgrill zubereitet. Möglich ist aber auch der Einsatz eines Kugelgrills oder eines Herds mit Backofen.

In einem ersten Schritt wird die Wildschweinkeule bei hohen Temperaturen von beiden Seiten gegrillt. Alternativ brate die Keule scharf an. Beides sorgt für leckere Röstaromen auf der Oberfläche des Fleisches.

Wildschweinbraten mit Knochen schmoren: Die richtige Garzeit

Dann folgt das Schmoren des Wildschweinbratens. Du kannst dazu den geschlossenen Bräter in einen indirekt beheizten Teil deines Grills stellen. Bestens geeignet ist natürlich auch der Backofen. Dann ist Geduld gefragt. So ein Wildschwein aus dem Wald ist vom frühen Morgen bis in die Nacht unterwegs. Das gibt ordentlich Muskeln im Fleisch. Damit du deinen Wildschweinbraten nicht zäh und trocken sondern saftig und zart servieren kannst, ist Geduld gefragt. Die richtige Garzeit hängt davon ab, wie du das Fleisch servieren willst:

– Wenn das Fleisch eines Überläufers noch bissfest auf den Teller kommen soll, schmore das Fleisch für ca. 3,5 Stunden.

– Nach 4 Stunden wird der Wildschweinbraten zart, zerfällt aber noch nicht.

– Nach 5 Stunden ist das Fleisch zart wie Butter und lässt sich mit einer Gabel teilen.

Um sicher zu gehen, prüfe das Fleisch frühestens nach 3,5 Stunden gelegentlich, indem du mit einer Gabel daran zupfst. So findest du deinen perfekten Garpunkt am besten.

Die richtige Temperatur beim Schmoren (Niedrigtemperatur)

Grillen bzw. Anbraten sollte man die Wildschweinkeule bei möglichst hohen Temperaturen. Beim Schmoren hingegen sind niedrige Temperaturen gefragt. Die Schmorflüssigkeit braucht nur leicht zu kochen. So ist sichergestellt, dass nur wenig Dampf aus dem Bräter entweicht, der Aroma mit sich trägt. Stell deinen Grill zum Schmoren so ein, dass das Deckelthermometer 130-150°C anzeigt, indem du die Brenner links und rechts auf kleinster Stufe anstellst. Den Brenner unter dem Bräter halte geschlossen.

Den Backofen stell auf 130°C Ober- und Unterhitze ein. Platziere den Bräter auf einen Rost, der sich in der mittleren Schiene befindet.

Welche Kerntemperatur soll die Wildschweinkeule haben?

Die Frage bei welcher Temperatur der Wildschweinbraten gar ist, stellt sich also bei diesem Rezept nicht. Richte dich dafür nach den vorgeschlagenen Garzeiten. Wenn das Fleisch zart geworden ist, liegt die Kerntemperatur immer über 85°C.

Die passende Soße mit und ohne Alkohol

Praktisch an dem Rezept dieser Seite: Die passende Soße entsteht fast automatisch mit. Weil der Knochen mit dem Fleisch in einer Flüssigkeit schmort, entsteht ein würziger Fond. Gib in den Bräter zusätzlich Suppengemüse, Tomaten und Zwiebeln. All diese Zutaten sorgen für eine Geschmacksexplosion im Mund und das auch ohne Alkohol. Natürlich passt aber auch ein guter Schluck Rotwein in die Schmorflüssigkeit. Der Großteil des Alkohols verkocht natürlich, dennoch mag nicht jeder diese Zutat im Essen haben. Alternativ kannst du den Rotwein durch schwarzen Johannisbeersaft ersetzen.

Beilage für den Wildschweinbraten

„Die üblichen Verdächtigen“ wie Rotkohl, Grünkohl, Kartoffel- und Semmelklöße passen so gut zum Wildschweinbraten, dass ich sie an dieser Stelle nicht unerwähnt lassen will. Ungewöhnlicher aber auch passend sind Spätzle als Beilage. Wie wäre es außerdem mit einer Pilzpfanne mit Pfifferlingen und Steinpilzen zum Wild?

Zu dem dunklen Fleisch passen Preiselbeeren aus dem Glas. Serviere sie am besten gesondert, weil nicht jeder die Süße der Beeren mag.

Rezept für zarte Wildschweinkeule

Für das Rezept wurde eine Wildschweinkeule verwendet, die 2kg gewogen hat. Pro Person sollten ca. 300 g (mit Knochen) eingeplant werden.

Rezept Drucken

GangHauptgang

KücheDeutsche Küche

KeywordWild

Vorbereitung1

Kochzeit3

Gesamtzeit16

Portionen6 Personen

Zutaten

Zutaten für die Marinade

2 Liter Buttermilch
500 ml Rotwein oder Saft von schwarzen Johannisbeeren
1 tl Piment
5 Blätter Lorbeer
8 Gewürznelken
1 tl Wacholderbeeren

Zutaten für den Wildschweinbraten

2 kg Wildschweinkeule von einem Überläufer
1 Bund Suppengemüse Möhren, Lauch, Petersilie, Sellerie
250 ml Rotwein oder Saft von schwarzen Johannisbeeren
3 Zwiebeln
800 g gehackte Tomaten aus der Konservendose
800 ml Wasser
3 tl Salz
3 Zehen Knoblauch
1 tl Piment
5 Blätter Lorbeer
1 el Wacholderbeeren
10 Stück Gewürznelken
100 g Preiselbeeren

Zubereitung

Wildschweinkeule vorbereiten und marinieren

Entnimm die Wildschweinkeule der Verpackung und trockne sie mit einem Küchentuch aus Papier ab. Leg das Fleisch in einen passenden Bräter.
Gieß die Buttermilch für die Marinade in den Bräter. Streu die Gewürze für die Marinade (z.B. Piment, Lorbeer, Nelken, Wacholderbeeren oder eine Gewürzmischung für Wild) dazu.
Gieß den Rotwein zu der Marinade. Die Wildschweinkeule sollte möglichst ganz mit der Flüssigkeit bedeckt sein.
Wenn sich das nicht einrichten lässt, weil die Keule zu hoch ist, wende das Fleisch gelegentlich oder begieße es mit der Marinade. Sollte die Wildschweinkeule tiefgefroren sein, lass sie in der Marinade bei Raumtemperatur auftauen. Sobald das Fleisch aufgetaut ist, stell den abgedeckten Bräter in den Kühlschrank. Sollte die Keule nicht gefroren sein, kommt der Bräter sofort in den Kühlschrank.
Entnimm die Keule nach 12-24 Stunden der Marinade. Spül die Wildschweinkeule mit kaltem Wasser ab und trockne sie anschließend mit Küchentüchern aus Papier. Deutlich ist zu erkennen, dass sich das Fleisch verändert hat. Es ist heller und weicher geworden.
Nun lässt sich die Silberhaut und überschüssiges Fett leicht mit einem scharfen Messer entfernen. Entleere den Bräter, verwirf die Marinade und reinige den Bräter.

Wildschweinbraten grillen

Zerkleinere das Suppengemüse, den Apfel und die Zwiebeln grob und gib alles in den Bräter. Heize deinen Grill mit maximaler Leistung vor. Grill die Wildschweinkeule mit starker direkter Hitze. Grill eine Seite für ca. 3-4 Minuten...
...und wende das Fleisch dann. Grill auch die andere Seite entsprechend. Alternativ kannst du das Fleisch in einer Pfanne mit ein wenig Speiseöl anbraten.

Wildschweinbraten schmoren

Leg die Wildschweinkeule auf das zerkleinerte Gemüse. Gieß den Rotwein, die Tomatenstücke und das Wasser als Schmorflüssigkeit dazu. Wenn du bei der Zubereitung auf Alkohol verzichten willst, ersetze den Rotwein durch Saft, z.B. den von schwarzen Johannisbeeren. Press den Knoblauch zu den anderen Zutaten. Gib die Gewürze für die Schmorflüssigkeit (Piment, Lorbeer, Muskat, Nelken, Wacholderbeeren oder eine Gewürzmischung für Wild) und das Salz in den Bräter. Vermenge alle Zutaten miteinander.
Schließe den Bräter mit dem Deckel oder einem zweiten Bräter, den du mit Klammern befestigst.
Richte auf deinem Grill eine Zone mit indirekter, schwacher Hitze ein, indem du die Brenner rechts und links mit kleinster Leistung startest. Halte den Brenner in der Mitte geschlossen. Es soll sich eine Temperatur von 130-150°C einstellen. Stell den geschlossenen Bräter in die indirekte Zone des Grills. Alternativ stell deinen Backofen auf 130°C Ober- und Unterhitze ein und verwende die mittlere Schiene des Backofens zum Schmoren.
Lass den Wildschweinbraten nun für mehrere Stunden leicht kochen. Überprüfe gelegentlich, ob sich noch genügend Schmorflüssigkeit im Bräter befindet. Ergänze sie, wenn der Inhalt zu trocken erscheint. Zum Ende der Schmorzeit darf das Fleisch immer weiter aus der Flüssigkeit herausschauen. So bildet sich an der Oberfläche eine leckere (wenn auch weiche) Kruste.
Nach 3,5 Stunden überprüfe den Wildschweinbraten mit einer Gabel, indem du vorsichtig damit am Fleisch ziehst. So kannst du beurteilen, wie weich das Wildschwein inzwischen geworden ist. Wenn du es zart wie Butter servieren willst, kann die Schmorzeit insgesamt bis zu 5 Stunden betragen. Wenn du das Fleisch fester servieren willst, beende das Schmoren entsprechend.

Soße zubereiten

Entnimm die Wildschweinkeule dem Bräter. Gieß den restlichen Inhalt über ein Sieb und fang die Flüssigkeit mit einer Schüssel auf. Verwirf das ausgelaugte Gemüse. Gib die Schmorflüssigkeit in einen Kochtopf. Koche die Soße auf und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Binde sie ggf. mit einem Soßenbinder.

Wildschweinbraten tranchieren

Nun folgt das tranchieren der Wildschweinkeule. Das gestaltet sich leichter, als du vielleicht befürchtest: Von der Wildschweinkeule kannst du große und kleine Stücke ganz leicht mit einem Messer abtrennen. Sie fallen fast von allein vom Knochen. Wenn du den Wildschweinbraten sehr weich gegart hast, musst du dabei vorsichtig sein, damit das Fleisch nicht zerfällt.
Schneide den Wildschweinbraten in Tranchen und serviere ihn mit der Soße, den Preiselbeeren und den Beilagen.