Begeisterung für Pulled Beef
Pulled Pork steht bei deutschen Grillern inzwischen hoch im Kurs – zu recht! Pulled Beef hingegen hat sich noch nicht so durchgesetzt. Vielleicht liegt das daran, dass Schweinenacken im Supermarkt fast immer verfügbar sind, während man einen Rindernacken vorbestellen oder im Internet kaufen muss. Ich habe meinen Rindernacken für dieses Pulled Beef bei clickandgrill.de bestellt und war sehr zufrieden mit Abwicklung und Qualität. Wir haben für diesen Beitrag keine Vorteile erhalten.
Pulled Beef schmeckt sehr aromatisch nach Rindfleisch; ein Rub hat es da schwer, sich zu behaupten. Deshalb sollte man dafür sehr intensive Gewürze verwenden. Neben dem Geschmack nach Rindfleisch war der Whisky die zweite Note, die hervorgetreten ist. Zum Räuchern habe ich Hickory-Holz verwendet. Trotz eines ausgeprägten Rauchringes war der Geschmack danach im Fleisch nur sehr schwach zu vernehmen.
Eine leckere Verpackung
Natürlich kann man das fertige Pulled Beef als Burger servieren. Auf einem Street-Food-Festival habe ich es in einer kleinen Tapioka-Tasche gereicht bekommen. Ein typisch brasilianisches Fingerfood, das mich zum Nachkochen inspiriert hat. Die Brasilianerin am Stand machte die Teigfladen aus reinem, leicht feuchtem Tapiokamehl. Dafür war ich zu ungeschickt. Aus diesem Grund habe ich das Mehl mit Wasser und etwas Ei gemischt. Der so entstandene Teig macht das Backen der Fladen ganz einfach. Man kann sie sehr weich und fluffig servieren, durch nachträgliches Grillen aber auch knusprig machen.
Verschiedene Arten der Zubereitung
Pulled Beef kann man auf dem Smoker zubereiten, muss man aber nicht. Die Zubereitung läuft genau so ab wie beim Pulled Pork – es eignet sich also auch ein Kugelgrill, ein Gasgrill oder der Dutch Oven.
Pulled Beef mit Whisky-Injektion
Zutaten
für den Rub
- 3 el Espressobohnen
- 0,25 tl Kreuzkümmelsamen
- 0,5 tl Fenchelsamen
- 3 el helle Senfkörner
- 0,5 tl Chilipulver
- 1 el Thymian
(für) das Fleisch
- 2 kg Rindernacken
- 0,25 Liter Whiskey
für die Tapioka-Fladen
- 250 g Tapiokamehl erhältlich im Asia-Laden
- 2 Eier
- 500 ml Wasser
- 250 g Gouda
- 150 g Mais
- BBQ-Sauce
Zubereitung
Pulled Beef
- Die Zutaten für den Rub in einem kleinen Mixer oder einer Gewürzmühle zu einem Pulver zermahlen.
- Den entstandenen Rub auf dem Fleisch verteilen.
- Den Whiskey auf eine Spritze ziehen, die zum injizieren von Marinade in Fleisch geeignet ist. Den Whiskey an mehreren Stellen in das Fleisch spritzen.
- Das Fleisch in einen geeigneten Beutel legen und vakuumieren oder in Frischhaltefolie einwickeln. Für mindestens 10 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
- Das Fleisch auf den Rost eines Bräters (z.B. IKEA KONCIS) legen und die Schale mit Wasser füllen.
- Den Rindernacken mit einem Temperaturfühler ausstatten, der das Messen der Kerntemperatur im Fleisch erlaubt. Die Schale auf das ausgewählte Grillgerät stellen (hier "Pro Series 22 Pellet-Smoker“ von Traeger) und bei 110-120°C bis zu einer Kerntemperatur von 90°C garen.
- Auf dem Kugelgrill oder Smoker kann das bis zu 20 Stunden dauern. Der Dutch Oven benötigt ca. 4 Stunden dafür.
- Nach Erreichen der Kerntemperatur von 90-93°C das Fleisch in Alufolie wickeln und für mindestens eine Stunde bei ca. 50°C ruhen lassen. Dann kann es "gepulled" werden.
- Das Pulled Beef vorsichtig mit Salz bestreuen und vermischen. Es eignet sich gut zum Einfrieren, wenn man es nicht sofort servieren will. Dazu vakuumiert man es am besten wieder.
Tapioka-Taschen
- Das Tapiokamehl, die Eier und das Wasser zu einem Teig verrühren. Dieser bleibt sehr dünnflüssig. Eine beschichtete kleine Bratpfanne erhitzen. Den Teig vor jeder Verwendung noch einmal kurz aufrühren, da sich Teile des Mehls absetzen. Dies ist bei der Verwendung von Tapiokamehl normal. Mit einer Suppenkelle so viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden ganz bedeckt ist. Nach ca. 60-90 Sekunden ist ein fester Fladen entstanden. Diesen einmal wenden und backen, bis dieser leicht braun geworden ist. Er bleibt dabei sehr fluffig.
- Die Fladen mittig mit dem Pulled Beef belegen und großzügig mit BBQ-Sauce übergießen.
- Den Mais und den Käse über dem Fleisch platzieren.
- Die Fladen zu Taschen zusammenklappen.
- Einen Grill mit einer Grillplatte ausstatten und auf ca. 200-230 °C aufheizen. Die Tapioka-Taschen auflegen und für ca. 10-15 Minuten backen lassen. Die Taschen nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
- Sie sollten nach dieser Zeit außen knusprig sein, während der Käse innen geschmolzen ist.
Notes
Fazit:
- Pulled Beef eignet sich als Füllung für Burritos und Teigtaschen, als Pizza- oder Burgerbelag und für Pasta-Saucen. Dabei ist der Rindfleischgeschmack dominant - so sehr, dass selbst der Rauch es schwer hat, sich durchzusetzten. Deshalb ist es fraglich, ob man das Stück Fleisch vor dem smoken/garen mit einem teuren Rub behandeln sollte oder ob ein einfacher Senf reicht.
- Der verwendete Whiskey schmeckt deutlich hervor.
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