BBQ-Kultur aus den USA: Der Virginia Schinken
Der „Virginia Schinken“ ist ein Stück aus der Keule des Schweins. Dabei wird der Fettdeckel auf dem Fleisch belassen. Er kommt gepökelt nach Hause – würzen und garen kann man das Stück Fleisch aber selbst. Die Fettauflage eignet sich perfekt zum Rubben und war in meinem Fall nur so dick, dass man sie gut mitessen konnte. Es lohnt sich, etwas Arbeit in den Fettdeckel zu stecken, denn er macht das Essen zu etwas Besonderem. Zum Rubben haben ich eine Gewürzmischung mit Kirsch- und Zimt-Noten verwendet. Das passt perfekt zu dem Fleisch. Ein Mob aus Ahor- und Cranberrysirup rundeten das Ergebnis ab.
Ein Essen aus den Südstaaten
Da Virginia gerade noch so zu den „Südstaaten“ der USA zählt, habe ich ein „Südstaaten-Menü“ zusammengestellt. Zu dem saftig zarten Fleisch gab es Maiskolben und Süßkartoffelstampf mit Käse. Dabei habe ich festgestellt, wie groß der Unterschied zwischen frischen Maiskolben und denen aus der Dose ist. Beide haben ihre Daseinsberechtigung, der frische Mais ist aber knackiger.
Ich habe den Virginia Schinken auf dem Smoker gegart. Das ist aber nicht unbedingt erforderlich, da das Fleisch vorgeräuchert geliefert wird. Indirekte Hitze und Temperaturen zwischen 110-130°C sind ideal, egal welches Grillgerät man wählt. Durch die moderate Hitze bleibt das Fleisch saftig und sehr zart. Aufschneiden sollte man in einer Schale, denn dabei läuft die perfekte Grundlage für eine Sauce aus.
Südstaaten-Menü: Virginia Schinken mit Süßkartoffelstampf
Zutaten
für das Fleisch
- 1,5 kg Virginia Schinken
- 6 Maiskolben
- Butter für die Maiskolben
- 3 el Ahornsirup
- 3 el Cranberry Sirup optional
- 3 el fruchtigen Rub z.B. Don Marcos Cherry Bomb
- 12 Strauchtomaten klein
für den Süsskartoffelstampf
- 1 kg Süßkartoffeln
- 3 el Gewürzmischung für Kartoffeln z.B. „Halt Unwahrscheinlich Lecker Klaus“
- 200 g Crème fraîche
- 400 g Gouda im Stück
Zubereitung
- Das Fleisch für 60 Minuten in kaltes Wasser einlegen, um den Salzgehalt zu mindern.
- Das Fleisch so einschneiden…
- …das auf dem Fettdeckel ein Rautenmuster entsteht.
- Den Fettdeckel mit einem fruchtigen Rub bestreuen…
- …und in die Rauten einmassieren.
- In die Mitte des Fleischstückes einen Kerntemperaturfühler stecken. Bei 110-130°C indirekt grillen oder smoken.
- Nach ca. 2 Stunden den Fettdeckel mit dem Ahorn- und Cranberry Sirup einpinseln und dies nach jeweils 20-30 Minuten 2 mal wiederholen.
- In der Zeit die Süßkartoffeln schälen…
- …kochen, mit dem Crème fraîche und der Gewürzmischung in einer Schüssel vereinen und stampfen.
- Den Gouda in dicke Streifen schneiden. Den Süßkartoffelstampf in Auflaufformen oder ähnlichem verteilen und die Käsestücke einstecken.
- Die Maiskolben waschen und bereitstellen.
- Die angestrebte Kerntemperatur von 70°C war nach 3,5 Stunden erreicht.
- Um den Fettdeckel kross zu bekommen, habe ich das Fleisch für 10 Minuten bei 200°C Oberhitze in den Backofen gestellt. Danach habe ich es für 5 Minuten ruhen lassen.
- Die Temperatur im Smoker oder Grill auf 200°C erhöhen. Den Süßkartoffelstampf für 30 Minuten und die Maiskolben für 20 Minuten mit indirekter Hitze zubereiten.
- Die Maiskolben während der Zubereitungszeit mit flüssiger Butter bepinseln, in der sich etwas Salz befindet.
- Das Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden, während es sich in einer Schale befindet. Der so aufgefangene Fleischsaft kann entweder direkt serviert werden oder bildet die perfekte Grundlage für eine Sauce.
- Die auf diesem Foto abgebildeten Scheiben sind schon etwas zu dick geschnitten. Der Fettdeckel wird dann etwas zu mächtig.
Notizen
Fazit
- Der Geschmack des Fleisches erinnert an zarten Kassler – wäre da nicht die knusprige Fettschicht, die mit Rub und Ahornsirup durchzogen ist. Das macht das Essen zu etwas Besonderem.
- Durch das langsame Garen bleibt der Saft im Fleisch und wird sehr zart.
- Dünn aufgeschnittene Scheiben sorgen dafür, dass man die knusprige Fettschicht oben besser genießen kann.
- Die Gewürzmischung „Halt Unwahrscheinlich Lecker Klaus“ ist für (Süß)Kartoffeln und ähnliches wirklich super geeignet und sehr zu empfehlen.
- Don Marcos Cherry Bomb ist ebenfalls etwas besonderes und schmeckt intensiv nach Kirsche und Zimt.
- Frischer Mais ist besser als der aus der Dose.
