Räuchern (Teil 1)

Das Räuchern mit Holzkohlegrill (Kugelgrill) und Gasgrill

Wenn ich an einen gemütlichen Grillabend mit Freunden denke, dann steigt mir sofort dieser ganz besondere Duft in die Nase. Der Duft der entsteht, wenn Holzkohle entzündet wird. Um dem Aufschrei einiger Leser gleich zu begegnen: ich meine nicht den Geruch der entsteht, wenn flüssiger Grillanzünder in Flammen aufgeht. Dieser wohlige Geruch den ich meine, entsteht dann, wenn sich das Feuer in einem Anzündkamin durch die Holzkohle frisst. Eines muss einem bewusst sein: dieser Rauch geht später nicht auf das Grillgut über. Er verschwindet nämlich, wenn die Kohle durchgeglüht ist und man mit dem Grillen anfangen kann. Egal ob Kohle oder Gas, das Grillgut schmeckt von beiden Grilltypen gleich. Was das Grillgut in beiden Fällen so lecker macht, sind die Röstaromen, die durch viel Hitze auf beiden Grilltypen entstehen. Es ist außerdem der Geschmack der entsteht, wenn Öle aus dem Grillgut auf viel Hitze treffen und sich in Rauch verwandeln. Dies passiert entweder auf der Kohle oder auf den Metallschienen des Gasgrills, die die Brenner abdecken.

Trotzdem ist es möglich, dem Grillgut eine zusätzliche, rauchige Note zu geben. Das ist auf dem Gasgrill genauso möglich wie auf einem Holzkohlegrill. Einen Smoker braucht man zum Räuchern nicht unbedingt. Im Fall eines Holzkohlegrills muss dieser aber unbedingt einen Deckel haben, damit das Räuchern auf ihm möglich wird. Beim Gasgrill benötigte man zusätzlich eine Räucherbox, die zwischen €10-30 kostet.

Muss ich das Holz vorher wässern?

Oft wird dazu geraten, die Holzstücke vor dem Einsatz eine Stunde lang in Wasser einzulegen. Dies sorgt dafür, dass das Holz nicht sofort anfängt zu rauchen, sondern zunächst das Wasser kühlt und verdunstet. Ich halte von dem Wässern nichts, denn mehr als eine Verzögerung der Rauchentwicklung bringt die Maßnahme nicht. Um meine Beobachtung zu untermauern, habe ich zwei baugleiche Räucherboxen mit je der gleiche Menge des gleichen Räucherholzes gefüllt – einmal eine Stunde gewässer und einmal trocken aus der Packung. Beide Boxen habe ich nebeneinander auf einen Gasgrill gestellt. Die Box mit den trockenen Holzstücken fing nach 5 Minuten an zu rauchen, bei der Box mit den gewässerten Holzstücken begann die Rauchentwicklung erst nach 20 Minuten. Der Inhalt beider Boxen verkohlte unter intensiver Rauchentwicklung vollständig und in ansonsten gleicher Geschwindigkeit. Mit dem Inhalt der Box konnte ich je 45 Minuten Räuchern. Das wässern ist also nur dann sinnvoll, wenn ich eine Verzögerung bei der Rauchentwicklung wünsche. Setzt man zwei Boxen ein, kann man die Zeit, in der das Grillgut geräuchert wird, also um ca. 20 Minuten verlängern, wenn ich eine Box mit gewässerten Holz bestücke.

Beim Räuchern auf Gas- und Kohlegrill muss man unbedingt verhindern, dass das Holz Feuer fängt. Dann nämlich brennt es schnell ab und liefert dabei und danach keinen Rauch mehr. Das Argument, dass das Holz durch das Wässern nicht so schnell Feuer fängt, kann ich aber nicht bestätigen. Der Grund für das unerwünsche Abbrennen des Räucherholzes sind zu hohe Temperaturen und zu viel Sauerstoff. Wenn das Holz anfängt zu rauchen, sollte man also den Deckel möglichst geschlossen halten, um die Sauerstoffzufuhr einzuschränken und die Temperatur senken, z.B. durch mindern das Gaszufuhr für die Brenner auf 50-25%. Das Wässern hilft deshalb nicht, weil das Holz schnell wieder trocknet, wenn es sich auf dem Grill befindet. Und dann fängt auch zuvor gewässertes Holz ganz schnell Feuer.

Räuchern mit dem Holzkohlegrill

Im Fall des Holzkohlegrills ist die Sache mit dem Räuchern einfach: Wenn das Grillgut auf dem Rost liegt, verteilt man die Holzstücke auf der Kohle und schließt sofort den Deckel des Grills. Es dauert nur wenige Sekunden, bis sich Rauch entwickelt. Auf glühender Holzkohle ist die Rauchentwicklung intensiv, dafür aber nicht sehr langlebig, wenn gleich alle Holzstücke auf der Glut liegen. Verlängern lässt sich die Räucherzeit, indem man Holzstücke nachlegt oder die Kohle im Grill nicht sofort komplett entzündet, wie es bei einem Minion-Ring der Fall ist.

Räuchern mit dem Gasgrill

Beim Einsatz eines Gasgrills benötigt man ein zusätzliches kleines Werkzeug, um das Grillgut mit Rauch zu versorgen. Räucherkästen gibt es in einer großen Auswahl fast überall dort zu kaufen, wo auch Grills angeboten werden. Diese bieten Platz für die Holzstücke und lassen sich auf dem Grill platzieren. Am besten geeignet sind in diesem Fall die mittelgroßen Räucherchips, da der Platz in den Kästen für Räucherchunks meist zu gering ist. Im Gegensatz zum Holzkohlegrill erwärmen sich die Holzstücke langsam. Bei meinem Grill dauert es 3-5 Minuten, bis erster Rauch aufsteigt, wenn die Holzstücke nicht zuvor gewässert wurden.

Für mich hat sich folgende Vorgehensweise als ideal herausgestellt, wenn ich auf dem Gasgrill räuchern möchte:

• Die Räucherbox mit den trockenen Holzstücken füllen und schließen.
• Die Räucherbox auf den Brennerabdeckungen (Aromaschienen) des Grills platzieren und den Rost aufsetzen.
• Die Brenner unter den Kästen voll aufdrehen, die anderen Brenner nicht einschalten und den Deckel des Grills schließen.
• Sobald erster feiner Rauch aufsteigt (nach ca. 3-5 Minuten), die Leistung der Brenner auf 50% zurückfahren. Das Grillgut auflegen und den Deckel schließen.
• Wenn die Rauchentwicklung sich gesteigert hat (weitere 15 Minuten später), die Leistung der Brenner auf ca. 30% zurücksetzen. Auf diese Weise kann man mit einer Füllung der Kästen bis zu 90 Minuten lang räuchern. Das ist genug, um dem Grillgut eine angenehme Rauchnote zu verleihen.

Besonders empfehlen kann ich den Einsatz von länglichen Räucherboxen, wie es auf dem folgenden Foto zu sehen ist:

Der große Vorteil: die Boxen lassen sich sicher auf den Brennerabdeckungen platzieren, da sie auf zwei Abdeckungen aufliegen. Zuerst fangen die Holzstücken direkt über den Brennern an zu rauchen, die Glut frisst sich dann langsam zur Mitte hin durch.

Wenn sich die Boxen nicht sicher auf den Brennern platzieren lassen, dann sollte man sie lieber auf den Rost stellen. Es dauert etwas länger, bis erster Rauch aufsteigt, aber wenn die Box keinen sichern stand hat, kann es leicht passieren, dass sie aus dem Grill fällt und Schäden verursacht.

Räucherhölzer

Die Auswahl geeigneter Hölzer ist groß. Die nachfolgende Aufstellung nennt nur einige Beispiele. Ungeeignet sind Nadelhölzer. Gefährlich und damit natürlich ausgeschlossen sind behandelte und giftige Holzsorten (z.B. Oleander). Die eingesetzten Hölzer dürfen keine großen Mengen Harz mehr enthalten. Wer auf Nummer sicher gehen will, kauft am besten die Hölzer, die speziell zum Grillen angeboten werden.

Man unterscheidet zwischen Räuchermehl, Räucherspänen, Räucherchips (auch Wood Chips, ca. 4 x 2cm breit, flach) und Räucherchunks (auch Wood Chunks, ca. 7 x 4 cm, 3cm hoch).

Folgende Hölzer habe ich schon getestet:

• Hickory ist ein Baum aus der Familie der Walnussgewächse, der in Nordamerika und Ostasien verbreitet ist. Das Aroma des Rauches ist besonders intensiv und angenehm. Mein Favorit!
• Der Pekannussbaum ist ebenfalls aus der Familie der Walnussgewächse und in Nordamerika zu Hause. Der Rauch ist aber milder.
• Kirschholz erzeugt einen dezenten Rauch, der erstaunlicher Weise tatsächlich nach Kirsche riecht. Es eignet sich für zartes Grillgut wie Fisch, Geflügel und Suppen.
• Apfelholz erzeugt ebenfalls eine fruchtige, dezente Rauchnote, die sich für zartes Grillgut wie Fisch und Geflügel eignet.
• Buchenholz wird sehr häufig zum Räuchern eingesetzt und erzeugt ein dezentes Raucharoma. Es ist günstig zu beschaffen, sollte aber vor dem Einsatz gut getrocknet und ohne viel Harz sein.

In einem zweiten Teil geht es um das Räuchern mit Smokern – im speziellen um Pellet Smoker.