Auf der ganzen Welt ist Fleisch am Drehspieß eine beliebte Sache. Das in Deutschland mehr als in der Türkei verbreitete Döner Kebab ist nur ein Beispiel. Für den Spieß wird Lamm- Kalb- und/oder Rindfleisch verwendet, ähnlich wie bei dem arabischen Schawarma. Ein weiteres bekanntes Beispiel ist der griechische Gyros-Spieß, bei dem Fleisch vom Schwein eingesetzt wird. In unseren Breiten etwas weniger bekannt ist Tacos al pastor aus Mexiko. Auch hier wird Schweinefleisch für den Spieß verwendet, der am oberen Ende mit Ananas gespickt ist. Fleisch, Ananas und Gemüse wird dann in einem Mais-Tortilla seriert. Die Sache mit den Fleischspießen der Welt ist also komplexer, als man denkt. Ich habe nun so einiges miteinander vermischt. Die Ananas vom Tacos al pastor ist zusammen mit einem einfachen Holzspieß ein toller Hingucker. Der entfernte und dann gegrillte Mittelteil wird mit dem Fleisch in einem Fladen serviert. Abweichend vom Taco al pastor habe ich kein Schweinefleisch verwendet, sondern mit Kalbsschnitzeln gearbeitet. Damit das Fleisch während des Grillens nicht trocken wird, habe ich es mit einer Marinade auf Basis von türkischem Joghurt umhüllt, die dafür sorgt, dass das zarte Fleisch auf dem Spieß schön saftig bleibt.
Ein großer Fleischspieß ist lecker, aber damit sich der Aufwand mit dem Drehspieß und der anschließenden Grillreinigung lohnt, muss man ziemlich viel Fleisch verarbeiten. Die vorgestellte Vorgehensweise mit der Ananas ist schneller, erlaubt kleine Portionen und ist somit auch für einen Grillabend mit wenigen Personen geeignet.
Eine reife Ananas erkennt man an vier Faktoren: Sie sollte beim Drücken leicht nachgeben, nicht mehr grün sondern leicht gelb sein und süss durften. Außerdem lassen sich bei einer reifen Ananas die Blätter des Strunkes leicht entfernen. Beim Kauf der Ananas sollte man neben dem richtigen Reifegrad auch testen, ob diese ohne Hilfe stehen bleibt, da das später auf dem Grill hilfreich ist.
Es kann jeder Grill mit einem Deckel zum Einsatz kommen, bei dem man einen indirekten Bereich mit niedriger Hitze einrichten kann.
Ananas Kalbfleisch Spiesse
Zutaten
für den Spieß
- 1,5 kg Kalbsschnitzel
- 2 Stück Ananas
- 500 g Türkischen Joghurt 10% Fettanteil
- 1 Salatgurke
- 6 Tomaten
- 1 Bund Petersilie
- 3 Limetten
für den Rub
- 20 g Oregano getrocknet
- 20 g Basilikum getrocknet
- 10 g Paprikapulver
- 10 g Chilipulver Schärfe nach belieben
Sonstiges
- 12 Stück Mais-Tortillas
Zubereitung
- Zwei Limetten auspressen und den Saft mit dem Joghurt mischen.
- Den Rub aus den oben genannten Zutaten mischen.
- Den Rub großzügig auf dem Fleisch verteilen.
- Das Gemisch aus Joghurt und Limettensaft auf dem Fleisch verteilen...
- ...und alles mischen. Das Fleisch für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Von der Ananas Boden und Deckel gerade abschneiden.
- Einen Holzspieß mittig durch den Boden stechen.
- Den Boden der Ananas an das Ende des Spießes drücken und dann das Fleisch aufspießen. Dabei mit der Höhe nicht übertreiben, sonst kippt die Ananas um. Überbleibende Marinade aufheben.
- Ob man nun den Ananas-Deckel aufsetzt oder nicht - beides ist möglich. Bei einer großen Ananas kann es dazu kommen, dass der Innenraum des Grills nicht hoch genug ist und der Grill sich nicht mehr schließen lässt. In diesem Fall kann es helfen, die Blätter zu kürzen. Möglich ist es aber auch, den Ananas-Deckel wegzulassen. In diesem Fall bekommt das obere Stück Fleisch mehr Farbe, trocknet aber trotzdem nicht aus. Wenn der Ananas-Deckel aufgesetzt werden soll, diesen mit einem weiteren Holzspieß vorbohren...
- ...und den Spieß kürzen.
- Der Ananas-Deckel lässt sich nun leicht aufsetzen.
- Auf dem Grill (Gas, Holzkohle, oder Smoker) nun einen indirekten Bereich einrichten und das Deckelthermometer auf ca. 150°C einregeln.
- Die Spieße nun in einen Bräter überführen und im indirekten Bereich des Grills platzieren.
- Den Deckel vom Grill für 45 Minuten schließen.
- Nun die restliche Marinade über das Fleisch verteilen.
- Den Bräter so weit mit Wasser füllen, dass nur der Boden der Ananas, nicht aber das Fleisch bedeckt ist. Den Deckel des Grills wieder schließen und das Fleisch für weitere 1:15 Stunden grillen/garen. Alle 30 Minuten überprüfen, ob Wasser in den Bräter nachgegeben werden muss. Diesen nicht austrocknen lassen.
- In dieser Zeit die Gurke und die Tomaten in kleine Würfel schneiden und die Ananas filetieren.
- Dazu zunächst die Schale großzügig herunter schneiden.
- Die ggf. verbliebenen dunklen Stellen mit einem kleinen Messer entfernen.
- Die Ananas in Scheiben schneiden.
- Den inneren Ring mit einem spitzen Messer ausschneiden.
- Wenn das Fleisch fertig ist, den Grill auf voll Leistung stellen...
- ...beide Seiten der Ananasscheiben scharf grillen...
- ...und in kleine Stücke schneiden.
- Ggf. den Ananas-Deckel und den Spieß entfernen. Das Fleisch nun...
- ...in Tranchen schneiden...
- ....und mit dem Saft der übrigen Limette beträufeln.
- Die Fleischstücken mit der gegrillten Ananas in einem Bräter mischen.
- Das Fladenbrot nur kurz auf den Grill legen, sonst wird es zu trocken und zerbröselt. Mit Ananas, Fleisch, Petersilie...
- ...und dem Gemüse füllen.
- Zu einer Warp rollen und genießen.
