Baozi 包子: Mut zur Lücke

Für die Herstellung chinesischer Baozi braucht man Übung, wenn sie so wie in China aussehen sollen. Die Füllung sollte in der Mitte der Teigtaschen platziert sein und auch um die typische Form hinzubekommen, braucht man Geduld. Was aber den Geschmack angeht, ist es völlig egal, ob man erst 5 oder schon 5000 dieser leckeren Teigtaschen produziert hat – er ist einfach genial. Es lohnt sich also „Mut zur Lücke“ zu haben! Auch ich habe mich mit meinen europäischen Fingern an diese chinesische Spezialität gewagt und wurde nicht enttäuscht. Beim Formen der Baozi ist es sehr wichtig, den Teig und die Finger mit Mehl zu bestreuen. Sind Teig oder Finger feucht, verunglücken die Teigtaschen mit hoher Wahrscheinlichkeit. Das folgende Video zeigt, wie man die Baozi verschließen kann.

Baozi verschließen – so gehts

Wie man an den Fotos sieht, sind die Baozi ganz unterschiedlich geworden. Je mehr ich hergestellte habe, desto eher ähndeln sie den typischen Baozi. Für die Füllung habe ich eine Variante mit Schweinefleisch und eine mit Garnelen ausprobiert. Beide sind sehr zu empfehlen! Die Füllungen kommen roh in die Baozi und werden im Teig gegart. Nur so geht der Geschmack der Füllung auf das Brot über.

Baozi werden in China gerne zum Frühstück gegessen.

Dampfgarer aus Bambus

Bei meinem letzten Besuch im Asia-Markt bin ich über Dampfgarer aus Bambus gestolpert, die dort im Regal liegen. Da ich noch keine Ausstattung zum Dämpfen von Lebensmitteln hatte, war das für mich ein kostengünstiger Einstieg. Der größte Korb mit Deckel kostet ca. 10 Euro, jede weitere Etage 5 Euro. Vor dem Kauf ist es sinnvoll, den Durchmesser des Kochtopfes zu ermitteln, den man zum Dämpfen verwenden möchte. Der Bambus-Dämpfer sollte einen etwas größeren Durchmesser haben als der Topf, damit keine weiteren Hilfsmittel nötig sind, um die Körbe aufzusetzen. Beim Dämpfen riecht es nach feuchtem Bambus – ein bisschen so wie in einem Treibhaus. Nicht unangenehm, aber wer den Geruch nicht mag, sollte lieber mit Kunststoff dämpfen. Dieser Geruch geht natürlich nicht auf das Gargut über.

Bei uns wird man Baozi eher am Nachmittag oder Abend servieren, in China aber sind sie ein beliebter Bestandteil des Frühstücks.

Das richtige Verhältnis für deine Baozi

Bei Baozis kommt es auf das richte Verhältnis aus Füllung und Teig an. Nimmt man zu viel Teig, werden die Baozi zu trocken. Nimmt man zu viel Füllung, werden die Baozi matschig. Folgende Mengen sollen ein Anhaltspunkt sein. Es ist nicht nötig, Teig und Füllung auf das Gramm genau abzuwiegen:

für kleine Baozi: 30g Teig mit 20g Füllung

für mittlere Baozi: 40g Teig mit 26g Füllung

für große Baozi: 80g Teig mit 53g Füllung

Die Füllung sollte nicht durch den Teig scheinen.

Die Füllung der Baozi ist etwas zu weit unten.

Hilfreiches Zubehör

Für die Herstellung sind zwei Backringe hilfreich; einer mit einem Durchmesser von 10 cm und einer mit einem Durchmesser von 7cm.

Wir bedanken uns bei der Fa. Spiceworld.at für das kostenlose Produktmuster „Bockshornkleesamen“.

Baozi - gedämpfte Teigtaschen

Rezept Drucken

GangHauptgang, Vorspeise

KücheChinesisch

KeywordSchwein

Vorbereitung1

Kochzeit20

Gesamtzeit2 20

Portionen20 Baozi

Zutaten

für den Hefeteig

500 g Weizenmehl
1/4 Würfel frische Hefe
15 g Salz
290 g warmes Wasser
1 el Zucker
Mehl zusätzlich zum bestreuen des Teiges

für die Füllungen

250 g Garnelen
200 g Hackfleisch vom Schwein
1 rote Paprika
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Stück Ingwer daumengroß
1 el helle Senfkörner
1/4 tl Kreuzkümmel (Cumin)
2 el Koriandersamen
2 el Bockshornkleesamen
2 el Sesamöl
2 el Teriyaki-Sauce
2 el Austernsauce

Sonstiges

Salz
asiatische Saucen nach Wahl

Zubereitung

der Hefeteig

In dem warmen Wasser den Zucker auflösen und die Hefe untermischen. Das Mehl mit dem Salz mischen und das Gemisch aus Hefe und Wasser dazu gießen. Für 5-10 Minuten kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Schüssel mit einem Handtuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort mindestens 60 Minuten gehen lassen.

die Füllung

Die Gewürze in einem Mörser oder einer Gewürzmühle zu einem Pulver verarbeiten. Den Ingwer schälen und zusammen mit der Paprika in sehr kleine Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
Das Hackfleisch vom Schwein mit je der Hälfte der Gewürzmischung, der Paprika, den Frühlingszwiebeln, dem Ingwer und dem Sesamöl in einer Schüssel zusammengeben. Die Mischung mit der Teriyaki-Sauce begießen und alles zu einem Teig vermischen.
Die Garnelen vom Panzer und den Darm befreien, wenn dies nicht schon vom Händler erledigt wurde. Die Garnelen in kleine Stücke zerschneiden und mit dem Rest der Gewürzmischung bestreuen.
Die Garnelen mit der zweiten Hälfte der Paprika, den Frühlingszwiebeln, dem Ingwer und dem Sesamöl in einer Schüssel zusammengeben. Die Mischung mit der Austernsauce begießen und alles zu einem Teig vermengen.

die Baozi

Der Teig sollte nun aufgegangen sein, das doppelte Volumen angenommen haben.
Einen Teil des Hefeteigs ausrollen und mit zusätzlichem Mehl bestreuen. Mit einem Backring kreisförmige Fladen mit einem Durchmesser von 10 cm ausstechen. Dabei darauf achten, dass die Mitte des Fladens nicht zu dünn, sondern etwas verstärkt ist, sonst befindet sich die Füllung später zu dicht am Boden der Baozi. Auch die andere Seite des Teigfladens mit Mehl bestreuen.
Die Füllung mittig aufsetzten.
Die Finger mit Mehl bestreuen und die Baozi wie im Video gezeigt verschließen.
Backpapier in kleine Kreise schneiden. Dazu den zweiten Backring verwenden. Natürlich kann man auch rechteckige Papierstücke verwenden. Das Papier verhindert, dass die Teigkugeln am Bambusdämpfer festkleben.
Die Rohlinge auf den Papierkreisen platzieren. Die Baozi dehnen sich beim Dämpfen aus. Dies sollte man bei der Platzierung beachten.
In einem großen Kochtopf ca. 2 Liter Wasser zum kochen bringen. Den gefüllten Bambusdämpfer mit Deckel auf den Topf stellen und die Baozi für 20 Minuten dämpfen. Man kann mehrere Dampfgarkörbe übereinander stapeln. Auf diese Weise lassen sich die Teigtaschen in einem Schritt dämpfen.
Nach 20 Minuten sind Teig und Füllung auch bei großen Baozis gar. Die fertigen Teigtaschen z.B. mit süßer Chili-Sauce, Hoisin-Sauce oder anderen asiatischen Saucen servieren.