So gelingen Bhatura wie beim Inder

Mir hat eine Freundin erzählt, dass sie hauptsächlich deshalb so gerne in indische Restaurants geht, weil es dort diese „lecker fettig aufgeblasenen Ballonbrote“ gibt. Diese Brote heißen Bhatura und es handelt sich dabei nicht um eine Erfindung indischer Restaurants aus Europa, sondern sie zählen zur authentisch indischen Küche. Auf dem Subkontinent werden sie in vielen Strassenküchen und Imbissen mit verschiedenen, meist sehr scharfen Chutneys (Saucen der indischen Küche) angeboten.

Hier kommt ein Rezept, mit dem man die Bhatura zu Hause zubereiten kann. Rezepte dafür gibt es genug im Internet – aber viele funktionieren nicht. Problem: Die Bhatura blähen sich beim Frittieren nicht genügend auf, sondern bleiben flach. Ich habe einige Versuche gebraucht, bis ich herausbekommen habe, woran das liegt. Eine DVD von Sarah Wiener über ihre Reise durch Indien hat mir weitergeholfen. Dieser Beitrag verrät euch, worauf es ankommt.
Bei dem Teig handelt es sich um einen „erweiterten Hefeteig“. Jogurt, Kreuzkümmel und Weichweizengrieß machen ihn zu etwas besonderem und geben dem Bhatura den typisch indischen Geschmack.

Frittieren auf dem Gasgrill

Für die Zubereitung von Bhatura braucht man einen großen Topf mit heißem Öl – um das Frittieren kommt man natürlich nicht herum. Ein Gasgrill auf den man einen Wok oder Dutch Oven stellt ist eine hervorragende Möglichkeit, die Bhatura im Fett zu baden, denn die Temperatur des Öles lässt sich dort gut einstellen und das Haus bleibt frei von strengem Geruch. Auch eine Induktionskochplatte und ein Kochtopf können gute Dienste leisten, denn sie lassen sich leicht im Garten oder auf dem Balkon betreiben. Außerdem erforderlich ist ein Thermometer, mit dem man die Temperatur des Öls überprüfen kann. Frittiert wird bei 180-190°C. Auch der Einsatz einer Friteuse ist natürlich eine Lösung. In dieser muss man aber eher kleine Brote backen, in einem Wok oder Dutch Oven ist mehr Platz.

Worauf es bei der Zubereitung von Bhatura ankommt

Damit die Bhatura gelingen und schön aufpoppen, ist es wichtig, den Teig vor dem Frittieren so dünn wie möglich auszurollen. Dazu verwendet man unbedingt ein Nudelholz. Der Fladen muss deutlich dünner sein, als der Boden für eine Pizza.
Der Fladen muss sofort, nachdem er in das heiße Öl gelegt wurde, mit einem Schaumlöffel für ca. 7 Sekunden untergetaucht werden.
Danach erlaubt man dem Fladen aufzutauchen und wendet ihn sofort. Dabei gehen die Bhatura wie gewünscht auf.

Beachtet man diese Vorgehensweise nicht, entstehen flache Brotfladen, die zwar genauso gut schmecken, aber eben keine Ballonbrote sind. Das folgende Video zeigt, wie die Bhatura frittiert werden:

Bhatura frittieren

Passende Chutneys für dein Bhatura

Fehlen zum frittierten Brot nur noch die passenden Chutneys. Drei Rezepte dazu möchte ich euch an dieser Stelle vorstellen. Eine tolle Grundlage für die Saucen ist Joghurt mit einem hohen Fettanteil (10%), wie man ihn in türkischen Supermärkten bekommt. Als weitere Zutaten habe ich Mango, Minze, Limetten, Kokosnuss, Gurke, Chili und Koriander verwendet. Und natürlich gehören Gewürze an einen indischen Dip.

Curry – ein Wort mit verschiedenen Bedeutungen

Das Wort „Curry“ hat mehrere Bedeutungen. Als Kind glaubte ich, dass das beliebte Currypulver, das an der Imbissbude zusammen mit viel Ketchup auf die Brühwurst gestreut wird, vom Currybaum stammt. Inzwischen wissen auch wir Deutschen – Currypulver besteht immer aus einer Mischung verschiedener Gewürze. Currypulver so wie wir es kennen, kommt in der indischen Küche nicht zum Einsatz. Sehr wohl gibt es aber Gewürzmischungen, die dem Currypulver ähnlich sind. Masalas sind ein Beispiel. Ganz falsch ist das mit dem Currybaum aber nicht. Den gibt es tatsächlich und desser Blätter werden auch in Indien zum Würzen verwendet. Allerdings haben sie keinen Bezug zu Currypulvern. Noch verwirrter war ich, als ich erfuhr, dass es indische Gerichte gibt, die als Curry bezeichnet werden, aber gar kein Currypulver, sondern Currypasten enthalten. Das Wort Curry hat also ganz verschiedene Bedeutungen.

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Für die Chutneys habe ich verschiedene indische Gewürzmischungen und Currypulver eingesetzt und dabei festgestellt, dass dieser sehr unterschiedlich schmecken können. Eine tolle Auswahl bietet die Fa. Spiceworld. Alle von mir verwendeten Currymischungen haben ihren eigenen Charakter und nur wenig mit dem Pulver zu tun, dass man beim Discounter kaufen kann. Viel mehr zaubern diese Currypulver aufgrund der authentischen Zusammensetzung indische Aromen an die Chutneys. Masala – Indian Taste kommt mit ganz klassischen Zutaten wie Bockshornkleesamen, Zimt, Koriander, Kichererbsen, Chilies, Cumin und Kurkuma daher. Smoky Curry kombiniert diese Bestandteile mit einem würzigen Buchenrauch-Aroma. In einem Chutney mit Mango ergibt sich so eine unwiderstehliche süß-rauchige Note. Die dritte Currymischung „HE“ ist eine Komposition von Starkoch Roland Trettl. Besondere Extras wie Ananas, Hibiskus, Kokosblütenzucker und Rote Bete machen diese Currypulver zu etwas ganz besonderem. Es lohnt sich, diese Currypulver in der Küche stehen zu haben!