Wenn es schon so einige gut gemachte Blog-, Zeitschriften- und sogar Fernsehbeiträge zu einem Stück Fleisch gibt, dann muss man sich Mühe geben, dem Thema etwas Neues hinzuzufügen. Deshalb das Bekannte als Einleitung in aller Kürze. Es handelt sich um ein Stück Fleisch vom Rind, das oberhalb der Kugel der Keule liegt und eine Vielzahl von Namen trägt:

Bürgermeisterstück (Deutschland)
Pastorenstück (Deutschland)
Frauenschuh (Deutschland)
Tri-Tip Steak (USA)
Hüferschwanzel (Österreich)

Die Liste ist sicher nicht vollständig. Bürgermeister- oder Pastorenstück wird dieser Zuschnitt vom Rind genannt, weil man den Würdenträgern im Gasthaus dieses besonders gute Fleischstück bevorzugt angeboten hat. Das bezieht sich nicht nur auf Rindfleisch. Auch die Gänsebrust z.B. trug aus gleichen Gründe ähnliche Bezeichnungen. In seiner Form erinnert es mit viel Fantasie an einen Schuh oder eine Haifischflosse. Das Herauslösen dieses Fleischstückes aus dem Rind bedraf einiger Übung.

Fleisch aus dem Internet – was passiert wenn…

Bevor ich euch von meiner Zubereitungsmethode berichte ein paar Zeilen über die Beschaffung des Bürgermeisterstücks. Ich bin eigentlich kein großer Fan von Lebensmittelbestellungen im Internet. Ich laufe gerne durch einen gut sortierten Super- oder Wochenmarkt und suche meine Lebensmittel selbst aus. Aber auch ich bin verführt, wenn die Beschaffung über das Internet stark vereinfacht wird. Bei exotischen Gewürzen z.B. oder Rubs wird man auch in gut ausgestatteten Supermärkten nicht immer fündig. Und auch bestimmte Fleischzuschnitte wie Flanksteak, Schweinebäckchen oder Rindernacken sucht man selbst in Fleischereien oft vergeblich. Dazu zählt auch das hier beschriebene Bürgermeisterstück, das ich im Einzelhandel noch nie gesehen habe.

Bisher hatte ich nur gute Erfahrungen mit Qualität und Zustellung bei meinen Bestellungen gemacht. Aber was passiert eigentlich, wenn das erwartete Fleisch-Paket nicht oder viel zu spät ankommt? An die Paketdienstleister sind in den letzten Jahren Anforderungen gestellt worden, die kaum noch zu erfüllen sind. An neuen Wegen der Zustellung wird gearbeitet, aber das braucht offenbar Zeit – sicher auch, weil dazu ganz unterschiedliche Firmen mit ihren unterschiedlichen Interessen zusammen kommen müssen. Nach vielen reibungslosen Zustellungen hat es mich diesmal also erwischt, das Paket war statt 48 Stunden 6 Tage unterwegs. Der Bote sagte bei der Übergabe zu mir: „Das wollen Sie sicher nicht mehr annehmen?!“ Das Paket war am Boden durchgeweicht und deshalb zum Teil aufgerissen. Ich hatte den Fleischversender schon über den Fall informiert und dieser hat ohne zu zögern frisches Fleisch noch einmal auf die Reise geschickt, das innerhalb von 24 Stunden gut gekühlt bei mir ankam – wie die vielen Male zuvor auch. Dabei muss man bedenken, dass der Versender nichts für die Verzögerungen beim Paketzusteller kann. Ich hoffe, dass die Kosten dafür nachher nicht bei der Fleischerei hängen bleiben.

Wie man auf dem Foto sieht, ist die Marmorierung des Rindfleisches ausgezeichnet – und so war auch der Geschmack!

Bürgermeisterstück von der Feuerplatte

Auch wenn es sich beim Bürgermeisterstück um hochwertiges Muskelfleisch handelt, dass mit feinen Fettadern durchzogen ist und deshalb besonders aromatisch schmeckt, wurde es früher gerne zum Schmoren verwendet. Das ist eigentlich viel zu schade, gibt es doch genug Teile vom Rind, die man beim besten Willen nicht kurzbraten kann und somit besser als Schmorstück geeignet sind. Deshalb habe ich die Feuerplatte als Grillgerät gewählt. Sie ist ideal für die Zubereitungs von Steaks, da sie drei Temperaturzonen besitzt. Direkt am Feuer wird das Fleisch angebraten. Die mittlere Zonen ist perfekt geeignet, um es gar zu ziehen. Und am Rand lässt sich es warmhalten, bis alle Gäste am Tisch sitzen, bzw. die Beilagen fertig sind.

Und noch etwas macht auf der Feuerplatte so richtig Spass, nämlich das Flambieren. Dabei darf man allerdings die Sicherheit nicht vernachlässigen.

Alkohol also niemals direkt aus der Flasche auf die Platte gießen! Zu Personen und Gegenständen muss immer ein Sicherheitsabstand eingehalten werden.Die Mühe lohnt sich, am Ende erhält man ein ganz besonders aromatisches Stück Fleisch.
Als Beilage habe ich Pimientos de Padron, mit Frischkäse gefüllte Champignon und Pommes serviert.

Flambiertes Bürgermeisterstück von der Feuerplatte

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GangHauptgang

KeywordRind

Vorbereitung15

Kochzeit20

Gesamtzeit50

Portionen6 Personen

Zutaten

1,2 kg Bürgermeisterstück 2 Stück
150 g Pimientos de Padrón
250 g Champignons
75 g Frischkäse
100 g Gouda gerieben
3 tl Gewürzmischung z.B. "Halt Unwahrscheinlich Lecker Klaus"
250 ml Whiskey
Meersalz
Pfeffer

Zubereitung

Die Feuerplatte aufheizen (Artikel dazu siehe Links oben)
Die Champignons ohne Wasser mit einem Pinsel reinigen und den Stil entfernen.
Den Frischkäse mit der Gewürzmischung vermengen und in die Champignons füllen. Mit dem Käse bestreuen.
Das Fleisch aus der Verpackung befreien, trocken tupfen und für 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Evt. noch vorhandenes Fett und Sehnen entfernen (parieren).
Die Feuerplatte mit etwas Öl begießen und das Fleisch in der heißesten Zone, direkt am Feuer, für 1-2 Minuten scharf anbraten.
Dabei das Steak einmal drehen, damit alle Seiten gleichmäßig Farbe bekommen.
Das Fleisch wenden und auch die andere Seite anbraten. Ggf. noch mehr Öl zugeben.
Das Steak in die mittlere Zone verschieben und mit einem Temperaturfühler ausstatten.
In der mittleren Zone wird es nun langsam gar gezogen. Dabei wird es mit Pfeffer bestreut.
Wenn eine Kerntemperatur von 52°C erreicht ist, wird in eine kleine Schöpfkelle Whiskey gegeben und über das Fleisch gegossen. Durch die Nähe zum Feuer entzündet sich der Alkohol auch in der mittleren Zone sehr schnell von selbst und flambiert das Steak. Den Whiskey aus Sicherheitsgründen niemals direkt aus der Flasche auf Fleisch oder Feuerplatte gießen! Abstand halten!
Das Bürgermeisterstück drehen und nochmal flambieren.
Wenn das Steak "medium" gewünscht wird, ggf. warten, bis eine Kerntemperatur von 54°C erreicht ist. Die Kerntemperatur nicht höher als 58°C ansteigen lassen, sonst wird das Fleisch zäh. Dann von der Feuerplatte nehmen und für 10-15 Minuten ruhen lassen.
In dieser Zeit die Bratpaprika und die gefüllten Champignons auf der Feuerplatte braten.
Natürlich kann man die Beilagen auch zusammen mit dem Steak zubereiten.
Das Fleisch nach dem Ruhen quer zur Faser aufschneiden. Bei dem Stück auf dem Foto wurde zunächst ein Mittelschnitt paralell zur Faser durchgeführt, um den Gargrad zu überprüfen. Die Richtung der Fasern ist bei dem Fleisch sehr gut zu erkennen.
So entstehen Stücke mit sehr kurzer Faser, die sich noch leichter Kauen lassen.