Coq au Vin aus dem Dutch Oven

Französische Geschmacksexplosion

Es gibt Besuche in Restaurants, die vergisst man so schnell nicht – weil der Abend ganz besonders schlecht oder herausragend gut war. Ein besonders positives Erlebnis verbinde ich mit dem Restaurant im Hotel a-ja in Bad Saarow. Neben einem tollen Service und vielen frischen Gerichten vom Buffet stand ganz rechts in einer Ecke, fast ein wenig unbeachtet, ein typisch französischer Schmortopf und davor ein Schild, das den Inhalt mit „Coq au Vin“ (Hahn in Wein) angab. Was für eine Geschmacksexplosion – für mich war es das geschmackliche Highlight des Abends! Gleich nach dem ersten Bissen stand für mich fest: das muss ich nachkochen.

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Coq au Vin – so einfach wie möglich

Bekanntlich geben sich die Franzosen besonders viel Mühe mit ihren Nationalgerichten und legen Wert auf Zutaten von hervorragender Qualität. Auch die Zubereitung von Coq au Vin ist mit etwas Aufwand verbunden. Ich habe mein Rezept etwas vereinfacht und bin der Meinung, dass diese Abkürzungen wenig Einfluss auf den Geschmack des Coq au Vin haben. Außerdem habe ich mit der dunklen Schokolade eine Zutat gewählt, die für das Gericht eher ungewöhnlich ist, aber perfekt passt. Deshalb erhebe ich aber keinen Anspruch darauf, das „Original“ Coq au Vin zubereitet zu haben.

Unverzichtbar ist das Marinieren des Geflügels vor dem Schmoren in einer Mischung aus Rotwein, Kräutern, Knoblauch und Schalotten für 10-12 Stunden. Auf die Zugabe von anderem Gemüse zur Marinade habe ich verzichtet und gib die Möhren erst beim Schmoren in den Dutch Oven. So spart man sich das Absieben von ausgelaugtem Gemüse. Außerdem halte ich das Abtrennen von Fett nach dem Schmoren für unnötig. Zusätzlich kann man den hier vorgestellten Weg der Zubereitung um weitere Schritte vereinfachen und erhält trotzdem ein unglaublich leckeres Sonntagsessen:

• Wenn du keine Lust hast, ein ganzes Hähnchen im rohen Zustand zu zerteilen, kommst du hervorragend mit Einzelteilen aus, die der Fleischer bereits zerlegt hat. Besonders geeignet sind die Schenkel – im Ganzen oder in Ober- und Unterschenkel geteilt.
• Völlig aussichtslos ist der Versuch, den namensgebenden „Hahn“ im normalen Lebensmittelhandel zu erwerben. Das ist aber auch nicht nötig. Es ist natürlich absolut üblich, Hühner für die Zubereitung zu verwenden.
• Mir hat das Flambieren des Fleisches mit Cognac Spaß gemacht. Den Schritt kannst du aber auslassen, ohne das Essen deutlich im Charakter zu verändern.
• Wenn du keine Kräuter auf dem Balkon oder im Garten kultivierst, kannst du Thymian und Rosmarin durch die getrocknete Mischung „Kräuter der Provence“ perfekt ersetzen. Sie sollte in keiner Küche fehlen sollte.
• Tipps für den hygenischen Umgang mit Geflügel findest du hier.

Kokotte oder Dutch Oven

Die Franzosen verwenden für die Zubereitung eine Kokotte (Cocotte), also einen feuerfesten Schmortopf. Perfekt geeignet ist auch der Dutch Oven. Schon für den ersten Schritt, das Einlegen des Huhn in Rotweinmarinade, ist er hervorragend geeignet und erst recht für das anschließende Schmoren. Außerdem erforderlich für das Rezept ist eine Pfanne. Hier kann der Deckel des Dutch Ovens gute Dienste leisten, wenn dieser entsprechend gebaut ist.

Wenn Du Briketts verwenden möchtest…

…kannst du mit den folgenden Tabellen bestimmen, wie viele du dazu für deinen Dutch Oven benötigst:

Benötigte Anzahl Briketts zum Anbraten und Kochen mit dem Dutch Oven bei offenem Deckel.

Benötigte Anzahl Briketts zum Köcheln bzw. Schmoren mit dem Dutch Oven bei geschlossenem Deckel

Die Größe der Briketts verschiedener Marken und deren abgegebene Hitze variiert deutlich. Deshalb handelt es sich bei den Mengenangaben aus der Tabelle um ungefähre Richtwerte.

Champignons richtig braten

Zu einem Coq au Vin gehören Champignons. Bei der Zubereitung kannst du mit ein paar kleinen Kniffen das Geschmackserlebnis stark verbessern. Aus diesem Grund werden sie am besten gesondert in einer Pfanne zubereitet.

Pilze bestehen fast nur aus Wasser und Geschmack. Bei der Zubereitung kommt es also darauf an, diesen Geschmack zu bewahren und nicht noch mehr Wasser an die Champignons zu bringen. Für die Reinigung verwendst du deshalb am besten einen Pinsel und ein kleines Messer, um Verunreinigungen zu entfernen. Auf keinen Fall solltest du Pilze in Wasser einlegen oder dieses in die Lamellen laufen lassen.

Beim Schneiden solltest du all zu kleine Stücken vermeiden. Große Champignons werden geviertelt, Pilze mittlerer Größe halbieren und kleine Exemplare ganz in die Pfanne gegeben.

Lass zunächst eine große Pfanne heiß werden – ohne Öl oder andere Zutaten und gibt die Champignons ohne Salz hinein. Die Champignons beginnen zu garen und verlieren dabei Wasser. Jedoch geht das langsam von statten. Salz würde die Entwässerung beschleunigen und die Pilze matschig werden lassen. Bei Braten verdunstet ein Teil des Wasser, was für ein bissfestes und geschmacksintensives Ergebnis sorgt. Erst wenn die Pilze den gewünschte Gargrad haben, werden sie leicht gesalzen und – wenn gewünscht – mit anderen Zutaten gemischt.

Geeignete Beilagen

Oft ist zu lesen, dass man zum Coq au Vin „einfach nur ein Baguette“ reichen soll. Aber es geht auch anders. Bandnudeln z.B. machen das Essen runder, weil die Sauce sehr intensiv schmeckt und die Pasta ideal aromatisiert. Auch Bratkartoffeln passen gut zu dem Geschmack der Wein-Sauce. Eine weitere Bereicherung sind gemischte Salatblätter mit Radischen und einem Joghurtdressing.

Weinauswahl

„Den Wein der bei mir ins Glas kommt, verwende ich auch zum Kochen“. Ein Satz den ich nicht immer nachvollziehen kann. Wenn ich daran denke, dass die Herstellung mancher Weine mit viel Sorgfalt verbunden ist, halte ich das Kochen mit teuren Weinen für eine Verschwendung. Der Wein in diesem Rezept wird mit Salz, Kräuter, Knoblauch und vielen weiteren Zutaten gemischt und der Alkohol zum größten Teil verkocht. Wie soll man auf diese Weise die feinen Nuancen schmecken, die hochwertige Weine bieten? Damit möchte ich nicht sagen, dass man schlechte Weine zum Kochen einsetzen soll. Aber es gibt gefällige und doch günstige Weine, mit denen man ein hervorragendes Ergebnis erzielt. Qualitativ besonders hochwertige Weine sind im Glas besser aufgehoben und passen auch dann zum Essen, wenn mit einem anderen Wein gekocht wurde.
Für das Coq au Vin eignet sich ein Burgunder besonders gut. Das Gericht wird aber auch gerne mit einem Weißwein zubereitet. Entscheidet einfach nach Eurem Geschmack!

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Coq au Vin aus dem Dutch Oven

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GangHauptgang

KücheFranzösisch

KeywordHuhn

Vorbereitung1 Stunde Stunde 30 Minuten Minuten

Kochzeit1 Stunde Stunde 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit13 Stunden Stunden

Portionen4 Personen

Zutaten

• 1 Huhn oder vier ganze Schenkel
• 1 Liter Wein Rot- oder Weißwein
• 800 ml Geflügel-Fond
• 8 Schalotten
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Bund Thymian oder Mischung "Kräuter der Provence"
• 1 Bund Rosmarin oder Mischung "Kräuter der Provence"
• 2 el Mehl
• 50 g Butter
• 200 ml Cognac
• 4 Möhren
• 200 g Schweinebauch Bauchspeck
• 200 ml Geflügelfond
• 400 g Champignons
• 20 g dunkle Schokolade 70-80 % Kakao
• 1 Bund Petersilie
• 1 Baguette
• Salz

Zubereitung

[optional] Zerlegen die Huhns

• Mit einem scharfen dünnen Messer entlang des mittleren Knochens die beiden Bruststücken abtrennen.
  
• Die Schenkel vom Huhn abtrennen. Hier kann ein scharfes Messer gute Arbeit leisten.
  
• Das Huhn umdrehen und die Schenkel von der anderen Seite mit dem Messer lösen. Die Flügel muss man manuell mit etwas Kraft abtrennen, an dieser Stelle hilft das Messer nicht.
  

Einlegen des Huhns

• Die Teile in den Dutch Oven legen und Rotwein und Fond angießen.
  
• Den Thymian und den Rosmarin als Zweige in den Dutch Oven geben. So lassen sie sich nach dem Marinieren leichter wieder entfernen.
  
• Alternativ die Mischung "Kräuter der Provence" großzügig im Dutch Oven verteilen.
  
• Die Schalotten schälen, in feine Ringe schneiden und ebenfalls in den Dutch Oven geben.
  
• Den Deckel des Dutch Ovens verschließen und für 10-12 Stunden kühl stellen.
  

Anbraten, Flambieren, Schmoren

• Die Teile vom Huhn und ggf. die Zweige der Kräuter aus dem Dutch Oven nehmen. Das Fleisch mit Küchentuch abtrocknen und dem Mehl bestreuen.
  
• Die Butter in einer Pfanne zerlassen und ggf. mit Zweigen der Kräuter aromatisieren.
  
• Die Geflügelstücke auf den Hautseiten kurz scharf anbraten.
  
• [optional] Den Cognac in die Pfanne geben.
  
• [optional] Den warmen Alkohol anzünden. Achtung, denken Sie dabei an Ihre Sicherheit. Geben Sie keine Spirituosen direkt aus der Flasche auf die Flammen. Schützen Sie sich vor Verbrennungen und achten Sie darauf, dass das Feuer nicht auf Dinge außerhalb der Pfanne überspringt.
  
• Das Fleisch mit dem Sud zurück in den Dutch Oven geben, in dem sich noch die Marinade befindet. Den Inhalt für 45 Minuten bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen.
  
• In dieser Zeit die Möhren und den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Die Blätter der Petersilie von den Stengel trennen und beides fein hacken.
  
• Nach den 45 Minuten Garzeit die Möhren zugeben und den Inhalt für weitere 30 Minuten bei geöffnetem Deckel kochen lassen. In dieser Zeit verkocht der Alkohol zum größten Teil und die Sauce dickt an. Bei diesem Schritt sollte man darauf achten, dass die Haut des Fleisches schon aus der Flüssigkeit schaut. Sie bleibt sonst zu weich und muss dann vor dem Essen entfernt werden.
• In dieser Zeit die Champignons putzen und zerkleinern. Die Pilze in einer heiße Pfanne ohne Öl und Salz scharf anbraten. Die garen Champignons mit der Flüssigkeit aus der Pfanne nehmen.
  
• Den Bauchspeck in der Pfanne scharf anbraten, bis die Stücken kross geworden sind. Erst zum Schluss die Stengel der Petersilie zugeben.
  
• Speck und Champignons in der Pfanne vereinen und bereit stellen.
  
• Das Fleisch zum Servieren dem Dutch Oven entnehmen. Die dunkle Schokolade in der Sauce schmelzen lassen, Speck mit Champignons zugeben und alles vermischen. Die Mischung aus Sauce, Speck und Champignons auf dem Teller oder geeigneten Pfännchen verteilen und darauf das zarte Fleisch platzieren. Alles mit der Petersilie bestreuen. Mit Baguette und ggf. den Beilagen servieren (siehe Einleitung).