Was ist ein Fond?
Ein Fond ist eine Brühe, die beim Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch oder Tierknochen anfällt. Die verwenden Lebensmittel geben dabei ihre Geschmacksstoffe ab und es entsteht eine Essenz, die als Basis für Suppen und Saucen verwendet wird.
In der gehobenen Gastronomie ist es selbstverständlich, Fonds als Basis für Saucen selbst herzustellen. Es ist das Erste, was ein Koch macht, wenn er seinen Arbeitstag beginnt. Fonds selbst herzustellen ist aber auch für Hobbyköche interessant.
Fond selber machen oder kaufen?
Bei der Herstellung eines Fonds kann man sich viel oder wenig Arbeit machen. Wer ganz ohne Arbeit auskommen möchte, kauft den passenden Fond im Supermarkt. Allerdings sind die, in kleinen Gläser abgefüllte Brühen, mit unter ganz schön teuer und/oder nicht immer so geschmacksintensiv, wie man sich das wünscht.
Wenn du Fonds selbst herstellst, hast du die volle Kontrolle über die verwendeten Lebensmittel und den Geschmack. Die Zubereitung eines Fond ist einfach und mit nur wenig Arbeit verbunden, da die Zutaten nicht geschält und nur grob geschnitten werden müssen. Und noch ein gutes Argument: bei der Zubereitung duftet es herrlich nach den verwendeten Zutaten, ohne das die Wohnung für Tage eingenebelt ist.
Ich möchte dir an dieser Stelle zeigen, dass die Herstellung eines Fonds einfach sein kann und mit nicht sehr viel Arbeit verbunden ist. Was man allerdings braucht ist etwas Geduld, denn Fonds müssen über längere Zeit „vor sich hin köcheln“, damit sich der Geschmack überträgt.
Grundlagen
Die Grundlage eines jeden Fonds ist Suppengemüse. Das ist meistens eine Mischung aus Möhren, Knollensellerie und Lauch. Man kann die Gemüsesorten als Bund im Supermarkt kaufen. Dazu kommen Zwiebeln, Staudensellerie, Wasser und Salz. Das ist alles, was du für einen Gemüsefond benötigst. Das eingesetzte Gemüse muss nicht von erlesener Qualität sein. Sogar der Einsatz von Schalen und Strünken ist möglich. Denn nachdem der Fond fertig ist, ist das Gemüse so ausgelaugt, dass es entsorgt werden muss.
Die Extras
Neben dem Geschmack nach Gemüse kann man den Fond mit weiteren Zutaten verfeinern. Auch hier gilt, dass man mit „Abfall“ arbeiten kann. So werden zur Zubereitung eines Rinder- oder Hühnerfond die Knochen der Tiere verwendet. Ein Fischfond lässt sich auch aus den Gräten gewinnen und ein Hummerfond aus den Schalen der Krustentiere.
Aber auch wer es vegan mag, kann einen Fond leicht verfeinern. Für den Gemüsefond, den ich dir hier vorstellen möchte, habe ich zusätzlich Ingwer und Misopaste verwendet, die der Brühe eine asiatische Note verleihen. Auch Knoblauch und Chilis erweitern den Geschmack eines Gemüsefonds.
Für den gezeigten Rinderfond eignen sich Markknochen besonders gut. Das Knochenmark gibt einen intensiven und angenehmen Rindfleisch-Geschmack ab. Es löst sich beim Kochen aus dem inneren des Knochens. Auch eine Beinscheibe des Rindes kann man sehr gut verwenden. Die Beinscheibe besteht aus Knochen, Knochenmark und Fleisch. Markknochen und Beinscheiben bekommt man beim Metzger, aber auch in großen Supermärkten.
Tipp für die Durchführung
Gemüse und Knochen können vor der Herstellung scharf angerötet werden. Je mehr Röstaromen sich dabei entwickeln, desto dunkler wird der Fond und daraus hergestellte Saucen.
Das Wasser wird kalt zu den Zutaten gegeben und dann langsam erwärmt. Wenn der Inhalt des Kochtopfes einmal kocht, sollte man die Leistung vom Herd deutlich reduzieren. Es reicht aus, wenn der Fond leicht köchelt. Auch wichtig ist es, den Deckel auf den Kochtopf zu setzten. Auf der einen Seite spart man so viel Energie, auf der anderen Seite bleiben mehr Aromastoffe im Fond. Wasserdampf der aus dem Topf entweicht, reißt auch immer etwas von dem Aroma der Zutaten mit. Je weniger Dampf entweichen kann, desto mehr Aroma bleibt also in der Brühe.
Fonds selbst herstellen
Zutaten
für einen Gemüsefond
- 6 Möhren
- 0,5 Knollen Sellerie
- 1 Staude Sellerie
- 1 Stange Lauch
- 6 Zwiebel
- 1 Stück Ingwer daumengroß, optional
- 5 Zehen Knoblauch optional
- 3 el Sonnenblumenöl
- 8 Liter Wasser
- 100 g rote Miso-Paste optional
- 3 el Salz
- Chili optional, Menge nach Geschmack
für einen Rinderfond zusätzlich
- 0,5 kg Beinscheibe vom Rind
- 0,5 kg Markknochen vom Rind
Zubereitung
- Wasche die Möhren, den Knollen- und Staudensellerie und den Lauch und schneide alles zusammen mit dem Ingwer und den Zwiebel in grobe Stücke. Zerdrücke den Knoblauch mit dem Rücken eines Messers. Ist ist nicht notwendig, die Zutaten zu schälen.
- Brate diese Zutaten in dem Sonnenblumenöl kurz an.
- Brate ggf. auch die Knochen scharf an.
- Gebe die angebratenen Gemüsestücke zusammen mit der Chili, der Misopaste (optional) und dem Salz in einen großen Kochtopf. Gieße kaltes Wasser dazu.
- [Zusätzlich bei einem Rinderfond] Ergänze die pflanzlichen Zutaten durch die Beinscheibe und/oder die Markknochen.
- Setzte den Deckel auf den Kochtopf und bringe das Wasser zum Kochen. Sobald das Wasser kocht, reduziere die Leistung des Herdes auf ca. 1/3 der vollen Leistung. Der Fond sollte nun für 2,5 bis 3 Stunden leicht vor sich hin sieden. Sollte sich beim Kochen Schaum bilden, schöpfe diesen kurz vor dem Ende der Zubereitungszeit mit einer Schaumkelle ab. Bei den hier erwähnten Zutaten konnte ich allerdings bisher keine Schaumbildung beobachten.
- Trenne die festen Zutaten mit Hilfe eines groben Siebs ab und fange den entstandenen Fond mit einer großen Schüssel auf.
- Wenn du den Fond möglichst frei von feinen Schwebstoffen haben möchtest, gieße ihn danach über ein feines Sieb in den zuvor ausgespülten Kochtopf oder eine Schüssel.
- Bei dem Rinderfond setzt das aus den Knochen gelöstes Fett an der Oberfläche ab. Bei der Weiterverarbeitung schöpft man deshalb mit einer Suppenkelle von unten nach oben, um von beiden Anteilen etwas zu entnehmen.
