Grillen – ganz einfach!?
Grillen – das kann ganz einfach sein. Kohle zum Glühen bringen, Fleisch, Fisch und Gemüse auf den Rost legen und schon bald kann gegessen werden. Aber wenn man ehrlich ist, es kann dabei auch so einiges schief gehen. Manchmal entsteht beim Grillen auch der Wunsch, es ohne viel Aufwand noch etwas besser zu machen. Für all diese Grill-Fans ist dieser Beitrag über das schönste Hobby der Welt. Er erklärt Grundsätzliches und fasst Artikel zum Thema Grillen zusammen, die sich eingehender damit beschäftigen.
Was ist Grillen eigentlich genau?
Was verstehst du unter Grillen? Das gemütliche Zubereiten von Essen unter freiem Himmel mit Hilfe von Feuer? Aber kann man mit einem Elektrogrill nicht auch in Räumen grillen? Und grille ich auch dann noch, wenn ich eine Bratpfanne auf ein Holzfeuer im Freien stelle?
Grillen tust du immer dann, wenn du der Hitze erlaubst, direkt an das Grillgut zu gelangen. Mit einem Grillrost geht das am besten. Zwischen den Stäben des Rostes gelangt die Hitze an die Lebensmittel. Flüssigkeiten haben im Gegenzug Gelegenheit, abzutropfen. Aus diesem Grund schmoren Fleisch & Co auf dem Rost nicht im eigenen Saft. Vielmehr reagieren Eiweiße und Zucker auf der Oberfläche des Grillguts ab 140°C zu Melanoidinen (Maillard-Reaktion). Das sorgt für diesen unwiderstehlichen Geschmack nach gegrilltem. Zusätzlich gerinnen im inneren Eiweiße und gelangt weiter viel Hitze an die Oberfläche, fängt diese an zu verkohlen. Ein Prozess, den man nicht zu weit treiben sollte…
Direktes und indirektes Grillen
Die Begriffe direktes und indirektes Grillen wirst du auf unseren Seiten immer wieder lesen. Was versteht man darunter? Direktes Grillen erklärt sich eigentlich von allein. Die Lebensmittel werden direkt über die Hitzequelle gelegt und grillen dort.
Platzierst du dein Grillgut dagegen in den Bereich, in dem der Gasbrenner abgestellt ist oder keine Kohle liegt, nennt man das indirekts Grillen. Für das indirekte Grillen brauchst du möglichst einen Grill, der einen Deckel besitzt. Im Fall eines Holzkohlegrills spricht man dann von einem Kugelgrill. Schließe den Deckel, damit die Hitze auch in dem indirekten Bereich auf das Grillgut einwirkt. Auch bei Grillgut, das direkt über Kohlen oder geöffneten Brenner liegt, beschleunigt sich das Grillen enorm, wenn du den Deckel deines Grill schließt. Aus diesem Grund gilt der Spruch „If you’re lookin‘, you ain’t cooking“. Bei geöffnetem Deckel passiert mit deinen Lebensmitteln also deutlich weniger, als bei geschlossenem Deckel.
Übernimm die Temperaturkontrolle…
Jeder kennt das: Einen Moment nicht aufgepasst und schon sind z.B. die mühsam marinieren Hühnchenspiesse auf dem Grill rabenschwarz geworden. Es gibt Grillfreunde, die dann Bier auf die Glut gießen. Keine gute Idee, denn oft werden die Kohlen dann zu kalt oder gehen ganz aus. Bald schon steht dann eine hungrige Meute hinter einem und das Grillgut will nicht mehr gar werden.
In beiden Fällen wurde die Temperatur auf dem Grill mit den falschen Mitteln eingestellt. Wir erklären dir in den folgenden Absätzen genau, wie du das mit der Temperaturkontrolle besser umsetzen kannst.
Bei den Rezepten auf unseren Seiten wirst du immer wieder von schwacher, mittlerer und starker Hitze lesen. Was bedeutet das?
| 110 – 140°C | schwache Hitze |
| 150 – 190°C | mittlere Hitze |
| 190 – 300°C | starke Hitze |
Die schwache Hitze ist ideal für alles, was bei niedrigen Temperaturen lange vor sich hin schmoren soll. Wähle mittlere Hitze, wenn du Gemüse, Fisch und Geflügel grillen willst. Die starke Hitze ist geeignet, um z.B. Steaks und Hackfleisch zu grillen.
Wenn du die Temperatur im Griff hast, wird dir dein Grillgut nicht mehr so schnell verkohlen.
…beim Holzkohlengrill
Die Temperatur kontrollierst du bei einem Holzkohlegrill auf zwei Wegen. Zunächst, indem du die glühende Kohle nicht auf dem gesamten Kohlerost verteilt, sondern auf einer Seite konzentriert. Über den Kohlen wirst du nun einen Bereich mit starker Hitze haben. Der Bereich direkt neben der Kohle bietet mittlere Temperaturen. In dem Bereich ohne Kohle wird sich schwache Hitze einstellen.
Es ist wichtig, nicht nur eine Temperaturzone auf dem Grill einzurichten. Mit Bacon umwickeltes Geflügel z.B. verbrennt bei starker Hitze. Lege es eher an den Rand der Kohlezone. Bei dieser schwacher Hitze lässt sich dein Grillgut auch gut warm halten.
Für die Zubereitung von Steaks brauchst du zwei Zonen nacheinander. Grille sie erst scharf bei hohen Temperaturen an. Wenn sich eine Kruste gebildet hat, verschiebe sie in den Bereich ohne Kohle. Dort lässt du die Steaks gar ziehen.
Grillkohle kann man direkt auf den Kohlerost legen, du kannst sie aber auch in Kohlekörbe platzieren, die man überall dort kaufen kann, wo es Grillzubehör gibt. Der Vorteil: man kann diese Körbe während des Grillens verschieben und die Temperaturzonen auf diese Weise verschieben. Dazu verwendet man eine Grillzange und muss die Hände vor Hitze schützen.
Die zweite Maßnahme zur Temperaturkontrolle ist die Steuerung der Luftzufuhr. Dazu brauchst du den schon erwähnten Kugelgrill mit Deckel. Er hat am Boden und am Deckel Lüftungsschieber. Voll geöffnete Lüftungen sorgen bei geschlossenem Deckel für viel Sauerstoff und hohe Temperaturen. Entsprechend sinkt die Temperatur, wenn du die Lüftungsschieber etwas schließt. Mit der Zeit würden die Kohlen erlöschen, wenn du die Lüftungsschieber ganz schließt.
…beim Gasgrill
Bei jedem Gasgrill ist die Temperaturkontrolle noch einfacher zu übernehmen. Auf dem folgenden Foto steht dir die gesamte Fläche für das direkte Grillen zur Verfügung, da alle drei Brenner geöffnet sind. Öffne die Brenner für starke Hitze voll oder reduziere den Gasstrom für mittlere Temperaturen.
Schließe Brenner ganz und lass nur die Hitze des Nachbarbrenners auf dein Grillgut einwirken, wenn schwache bzw. indirekte Hitze gefragt ist. Auf dem zweiten Foto sind der linke und der rechte Brenner geöffnet, der mittlere Brenner ist geschlossen. In der Mitte entsteht so eine indirekte Zone, in die du das Grillgut platzieren kannst. Mit Hilfe der Gashähne bestimmst du, welche Temperatur sich in der Mitte einstellen soll. Vorteil der drei Brenner: Die Wärme gelangt von links und rechts an dein Grillgut im indirekten Bereich. Hast du nur zwei Brenner zur Verfügung, muss die das Grillgut gelegendlich drehen, damit es von allen Seiten Wärme bekommt.
Ich will mehr wissen!
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