Die Welt der persischen Gewürze

Das Besondere an diesem Essen sind die Gewürze und Kräuter, die ein exotisches Geschmackserlebnis erzeugen. Jeder Bissen schmeckt ein wenig anders.
Die getrockneten Limetten sind ein Gewürz, dass vor allem in der iranischen Küche und anderen Golfstaaten sehr beliebt ist. Sie verleihen den Speisen eine saure Zitrusnote und werden gerne bei Schmorgerichten eingesetzt. Die reif gepflügten Limetten werden in den Herstellerländern zunächst in Salzwasser gekocht und dann in der Sonne getrocknet. Dort werden sie „Loomi“, „Lumi“, „Limo Amani“ oder „Limo Omani“ genannt. Bei uns werden sie manchmal auch als „Schwarze Limetten“ bezeichnet, obwohl ihre Farbe eher hellbraun oder sandfarben ist. Öffnet man sie allerdings, sind die getrockneten Früchte innen schwarz. Wenn man keinen arabischen Supermarkt in der Nähe hat, kann man das Gewürz z.B. über ebay beziehen.

persisches_gulasch_weber_dutch_oven_2 — getrocknete Limetten geben dem Gulasch ein besonderes Aroma

Safran – das Gold aus dem Krokus

Was das Geschmackserlebnis angeht, welches Safran auslöst, gehen die Meinungen auseinander. Während die einen total begeistert sind, fühlen sich andere beim Genuss geschmacklich an einen Zahnarztbesuch erinnert. Aber nicht nur der Geschmack ist besonders, auch die Farbe ist stark. Bei der Verarbeitung ist deshalb Vorsicht geboten. Kleidung und Arbeitsflächen sind nur schwer oder gar nicht mehr von dem Gelb zu befreien. Sowohl die Geschmacks- als auch die Farbstoffe des Safrans sind wasserlöslich. Aus diesem Grund gießt man die Fäden oder das Pulver vor dem Einsatz mit warmen Wasser auf. Die Zugabe erfolgt am Besten erst am Ende der Zubereitung, da der Geschmack beim Kochen verfliegt. Safran ist nicht nur teuer, sondern auch sehr intensiv. Aus diesem Grund sollte man die Dosierung auf keinen Fall stark erhöhen. Safran werden alle möglichen gesundheitsfördernden Eigenschaften zugesprochen. Überdosiert kann sich das aber auch ins Gegenteil verkehren. Kindern sollte man keinen Safran zu essen geben.

persisches_gulasch_weber_dutch_oven_3 — Zutaten für das persische Gulasch aus dem Dutch Oven

Noch mehr Aromen

Ras el Hanout ist keine persische Gewürzmischung, sondern hat seine Wurzeln in Nordafrika. Es passt aber perfekt zu diesem Essen. Es ist inzwischen sogar in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Auch diese Mischung darf erst nach dem Schmoren zum Essen kommen, damit der Geschmack erhalten bleibt.

Abgerundet wird das Essen mit einer Mischung aus Minze, Koriander und Petersilie. Die frisch gehackten Kräuter sollten erst kurz vor dem Servieren zu dem Essen gegeben werden, damit sie nichts von ihrem Aroma verlieren.

Ich habe für die Zubereitung den Dutch Oven von Weber verwendet. Aber natürlich ist es auch möglich, einen „normalen“ Dutch Oven und Briketts oder andere Schmortöpfe zu verwenden.

Wie so häufig gilt auch in diesem Fall: das Rezept soll nur eine Anregung sein. Änderungen können zu völlig neuen Geschmackserlebnissen führen.

Gulasch mit Persischer Note aus dem Weber Dutch Oven

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GangHauptgang

KeywordSchwein

Vorbereitung45

Kochzeit3

Gesamtzeit3 45

Portionen8 Portionen

Zutaten

1,5 kg Gulasch vom Rind oder Lamm
3 Stück Zwiebeln
1 Stück Zucchini klein
5 Stück Tomaten
400 g Tomaten, stückig aus der Dose
3 Stück Spitzpaprika
260 g Kichererbsen aus der Dose
100 g Tomatenmark
400 ml Rinderfond oder Gemüsefond
1 Liter Wasser
6 tl Bockshornkleesamen
4 Stück getrocknete Limetten
5 tl Ras el Hanout Gewürzmischung
0,1 g Safranfäden
Minze
Koriander
Petersilie
Limetten frisch
Chilipulver
Salz

Zubereitung

Den Bockshornkleesamen in einer kleinen Pfanne kurz anrösten und in einem Mörser zerreiben. Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und in Viertel schneiden. Die Zwiebeln häuten und in Streifen schneiden.
Den Dutch Oven stark erhitzen (alle Brenner öffnen) und das Sonnenblumenöl einfüllen. Wenn das Öl heiß ist, die Fleischwürfel in Portionen a 500g für wenige Minuten (nicht länger) von allen Seiten scharf anbraten. Damit sich Röstaromen bilden, sollte nicht mehr Fleisch auf einmal angebraten werden, da der Dopf sonst zu sehr abkühlt bzw. zu viel Fleischsaft austritt und das Fleisch eher gar als brät.
Das gesamte Fleisch in den Dutch Oven füllen und mit dem gemörserten Bockshornkleesamen bestreuen.
Die Zwiebel und das Tomatenmark dazugeben. Alles gut verrühren und für weitere 3 Minuten (nicht länger) anbraten.
Die getrockneten Limetten mit einem spitzen Messer mehrfach anstechen und zusammen mit den geviertelten Tomaten und den Kichererbsen in den Durch Oven geben. Wieder alles gut miteinander vermischen. Die Limetten schwimmen zunächst noch oben.
Den Fond und die Hälfte des Wassers dazu gießen und alles zum Kochen bringen.
Den Deckel des Dutch Ovens schließen. Es reicht aus, eine Temperatur von 120-130°C anzustreben. Im Fall meines Gasgrills starte ich mit voll aufgedrehten Brennern links und rechts, während der Brenner unter dem Dutch Oven geschlossen bleibt. Nach ca. 20 Minuten reduziere ich die Brenner auf 50% und nach weiteren 10 Minuten auf 25% der Leistung. Beim Garvorgang bleibt der Deckel des Gasgrills natürlich ebenfalls geschlossen. Ggf. kann man während des Garvorgangs etwas Wasser ergänzen. Den Gulasch für 2 Stunden schmoren lassen.
In der Zwischenzeit die Spitzpaprika und die Zucchini waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die beiden Gemüsesorten getrennt halten.
Die Safranfäden für 30-60 Minuten in 3 Esslöffeln Wasser einweichen (beim Umgang mit Safran die Hinweise oben beachten). Minze, Koriander und Petersilie waschen und hacken.
Den Inhalt des Dutch Ovens nach einer Stunde gründlich umrühren.
Nach den zwei Stunden den Dutch Oven öffnen, den Inhalt aber 30 weitere Minuten sanft köcheln lassen. In der Zeit immer wieder mal umrühren. Das Fleisch sollte schon zart sein. Ist dies nicht der Fall, die Schmorzeit verlängern.
Nun die Spitzpaprika und nach weiteren 15 Minuten die Zucchini zugeben und untermischen. Noch einmal 15 Minuten köcheln lassen. Die getrockneten (und nun aufgeweichten) Limetten aus dem Essen entfernen. Man kann sie zwar essen, mir sind sie direkt gegessen aber zu sauer. Den Inhalt des Dopfes bei Bedarf mit Wasser auffüllen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Den Dutch Oven vom Feuer nehmen, die "Ras el Hanout" Gewürzmischung und den vorbereiteten Safran-Extrakt in den Dopf geben und umrühren. Die Fäden dabei über ein Teesieb entfernen. Danach mit Salz und dem Chilipulver abschmecken.
Dann die gehackten Kräuter einrühren und sofort servieren.
Die perfekte Beilage für dieses Gericht ist Reis. Zusammen mit Scheiben der frischen Limetten servieren.