Leckeres aus dem Süden der USA

Gumbo ist ein Eintopfgericht, dass aus den amerikanischen Südstaaten stammt. Der größte Unterschied zwischen einer Jambalaya und dem Gumbo ist die Mehlschwitze (Roux), die die vielen aromatischen Komponenten miteinander verbindet. Die Zutaten können ganz unterschiedlich gewählt werden. Oft enthält das Essen Meeresfrüchte, Geflügelfleisch und Wurst. Dazu kommen verschiedene Gemüsesorten. Eine davon ist die Okra-Schote, die dem Gericht den Namen gegeben haben soll. Okra wird auch als „Kingombo“ bezeichnet, wovon sich dann vermutlich das Name „Gumbo“ ableitete. Man kann sie z.B. im Asia-Laden manchmal frisch, oft aber tiefgefroren kaufen.
Ich habe für mein Gumbo das Fleisch von Hähnchenschenkeln und Chorizo gewählt. Tipps für den hygenischen Umgang mit Geflügel erhaltet ihr hier.

Inspiriert von den Besten

In den Büchern „Jamies Amerika“ von Jamie Oliver und „Werber’s American BBQ“ von Jamie Purviance finden sich Variationen dieses Schmorgerichtes, die mich zu meiner Version inspiriert haben. Auch das hier vorliegende Rezept kann man natürlich anpassen, wie es dem eigenen Geschmack entspricht. Nur an die Mengenangaben für den Speck, die Chorizo, das Öl und das Mehl sollte man sich halten, da sich sonst Öl absetzen kann.

Alternativen / Vereinfachungen bei der Durchführung:

Für den Räuchervorgang ist auch der Einsatz eines Holzkohlegrills möglich.
Wem das Räuchern der Hähnchenschenkel zu aufwendig ist, kann diese langsam im Backofen garen. Die langsame Zubereitung ist notwendig, damit sich das Fleisch später leicht zupfen lässt.
Selbstverständlich lässt sich Gumbo auch in anderen Schmortöpfen und mit dem Einsatz von Holzkohlebriketts zubereiten.

Wer auf der Suche nach einem neuen, intensiven Geschmackserlebnis ist, sollte dieses Rezept einmal ausprobieren.

Gumbo aus dem Dutch Oven

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GangHauptgang

KeywordHuhn, Schwein

Vorbereitung1

Kochzeit2

Gesamtzeit3

Portionen6 Personen

Zutaten

1 kg Hähnchenschenkel
250 g Chorizo
300 g Bauchspeck, geräuchert im Stück
150 g Mehl
170 ml Sonnenblumenöl
6 Stangen Sellerie
4 Stück Süßkaroffeln mittelgroß
5 Schoten Okra erhältlich im Asia-Laden, auch TK
4 Stück Zwiebeln
4 Zehen Knoblauch
4 Stück Paprika grün, gelb, rot
5 Stile Thymian
4 Stück Lorbeer
1 Bund Petersilie
2 el Worcestersauce
Chilisauce
Salz
Pfeffer
400 ml Geflügelfond
1000 ml Wasser

Zubereitung

Das Räucherholz für 30-60 Minuten in warmes Wasser legen. Ich habe "Pecan" verwendet, natürlich sind auch andere Hölzer geeignet (z.B. Obstbaum). Die Holz-Chips in die Räucherkästen füllen und diese auf den Grill legen. Den Grill starten.
Die Hähnchenschenkel von evt. vorhandenen Federkielen befreien und auf dem Rost eines Bräters legen. Die Schenkel von beiden Seiten mit Sonnenblumenöl einstreichen und salzen.
Wenn erster Rauch aufsteigt, die Temperatur des Grills auf 120-150°C (Deckelthermometer) reduzieren und den Bräter in den indirekten Bereich stellen. Das Fleisch bei geschlossenem Deckel für 40-50 Minuten räuchern und dabei langsam garen. Die langsame Zubereitung ist notwendig, damit sich das Fleisch später leicht zupfen lässt.
Bei dem hier verwendeten Bräter von Ikea lässt sich der Rost so einsetzen, dass das Grillgut über den Rand steht. Das ist ideal zum Räuchern des Geflügels.
In der Zeit in der das Hühnchen räuchert, den Sellerie und die Okra in Streifen und die Chorizo in Scheiben schneiden.
Die Paprika würfeln, die Süßkartoffel schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
Die Süßkartoffeln wenn möglich auf den Warmhalterost des Grills stellen, damit diese ebenfalls Raucharoma annehmen.
Den Bauchspeck in mundgerechte Würfel schneiden.
Wenn die Hähnchenschenkel gar sind, den Grill abkühlen lassen. Den Bräter vom Grill nehmen, die Räucherkästen entfernen und den Dutch Oven einsetzen.
Den Dutch Oven erhitzen und den Speck und die Chorizo auslassen.
Die Wurstscheiben und den Speck mit einer Schöpfkelle aus dem Dutch Oven nehmen und das Sonnenblumenöl zu dem Fett gießen, das aus Speck und Wurst stammt.
Das Mehl langsam in das heiße Öl streuen und dabei umrühren. Wenn sich Öl als Schicht oben absetzt, wenn nicht gerührt wird, muss noch etwas Mehl nachgestreut werden um das Öl zu binden.
Die entstandene Mehlschwitze ist zunächst hellgelb und wird unter ständigem Rühren so lange weiter erhitzt,... .
...bis sie die Farbe von Eigelb oder Erdnussbutter angenommen hat. Je dunkler sie wird, desto aromatischer wird sie. Aber Achtung, man kann es auch übertreiben. Ab einem bestimmten Punkt schmeckt die Mehlschwitze verbrannt und bitter. Das ganze Essen wäre dann verdorben.
Die Süßkartoffeln, die Zwiebeln, die Paprika und den Sellerie in den Bräter geben, der das Fett der Hähnchenschenkel aufgefangen hat. Das Gemüse so lange wälzen, bis es das Fett angenommen hat.
Das Gemüse in den Dutch Oven geben, mit der Mehlschwitze gleichmäßig überziehen und für 5 Minuten braten lassen.
Den Geflügelfond und das Wasser dazu geben.
Die Worcestersauce, die Lorbeerblätter, den Thymian, den Knoblauch und den Pfeffer in den Dutch Oven geben...
...und den Inhalt aufkochen lassen. Das Gumbo dann vorsichtig und sparsam mit Salz abschmecken. Später kommt die vorbereitete Wurst und der Speck dazu, die selbst noch einmal Salz mitbringen. Den Dutch Oven und den Deckel des Gasgrills schließen. Das Gumbo nun für 60 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
In der Zwischenzeit das Hähnchenfleisch und die Haut von den Knochen lösen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die krosse Haut in sehr feine Streifen schneiden.
Die ausgelassenen und nun krossen Wurst- und Speckstücke mit einem Messer in kleine Würfel zerschneiden.
Nach der Stunde Garzeit die Okraschoten, das Fleisch mit Haut und die Speck- und Wurstwürfel in den Dutch Oven geben - gut umrühren. Die Lorbeerblätter entfernen.
Den Inhalt noch einmal für 30 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Danach das Gumbo mit Salz und der Chilisauce abschmecken.
Den Dopf vom Grill nehmen und erst jetzt mit der Petersilie bestreuen. Das Gumbo zusammen mit Reis und/oder Brot servieren.