Gyros am Spieß – das ist „Slow-Food“ für einen langen, warmen Sommerabend. Das entsprechende Pendant für den Winter ist vielleicht ein Raclett-Abend. Immer wieder ist eine Schicht Fleisch knusprig und kann abgeschnitten werden, dann kommt der Spieß wieder auf den Grill, um die nächste Schicht zu bräunen. Damit möglichst alle Gäste von Anfang an zusammen essen können, ist es günstig, wenn man das Fleisch auf der gesamten Breite des Spießes verteilt. Auch kann es sinnvoll sein, „vorzuarbeiten“, die ersten zwei Tranchen also warm zu stellen und erst mit dem fertig werden des dritten Abschnittes mit dem Essen zu beginnen. Die erste Schicht darf nicht zu früh abgeschnitten werden. Es schadet nicht, dem Spieß 60 Minuten auf dem Grill zu geben, bevor man das erste Mal das Messer ansetzt. Halb gar oder zu weich schmeckt so ein Gyros nicht! Die folgenden Tranchen sind natürlich viel schneller bereit, aber insgesamt sollte man Geduld mitbringen.
Für das Gyros habe ich bewusst eine Mischung aus drei Teilen Schweinenacken und einem Teil Schnitzelfleisch gewählt, weil mir eine Version mit reinem Nacken aus der Vergangenheit etwas zu fettig war. Die Schnitzelscheiben habe ich über den Spieß verteilt. Sie werden dank der Marinade keinesfalls trocken.
Früher bestand mein Tzatziki aus je einem Drittel Quark, Crème fraîche und Joghurt. Mit dem Ergebnis war ich stets zufrieden. Vor einiger Zeit bin ich auf ein Rezept aufmerksam geworden, die aus Dickmilch Molke abtrennen und den Quark als Grundlage für das Tzatziki verwenden. Der Aufwand ist zwar deutlich höher, der Geschmack des Produktes aber noch etwas sahniger und die Konsistenz fester. Meiner Meinung nach lohnt der Aufwand.
Gyros mit Tzatziki
Zutaten
für das Tzatziki
- 2 Liter Dickmilch
- 4 Zehen Knoblauch
- 2 grüne Gurken
- 2 el Weissweinessig
- 4 el Olivenöl
- Pfeffer
- Salz
für das Gyros
- 3 kg Schweinenacken
- 1 kg Schweineschnitzel
- 1 kg Joghurt 1,5 % Fett
- 4 el griechischer BBQ-Rub
- 3 Gemüsezwiebeln für die Marinade
- 1 Gemüsezwiebel für den Spieß
- 4 Zehen Knoblauch
- 4 el Olivenöl
Zubereitung
das Tzatziki
- Für die Trennung der Dickmilch ein Sieb in eine Schüssel stellen. Am Boden der Schüssel muss so viel Platz bleiben, dass die Molke ablaufen kann.
- Ein sauberes Handtuch oder eine neue Stoffwindel mit Wasser spülen und auswringen. Das Tuch über das Sieb legen und die Dickmilch einfüllen. Im Bereich der professionellen Gastronomie müssen natürlich alle relevanten Hygienevorschriften eingehalten werden. Für diese Anwendungen gibt es Passiertücher, die diesen Vorschriften genügen.
- Das Sieb mit der Dickmilch für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dabei separiert sich die Molke von dem Quark der Dickmilch und sammelt sich am Boden der Schüssel.
- Den Quark aus dem Handtuch in eine Schüssel überführen und den Knoblauch hineinpressen.
- Die Gurke halbieren und den weichen Teil inklusive der Kerne mit einem Löffel entfernen. Die Hälften mit einer Küchenreibe grob raspeln und die Gurkenstücke auf ein sauberes, ausgespültes Handtuch legen.
- Die Gurkenraspel mit Hilfe des Handtuches "auswringen". Die Stücke zu dem Quark geben.
- Das Olivenöl zugeben und mit Pfeffer, Salz und Essig abschmecken.
- Das Tzatziki im Kühlschrank bereit stellen. Dank der Entfernung von Molke und Gurkenwasser setzt sich auch bei längerer Lagerung kein Wasser ab.
das Gyros
- Die Gemüsezwiebeln und den Knoblauch in einem Mixer zu einem Brei zerkleinern. Den Joghurt in eine große Schüssel geben und den griechischen BBQ-Rub, das Öl und den Zwiebel-Knoblauch-Brei unterrühren.
- Das Fleisch von überschüssigem Fett befreien und in ca.1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Es kann auch vorgeschnittenes Fleisch verwendet werden, wenn die Scheiben nicht besonders dick sind.
- Eine Schicht von der vorbereiteten Joghurt-Marinade in eine große Schüssel geben und die Fleischscheiben auflegen.
- Weiterer Marinade auf dem Fleisch verteilen und die nächsten Scheiben auflegen. Bei dem Vorgang den Nacken und das Schnitzel mischen, damit es sich später auf dem Spieß möglichst gleichmäßig verteilt. Das eingelegte Fleisch für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Einen Anzündkamin mit Holzkohlebriketts guter Qualität durchglühen lassen. Da der Spieß über lange Zeit viel Hitze benötigt, sollte man bei der Kohle nicht sparen.
- Die erste Gabel auf den Spieß schrauben. Die zurückbehaltene Gemüsezwiebel halbieren, von der Schale befreien und eine Hälfte auf den Spieß stecken. Die Fleischscheiben nacheinander auf den Spieß schichten. Dabei jede Scheibe mehrfach auf den Spieß stecken, so dass diese sich faltet. Jede Schicht fest andrücken, damit der Spieß kompakt wird.
- Die zweite Hälfte der Gemüsezwiebel aufstecken und die andere Gabel aufschrauben. Noch einmal das Fleisch zusammenpressen und zentrieren.
- Ein Stück Alufolie auf den Tisch legen und den Spieß links und rechts auf zwei umgedrehten Kochtöpfen ablegen.
- Die durchgeglühte Kohle an den Seiten der Kugel platzieren.
- Den Platz in der Mitte mit Aluschalen auslegen, um herabtropfende Marinade aufzufangen.
- Die Garraumerweiterung auf- und den Spieß einsetzen. Den Motor, der den Spieß dreht, starten.
- Den Deckel des Grills auflegen und den Spieß für 30 Minuten rotieren lassen.
- Den Spieß mit der übrig gebliebenen Marinade bestreichen und weitere 30 Minuten grillen lassen.
- Nun kann die erste Tranche abgeschnitten werden. Achtung, der Spieß ist natürlich sehr heiß. Es müssen unbedingt Handschuhe getragen werden, die in der Lage sind, die Hitze abzuhalten. Den Spieß in die Mitte eines großen Bräters stellen, damit die herabfallenden Fleischstücken nicht auf dem Boden landen. Zum Schneiden ist kein elektrisches Modell, wie man es aus dem Döner-Laden kennt, erforderlich. Wichtig ist aber, dass das Messer besonders scharf ist, sonst kann das Schneiden sehr mühsam werden. Den Spieß danach sofort wieder einsetzen und die nächste Schicht bräunen lassen.
- Es kann sinnvoll sein, nach einer Stunden etwas Holzkohle auf die Briketts zu legen, um die Temperatur im Garraum zu halten oder sogar etwas zu erhöhen. So werden auch die nächsten Tranche schön braun.
- Zu dem Essen passen neben Brot, Oliven und Reis sonnengereifte Tomaten perfekt. Sie bilden einen schönen Kontrast zu dem gehaltvollen Teil des Essens.
Noch ein Nachtrag für alle, die das Fleisch besonders knusprig lieben – oder die doch zu ungeduldig waren und es zu früh vom Spieß geschnitten haben. Die Abschnitte werden super kross, wenn man sie in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl für wenige Minuten scharf anbrät. Dafür muss man natürlich keinen Gasgrill verwenden – ein Herd und eine Pfanne liefern das gleiche Ergebnis. Die Stücken dafür nicht zu klein schneiden und nicht zu lange braten; dann besteht nicht die Gefahr, dass das Fleisch trocken wird.
Irgendwann sind alle satt – das Fleisch aber unter Umständen noch nicht alle. Was man mit den Resten leckeres machen kann, zeigt das Rezept „Gyros in Metaxa-Sauce„.
