Entrecôte (Rib Eye Steak): Mit unserem Rezept grillst du es perfekt
Entrecôte (Rib Eye Steak) ist wie gemacht für den Grill. Dieses Muskelfleisch vom Rind ist bei Fleischkennern so beliebt, weil es stark mit Fett durchzogen ist. Das sorgt für viel Geschmack und macht das Steak für den Grill besonders gut geeignet. Wir zeigen dir in diesem Beitrag, wie du Rib Eye Steaks im Ganzen grillst, was es mit der Kerntemperatur auf sich hat, welche Temperatur dein Grill haben sollte, wie du das Steak würzt und welche Beilagen passen. So erfährst du alles über die Zubereitung vom Anfang bis zum ersten Bissen.
Entrecôte und Rib Eye Steak: ein Stück Fleisch, zwei Bezeichnungen
Entrecôte und Rib Eye Steak sind zwei Namen, die fast das gleiche Stück Fleisch vom Rind bezeichnen. Rib Eye Steak ist amerikanischer Zuschnitt, dem Wort Entrecôte hört man die französische Herkunft sofort an. Übersetzt heißt die französische Bezeichnung so viel wie “zwischen den Rippen”. Für das Entrecôte wird der Schnitt etwas mehr zum Hals des Rindes hin angesetzt, während der „Cut“ für das Ribeye mehr in Richtung der Hochrippe geht. Die Unterschiede sind gering, so dass beide Bezeichnung in unseren Breiten heute oft parallel verwendet werden. Wir werden in diesem Artikel beide Begriffe verwenden.
Wo am Rind befindet sich das Entrecôte?
Es wird aus dem Fleisch geschnitten, das zwischen Rindernacken und dem Roastbeef liegt und als Hochrippe oder Hohe Rippe bezeichnet wird. Das ist der Bereich zwischen der achten und der zwölften Rippe.
Was macht ein Rib Eye Steak aus?
Das Fleisch erhält seine Struktur durch das Grasen der Rinder. Durch die Kaubewegungen lagert das Fleisch das Fett ein, das später für den guten Geschmack sorgt. Ein Rib Eye Steak setzt sich immer aus mehreren Bereichen zusammen: das gut sichtbare Fettauge und mehrere Muskelgruppen. Der größte davon ist ein runder Bereich aus Muskelfleisch, welches die Ausläufer der Roastbeefs darstellt. Er ist für den Namen verantwortlich, den die Amerikaner dem Cut gegeben haben, da der oft runde Bereich an ein Auge erinnert.
Wie grillst du dein Rib Eye Steak richtig?
Die richtige Temperatur, um ein Entrecôte zu grillen
In den letzten Jahren ist es zunehmend Mode geworden, Steaks mit möglichst hohen Temperaturen eine Kruste zu verleihen. Seit einigen Monaten melden sich verstärkt Grillfreunde zu Wort, die Steaks auch bei niedrigeren Temperaturen anbraten und damit leckere Ergebnisse erzielen. Ich habe mit der Zeit bemerkt, dass viel Hitze beim Anbraten der Steaks nicht schadet, aber nicht bei allen Steakarten nötig ist. Ein Entrecôte aber profitiert aufgrund des hohen Fettanteils von viel Hitze. Deshalb ist es wie gemacht für die Zubereitung auf dem Gasgrill, dem Holzkohlegrill oder der Feuerplatte.
Vorbereitungen
Wenn du deinen Steak-Abend perfekt vorbereiten willst und genügend Zeit vorhanden ist, dann entnimm deine Rib Eye Steaks schon 24 Stunden vor der Zubereitung der Packung, in der du es gekauft hast. Tupfe sie mit einem Küchentuch aus Papier trocken. Leg die Entrecôte in eine Schüssel mit Rost, wie z.B. den Bräter KONICS von IKEA.* Stell die Steaks so in den Kühlschrank zurück, ohne sie abzudecken. In der kühlen und trockenen Luft des Kühlschranks kommt so von allen Seiten an das Fleisch und trocknet die Oberfläche der Steaks. Das sorgt später beim Grillen für eine besonders leckere Kruste. Lass das Rib Eye Steak dabei aber unbedingt noch ungesalzen.
Entnimm das Fleisch ca. eine Stunde vor der Zubereitung dem Kühlschrank. Das Rib Eye Steak wird erst jetzt mit Meersalz bestreut, kurz bevor es aufgelegt wird. Salz entzieht dem Fleisch Wasser. Damit es nicht vor dem Grillen zu viel Flüssigkeit verliert, salze es erst kurz vor dem Grillen.
Braucht man zusätzliches Fett?
Bei der Zubereitung in der Pfanne kann es sinnvoll sein, beim Anbraten etwas Fett zu verwenden. Es eignen sich Butterschmalz, Raps- oder Sonnenblumenöl. Während Butterschmalz den Geschmack des Steaks beeinflusst, verhalten sich die Pflanzenöle neutral. Alle drei Fette haben den Vorteil, dass man sie hoch erhitzen kann, bevor sie sich zersetzen. Auf dem Grill oder der Feuerplatte ist der Einsatz einen Fettes nicht erforderlich.
Wie lange müssen Rib Eye Steaks grillen?
Das Grillen der Rib Eye Steaks erfolgt in zwei Schritten. Zunächst wird das Steak an die heißeste Stelle gelegt, die ein Grill zu bieten hat. Hier entsteht die Kruste. Schon kurze Zeit (60-90 Sekunden) nach dem Auflegen des Steaks haben sich Röstaromen gebildet und das Stück Fleisch muss gewendet werden. Hat auch die zweite Seite eine knusprige Oberfläche bekommen, wird das Entrecôte in eine Zone mit mittlerer indirekter Hitze (ca. 120 – 140°C) verschoben. Dort wird es gegart, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Wie lange das dauert, hängt von der Temperatur des Grills, von der Temperatur des Steaks und von der Dicke des Fleisches ab.
Entrecôte auf dem Gasgrill grillen
Gasgrills bieten oft eine Zone, in denen durch besondere Brenner sehr hohe Temperaturen erzeugt werden können. Ideal für das Rib Eye Steak. Die Fa. Napoleon nennt diese Zone “Sizzle Zone” und sie befindet sich häufig als gesonderter Brenner an der Seite. Die Fa. Weber nennt den Bereich für die Zubereitung von Steaks “Sear Zone”. Natürlich ist auch ein Gasgrill ohne zusätzlich Zone für Steaks geeignet. Heizte die Hälfte der Grillfläche so stark wie möglich auf und halte den Deckel des Gasgrills in dieser Zeit geschlossen.
Hat sich die beliebte Kruste auf dem Rip Eye Steak gebildet, wird das Steak in eine indirekte Zone des Grills verschoben. Das kann z.B. der Warmhalterost des Gasgrills sein.
Entrecôte auf Holzkohle grillen
Auch ein Holzkohlegrill ist perfekt geeignet, um ein Rib Eye Steak darauf zuzubereiten. Buchenholzkohle erzeugt besonders hohe Temperaturen. Lege das Entrecôte zunächst direkt über die Glut, die von der Holzkohle ausgeht.
Wenn sich auf beiden Seiten des Entrecôte Röstaromen gebildet haben, platziere das Steak in einen indirekten Bereich des Holzkohlegrills, in dem keine Holzkohle liegt.
Rib Eye Steak auf der Feuerplatte
Schon seit einigen Jahren werden Feuerplatten immer beliebter. Aus der Mitte dieser Grillringe lodern die Flammen, die vom Holzfeuer ausgehen. Dort ist der richtige Ort, um Steaks mit Röstaromen zu versehen.
Feuerplatten bilden kreisförmige Zonen mit unterschiedlichen Temperaturen aus. In diesem Fall wird das Steak vom Feuer an den Rand verlagert um es gar zu ziehen.
Kerntemperatur beim Grillen überwachen: So bestimmst du die Dauer
In einem zweiten Schritt wird das Rib Eye Steak also mit moderater Wärme versorgt, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Davon hängt ab, wie saftig das Fleisch auf den Teller kommt. Doch woran kannst du erkennen, wann genau das der Fall ist? Mit Hilfe der Kerntemperatur ist es möglich, den Gargrad des Rip Eye Steaks genau zu überwachen, während es in der indirekten Zone gart. Bei Steaks die grundsätzlich nur kurz auf dem Grill liegen, ist ein Einstechthermometers * dafür besonders gut geeignet. Es ist handlich und zeig schnell das Ergebnis an, denn die Temperatur im Inneren des Steaks kann sich ebenfalls schnell ändern.
Von rar bis medium: Bei welcher Kerntemperatur kann ich mein Rib Eye Steak servieren?
Entrecôte serviert man mit einer Kerntemperatur von 53-54°C, wenn es “medium rare” gewünscht ist. In diesem Fall befindet sich noch besonders viel Fleischsaft im Steak, der beim Aufschneiden als rötliche Flüssigkeit sichtbar wird. Dabei handelt es sich nicht um Blut.
Willst du dein Steak “medium” servieren, muss es eine Kerntemperatur von 55-58°C haben. Lässt man die Kerntemperatur noch weiter steigen, wird das Fleisch immer trockenerer, bis man eine “Schuhsole” auf dem Teller hat.
Wie würzt man Rib Eye Steaks?
Hat das Rib Eye Steak die gewünschte Kerntemperatur erreicht, kann es mit einem guten Pfeffer gewürzt werden. Auf Marinaden und Gewürzmischungen sollte man in diesem Fall verzichten, dafür ist das Fleisch zu hochwertig und der Eigengeschmack einfach zu gut.
Was soll dann eigentlich immer der Rosmarin auf den Fotos? Frischer Rosmarin eignet sich als Zugabe bei der Zubereitung. Man legt es am besten in das Fett, dass bei der Zubereitung aus dem Steak kommt. Der Rosmarin aromatisiert das Fleisch ganz leicht, ohne den Geschmack des Steaks zu überlagern.
Auch in Tranchen geschnitten kann es noch einmal mit Salz und Pfeffer bestreut werden.
Was ist besser Entrecote oder Rumpsteak?
Eingangs wurde beschrieben, dass ein Entrecôtes aus verschiedenen Muskelfleisch- und Fettteilen besteht. Die einzelnen Bereiche des Steaks besitzen eine unterschiedliche Textur. Das führt auch zu unterschiedlichen Geschmackserlebnissen beim Essen. Besonders gut ist das mittlere Auge aus Muskelfleisch. Im Vergleich zum Rumpsteak ist das Rib Eye Steak wesentlich mehr mit Fett durchzogen und damit saftiger.
Was für Beilagen passen zu einem Entrecote?
Zu dem Fleisch passt ein roter Wein, ein grüner Salat, Grillgemüse und eine Backkartoffel mit Sour Cream. Auch unsere knusprigen Country Potatoes sind eine passende Beilage zum Steak. Für die Zubereitung brauchst du keine Friteuse.
Entrecôte (Rib Eye Steak) grillen
Zutaten
- 4 Rib Eye Steaks ( Entrecôte) a 200-250g pro Stück
- 2 tl grobes Meersalz
- 2 tl grober Pfeffer frisch gemahlen
Zubereitung
Vorbereitungen der Rib Eye Steaks
- Entnimm dein Entrecôte der Verpackung und trockne es sorgfältig mit einem Papiertuch ab.
- [optional] Leg es auf den Rost einen Bräters und stelle die Rib Eye Steaks dann für 24 Stunden in den Kühlschrank. Auf diese Weise trocknet die Oberfläche von allen Seiten der Steak an, was eine besonders knusprige Oberfläche beim Grillen ergibt.
- Entnimm die Steak 1-2 Stunden vor dem Grillen dem Kühlschrank, damit sie aufwärmen können. Richte in dieser Zeit eine Zone mit direkter und indirekter Hitze auf deinem Grill ein. Bei einem Holzkohlegrill ist die direkte Zone über den Kohlen.
- Bei einem Gasgrill ist die direkte Zone der Bereich über einem Brenner. Wenn dein Gasgrill eine gesonderten Zone, wie eine "Sizzle Zone" oder eine “Sear Zone” besitzt, verwende sie zum Grillen der Rib Eye Steaks
- Kurz bevor du die Rib Eye Steaks grillst, salze sie mit einem groben Meersalz von allen Seiten.
Die Entrecôte-Steaks grillen
- Liegt die volle Hitze an, leg das Entrecôte in den direkten Bereich. Grill beide Seiten für wenige Minuten scharf an. Bei sehr dick geschnittenen Steaks lohnt es sich, auch die seitlichen Flächen mit Röstaromen zu versehen. Das scharfe Grillen bei hohen Temperaturen darf nicht länger als wenige Minuten pro Seite dauern, damit dein Entrecôte nach diesem Schritt nicht schon zu gar ist.
- Verschieb die Rib Eye Steak nun in den indirekten Teil des Grills. Sehr gut geeignet ist der Warmhalterost deiner Holzkohlegrills oder deines Gasgrills. Du kannst auch einen Bereich nutzen, unter dem keine Kohle liegt bzw. in dem der Brenner abgeschaltet ist.
- Steck ein Fleischthermometer in die Mitte des dünnsten Steaks. Warte nun ab, bis eine Kerntemperatur im Steak von 53-54°C erreicht ist. Nun ist dein Entrecôte “medium rare”. Es befindet sich noch viel Fleischsaft im Entrecôte. Dieser Saft ist nicht mit Blut gleichzusetzen, auch wenn er rot gefärbt ist.
- Bei einer Kerntemperatur von 55-58°C ist das Rib Eye Steak “medium”. Spätestens jetzt solltest du es servieren, damit es nicht trocken und zäh wird.
- Nimm das Rib Eye Steak vom Grill und lass es für 5 Minuten offen ruhen.
- Streu in dieser Zeit etwas gemahlenen Pfeffer über das Entrecôte. Nach der Wartezeit sollte es sofort serviert werden.
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