Flanksteak Grillen mit Freunden
Vor vielen Jahren galt für mich beim Fleischkonsum das Prinzip „Masse statt Klasse“. Gern habe ich die fertig marinierten Nackensteaks vom Discounter auf den Grill gelegt. Ich verurteile solche Aktionen auch heute nicht, muss aber zugeben, dass die Welt interessanter wird, wenn man das Prinzip in „Klasse statt Masse“ umkehrt. Dabei müssen die Kosten nicht aus dem Ruder laufen. „Grillen mit Freunden“ kann dabei helfen, verschiedene Fleischsorten an einem Abend für wenig Geld kennenzulernen – wie z.B. das Flanksteak, dass wir dir an dieser Stelle vorstellen möchten.
Dabei gibt jeder Gast den Betrag X in eine Kasse. Von dem Geld wird hochwertiges und ganz unterschiedliches Grillgut bestellt, wie z.B. Stücke vom Rind, Schwein, Lamm und Meeresfrüchte. Dazu bringt jeder Gast noch eine Beilage mit und schon erlebt man einen Abend kulinarischer Highlights, bei dem für jeden Geschmack etwas dabei ist. Jedes Stück aus der Bestellung wird gesondert zubereitet, geteilt und somit frisch auf den Tisch gebracht, dafür aber immer nur in kleinen Portionen gereicht. Mit dieser Serie möchten wir einen Vorschlag für so einen Grillabend machen. Hier geht es in einem ersten Teil um das Flanksteak (auch Flank Steak geschrieben). Dabei handelt es sich um einen speziellen Zuschnitt des Rindfleisches, der aus den USA stammt. Man darf es nicht mit dem ähnlich klingenden „Flap Steak“ verwechseln, das aus der „Nachbarschaft“ im Rind stammt.
Was ist Flanksteak?
Das Flanksteak (Bavette in Frankreich) ist ein Teil des Bauchlappens (Dünnung) vom Rind. Wenn man das Flank Steak vor sich liegen hat, wird man feststellen, dass es mit 2-3 cm Dicke recht flach ist und das die gut zu erkennenden Fleischfasern lang sind. Noch vor ein paar Jahren war dieser Zuschnitt in unseren Breiten unbekannt. Heute ist das Flanksteak ein beliebtes Stück Grillfleisch geworden. Es wird aber auch heute noch oft zu Hackfleisch oder Wurst verarbeitet, auch wenn es dafür zu schade ist. Besonders gutes Flanksteak bekommt man aus den USA. Wichtig ist eine sorgfältige Aufzucht und Reifung des Fleisches. Ist das gegeben, kann auch Flanksteak deutscher Herkunft für ein tolles Ergebnis auf dem Teller sorgen. Schwer ist die Zubereitung nicht, es gibt aber ein paar Dinge zu beachten.
Die Zubereitung
Vorbereitungen
Wenn du dein Flank Steak perfekt vorbereiten willst, dann entnimm es schon 24 Stunden vor der Zubereitung der Verpackung, in der du es gekauft hast. Trockne es mit einem Papiertuch und leg es in einen Bräter mit Rost, wie z.B. dem Modell KONCIS von IKEA.* So kommt Luft von allen Seiten an der Fleisch. Stell das Flank Steak ohne Abdeckung und ungesalzen zurück in den Kühlschrank. Die trockene und kühle Luft dort sorgt für ein Trocknen der Oberfläche. Das ergibt später auf dem Grill eine besonders leckere Kruste.
Man kann sich darüber streiten, ob man die Oberfläche eines Flanksteaks rautenförmig anschneiden sollte. Auf keinen Fall darf man dabei zu tief schneiden. Nimmt man diese Schritte vor, vergrößert man die Oberfläche des Steaks, was für mehr Röstaromen sorgen kann und eine ggf. eingesetzte Marinade besser im Fleisch verteilt. Wir haben beide Zubereitungsmethoden (ohne Marinade) verglichen und keine signifikanten Unterschiede feststellen können. Das Fleisch mit der angeschnittenen Oberfläche war nicht trockener, hatte aber auch nicht mehr Röstaromen.
Das Flank-Steak auf dem Grill
Wir haben das Flank-Steak von beiden Seiten scharf gegrillt und dabei mit reinem Meersalz bestreut. Lass dir dabei nicht zu viel zeit. Ein Flank-Steak ist deutlich dünner als viel andere Steaks vom Rind. Deshalb kann es schnell passieren, dass es schon beim scharfen Grillen übergart. Sobald sich Röstaromen gebildet haben, wende das Flanksteak deshalb und lass auch die andere Seite kurz rösten.
Bei uns hatte das Flank-Steak danach hatte es eine Kerntemperatur von 45°C. Das lässt genug Spielraum, um den gewünschten Gargrad zu treffen. Verschieb das Fleisch nun in einen indirekten Teil des Grills (oder der Feuerplatte), der nur noch eine mittlere Hitze (150-180°C) aufzuweisen hat. Das kann z.B. der Warmhalterost deines Grills sein.
Als die Kerntemperatur im Flanksteak bei 54°C lag, haben wir es vom Grill genommen und für wenige Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei haben wir keine Alufolie verwendet. Vor dem Aufschneiden lag die Kerntemperatur des Flanksteaks bei 56°C. Erst jetzt haben wir das Fleisch mit grobem Pfeffer bestreut und an die hungrigen Grillfreunde verteilt.
Wie schon zu lesen war, besteht das Flank Steak aus langen Fleischfasern. Man schneidert kleine Stücke quer zur Fleischfaser, so dass jede Tranche aus kurzen Fasern besteht. Das sorgt dafür, dass man das Fleisch ganz besonders problemlos kauen kann.
Wie schmeckt Flanksteak?
Die Konsistenz von Flanksteak ist mit einem Rumpsteak vergleichbar, dabei ist es aber aromatischer. Der Geschmack nach Rindfleisch ist angenehm intensiv. Dazu ist es sehr saftig. Uns gefällt der Geschmack des Fleisches so gut, dass der Einsatz einer Marinade nicht nötig erscheint. Zu dem Fleisch passt Grillgemüse wie Pimientos de Padron oder Grilltomaten. Saucen verderben den edlen Geschmack nach Rindfleisch und verbieten sich deshalb. Als zusätzliche Beilage eignet sich ein frischer Salat mit viel Petersilie.
