Was ist ein Beef Brisket?
Heute geht es um einen sogenannten „Long Job“, also richtiges Barbecue. Ein Beef Brisket ist eine Rinderbrust, die bei niedrigen Temperaturen über viele Stunden gegart wird. Dabei wird sie zart und weich. Dank des hohen Fettanteils ist Beef Brisket sehr saftig. Mit diesem Beitrag möchte ich nun meine Erfahrungen und Tipps weiter geben und das bisher verfügbare Wissen ergänzen.
Den Entschluss es mit dem Beef Brisket einmal zu versuchen, habe ich nach anschauen von zahlreichen Folgen „Man Fire Food“ mit Roger Mooking gefasst, eine Sendung über die Lebensart „Amerikanisches BBQ“, in der es immer wieder auch um die Zubereitung von Beef Brisket geht.
Heilige Dreifaltigkeit!
Was hat es mit diesem Begriff auf sich, der in Zusammenhang mit dem Beef Brisket immer wieder genannt wird? Christen, dass Gott den Menschen in drei verschiedenen Gestalten begegnet ist, nämlich als Vater/Schöpfer, als Sohn/Mensch und als Heiliger Geist. Was das mit BBQ zu tun hat? Amerikaner die nicht nur durch eine christliche Tradition geprägt sind, sondern auch gern dem Barbecue nachgehen, bezeichnen die drei wichtigsten Gerichte des Barbecue als „heilige Dreifaltigkeit“ – und entlehnen diesen Begriff ihrem Glauben. Das sind die geräucherten Rippchen, das Pulled Pork und das Beef Brisket.
Pulled Pork und Rippchen habe ich schon oft zubereitet. Beef Brisket als drittes Essen dieser Dreifaltigkeit habe ich lange ausgelassen. Die Zubereitung von Beef Brisket ist nichts für einen Nachmittag, dafür sollte man sich ein ganzes Wochenende reservieren. Mehr Spaß macht die Zubereitung, wenn man die Zeit nicht alleine verbringt, sondern in Gemeinschaft grillt. Auch deshalb, weil das Fleisch am Ende gemeinsam gegessen werden will. Das Ergebnis ist unglaublich lecker und mit nichts zu vergleichen. Die Mühe lohnt also und ist wie ein fantastische Wochenendereignis.
Die Zusammensetzung der Rinderbrust: Point und Flat
In meinem Beitrag soll der Fokus auf die Zubereitung der Rinderbrust liegen. Aber bevor es losgeht, ist es ganz gut zu wissen, wie sich so eine ganze Rinderbrustspitze (auch „Full Packer“ genannt) zusammensetzt. Es handelt sich nämlich nicht um ein homogenes Stück Fleisch, sondern und zwei Teile, die man „Point“ und „Flat“ nennt. Deutlich zu sehen ist das, wenn die Fettschicht abgetragen ist und die Rinderbrust mit der Unterseite nach oben liegt:
Auf dem Foto sieht man, dass die Fleischfasern von Point und Flat nicht in die gleiche Richtung verlaufen. Das „Point“ ist kleiner als das flache und größere „Flat“. Ein Teil des Flats ist vom Point abgedeckt. Beide sind durch eine Fettschicht (Fat Cap) miteinander verbunden:
Diese Fettschicht muss vor dem Garen zum größten Teil entfernt werden. Das Fett verflüssigt sich bei dem Garprozess nicht wie es beim Schweinefleisch der Fall ist. Es nimmt eher eine „gelartige“ Form an.
Man kann Point und Flat im Stück zubereiten, man kann sie aber auch vor dem Garprozess voneinander trennen. Letztes hat für mich zwei Vorteile:
1.) Die verbindende Fettschicht lässt sich schneller und leichter Entfernen, wenn man zunächst mit einem langen Messer durch sie schneidet und somit Point vom Flat trennt. Die Alternative ist eine Art „Durchgraben“ durch die Fettschicht, bei der man diese Schritt für Schritt abträgt. Das ist zeitaufwendig, so hat man aber die Möglichkeit, einen kleinen Teil des Fettes stehen zu lassen und beide Teile im Stück zu garen.
2.) Die beiden Teile sind unterschiedlich dick und unterscheiden sich geschmacklich voneinander. Um Unterschiede im Geschmack zu erleben, sollte man sich nicht beide Teile gleichzeitig in den Mund stecken ;-). Trennt man sie, hat man die Möglichkeit, die Garzeit individuell anzupassen.
Operation erfolgreich durchgeführt – Point (links) und Flat (rechts) sind voneinander getrennt und das Fett entfernt.
Fleischqualität und Gewichtsbilanz
Für ein Beef Brisket kann man leider nicht jede Rinderbrust verwenden. Die meisten Stücke landen hierzulande „in der Wurst“. Das Rindfleisch muss ausdrücklich für die Zubereitung von Beef Brisket geeignet sein und eine feine Fettmarmorierung aufweisen. Es gibt in Deutschland nur wenige Fleischer, die die nötige Qualität anbieten und deshalb wird man nur selten eine geeignete Rinderbrust direkt in einem Ladengeschäft kaufen können. Eine Bestellung über das Internet oder der Gang zu einem Großmarkt mit Importfleisch sind meist der einfachere Weg, um an geeignetes Fleisch zu kommen. Ich habe meine Rinderbrust für das Beef Brisket im Internet bestellt und war damit sehr zufrieden. Das Fleisch war so gut, wie es auf den Fotos aussieht und wurde schnell und perfekt gekühlt geliefert.
Die Qualität ist in diesem Fall also besonders wichtig, weil die Zubereitung doch recht viel Arbeit macht und Zeit in Anspruch nimmt. Wenn dann das Ausgangsmaterial nicht geeignet war, wird man eine Bruchlandung erleben und die ganze Mühe war umsonst. Was für einen Sinn macht es, viel Geld in Grillgeräte und Zubehör zu stecken, wenn man am Ende nur billiges Fleisch auflegt? Für ein gelungenes BBQ-Erlebnis, sollte man immer in alle nötigen Dinge gleichmäßig investieren.
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Neben der Fettschicht zwischen Point und Flat müssen auch alle oberflächlichen Fettschichten weggeschnitten werden. Und das ist eine ganze Menge. Für das Parieren der Rinderbrust sollte man sich etwas Zeit nehmen. Das die Rinderbrust am Ende ein ganzen Stück leichter ist, ist völlig normal.
Ich habe nach dem Zuschnitt die Teile auf die Waage gelegt:
Gewicht Point (roh): 1300g
Gewicht Flat (roh): 2800g
entferntes Fett: 1400g
Auf ein weiteres Kürzen der Stücke an den Seiten habe ich verzichtet und damit gute Erfahrungen gemacht. Natürlich sind die ganz dünnen Ausläufer des Fleisches am Ende etwas trockener als die dicken Stücke – aber keinesfalls zu trocken und vor allem noch würziger.
Bei welcher Temperatur wird ein Beef Brisket geräuchert?
Die Rinderbrust räucherst du am besten bei Temperaturen von 100-120°C.
Wie lange dauert ein Beef Brisket?
Wenn man Gäste erwartet, die einem helfen sollen, das leckere Fleisch aufzuessen, kann es sinnvoll sein, die Zubereitung zu planen. Ich habe ein Beispiel dafür aufgeführt. Achtung, die Zeiten sind nur ungefähre Angaben. Manches kann schneller gehen, anderes länger dauern. Aber es ist für eine grobe Abschätzung der Zubereitungszeit vielleicht hilfreich. Es ist sinnvoll, nicht zu knapp zu planen. Wenn die Gäste noch nicht da sind, darf das fertige Beef Brisket z.B. länger bei 50°C ruhen.
Tag 1:
22:00 Uhr: der Rinderbrust Flüssigkeit injizieren und dann mit einem Rub bestreuen, Zeitbedarf: 30 Minuten
22:30 Uhr: Smoker oder Holzkohlegrill für das Smoken vorbereiten und einregeln, Zeitbedarf: 1,5 Stunden
00:00 Uhr: Die Rinderbrust räuchern, bis eine Kerntemperatur von 70-80°C erreicht ist, Zeitbedarf: ca. 10 Stunden*1
Tag 2:
10:00 Uhr: die Rinderbrust für das Dämpfen vorbereiten, Zeitbedarf: 30 Minuten
10:30 Uhr: die Rinderbrust Dämpfen (Texas Crutch), bis eine Kerntemperatur von 90-93 °C erreicht ist, Zeitbedarf: 2-3 Stunden *2
13:00 Uhr: die Rinderbrust bei ca. 50°C ruhen lassen, in der Zeit Beilagen zubereiten, Zeitbedarf: 1 Stunde
21:00 Uhr: die Rinderbrust parieren, Zeitbedarf: 1 Stunde
14:00 Uhr: Essen ist fertig!
*1 Zum Räuchern kann man natürlich einen Smoker verwenden, z.B. einen Pettetsmoker, der den Vorgang sehr bequem macht. Oder man verwendet einen Holzkohlegrill mit Deckel und legt dort einen Minionring aus, wie es hier für ein Pulled Pork gemacht wurde.
*2 Der Vorgang des Dämpfens wird von manchen BBQ-Fans abgelehnt, sie legen Wert darauf, dass das Fleisch ausschließlich vom Rauch gegart wird. Sie nennen den Vorgang deshalb spöttisch „Texas Crutch“ also „Texas Krücke“.
Wie lange kann man ein Beef Brisket warm halten?
Geräuchertes Fleisch ist gut haltbar. Du kannst Beef Brisket über mehrere Stunden warm halten, ohne das die Qualität abnimmt. Wenn du mit der Zubereitung schon fertig bist, deine Gäste aber noch nicht am Tisch sitzen, ist das kein Problem.
Beilagen zum Beef Brisket
Ich habe mein Beef Brisket mit gegrillten Tomaten und gebratene Pimientos de Padrón serviert. Dazu habe ich frische Spätzle und eine Bratensauce zubereitet.
Was kostet ein Beef Brisket?
Leider ist für ein Beef Brisket nicht jede Rinderbrust geeignet. Oft wird dieser Teil vom Rind zu Wurst verarbeitet. Nur ausgesuchte Stücke eignen sich für dieses BBQ-Gericht. Erfahrene Fleischer wissen, welche Qualität für ein Beef Brisket benötigt wird.* Oft wird geeignete Rinderbrust aus den USA importiert. Aber auch immer mehr heimische Züchter können sie in guter Qualität liefern. Das macht das Beef Brisket recht hochpreisig. Du musst im Jahr 2020 für eine Rinderbrust, die oft nur als ganzes verkauft wird, zwischen 60-120 Euro einplanen.
Was tun mit den Resten?
Der fertige Beef Brisket ist sehr geduldig – das heisst, ob es gleich nach der Ruhezeit gegessen oder später wieder aufgewärmt wird, es schmeckt immer fantastisch, bleibt saftig und zart. Ich habe es Tage später in einer Sauce erwärmt. Dabei ist es egal, ob das im Stück oder in Scheiben geschnitten passiert. Nur leider waren wegen der großen Beliebtheit die Reste schneller alle als erwartet.
Das große Beef Brisket Abenteuer
Zutaten
- 5500 g Rinderbrust für Beef Brisket
- 1 Liter Cola
- 200 ml Whiskey
- 500 ml Apfelsaft
- Barbecue Rub für Beef Brisket
- 150 g Butter
- 400 ml Kalbs- oder Rinderfond
- Pimientos de Padrón
- Cocktail-Tomaten
- 2 tl Stärke
- 200 g Crème fraîche
- Pflanzenöl
Zubereitung
- Das Rindfleisch auspacken und mit kaltem Wasser abspülen.
- Vorder und Rückseite sind von einer Fettschicht bedeckt. Auf dem Foto erkennt man trotzdem schon den Point auf der linken Seite, die rechte Seite ist der Flat.
- Der oberflächliche Fett mit einem Scharfen Messer entfernen.
- Nun die Fettschicht vorsichtig durchschneiden, die Flat und Point miteinander verbindet. Das Fett dabei zum größten Teil entfernen.
- Fast geschafft, das Flat rechts unten liegt fast frei, das meiste Fett ist entfernt. An dieser Stelle könnte man auch stoppen und die Rinderbrust im Stück zubereiten.
- Einen Schnitt weiter und Point und Flat sind getrennt. Auf ein weiteres Kürzen der Stücke an den Seiten habe ich verzichtet und damit gute Erfahrungen gemacht.
- Nun die Cola und den Rinderfond miteinander mischen. Einen Teil der Flüssigkeit auf eine Marinadenspritze ziehen. Die Nadel von allen Seiten in das Point stechen und die Flüssigkeit injizieren. Es verbleibt ein großer Teil der Flüssigkeit, der noch gebraucht wird.
- Mit dem Flat in gleicher Weise verfahren.
- Nun das Point von beiden Seiten mit einem Rub bestreuen, der für Beef Brisket geeignet ist. Den Rub immer erst nach der Injektion auftragen, damit er von der Flüssigkeit nicht abgespült wird.
- Den Rub verteilen und andrücken.
- Den "Flat-Teil" ebenfalls rubben.
- Den Smoker auf 100-120°C einregeln.
- Einen mit Wasser gefüllter Bräter auf das Deflektorschild des Smokers stellen. Das Fleisch auf die eingesetzten Roste legen und mit Temperaturfühlern ausstatten.
- Zu der restlichen Cola/Fond-Mischung...
- ...den Whiskey und den Apfelsaft geben.
- Das Fleisch nun smoken und nach 3 Stunden das erste Mal die hergestellte Flüssigkeit mit einem Mopp auf der Rinderbrust verteilen. Die aufgetragene Flüssigkeit sorgt für ein zusätzliches Aroma in der Kruste des Beef Brisket. Das verdunstende Wasser kühlt das Fleisch aber auch ab, verlangsamt den Garvorgang also. Deshalb sollte man mit dem Auftragen einer Flüssigkeit nicht übertreiben. Es reicht, das Fleisch alle 3 Stunden zu "moppen". Bei mir hat das Point nach 8 Stunden und das Flat nach 10 Stunden eine Kerntemperatur von 70°C erreicht. An dieser Stelle kann der Vorgang des Räuchern abgebrochen werden. Wenn man mag, kann man nun sogar eine Pause einlegen und mit dem nächsten Schritt ein paar Stunden später beginnen. Das Fleisch sollte man in dieser Zeit geschützt lagern.
- Bei dieser Gelegenheit habe ich herausgefunden, dass man die bei Grillern so beliebte KONCIS Ofenform von IKEA auch mit zwei Rosten gleichzeitig betreiben kann. Den erste Rost dazu flach einlegen und die Flüssigkeit einfüllen, die nach dem Moppen übrig geblieben ist. Dann das Point auflegen. Das Flat auf einen zweiten Rost legen.
- Den zweite Rost nun so einsetzen, dass er nach oben steht. Auf diese Weise geben sich zwei Etagen. Beide Fleischstücken mit ein paar Stücken Butter belegen. Die Kabel der Temperaturfühler aus dem Bräter führen.
- Den zweiten Bräter aufsetzen und beide mit Büroklemmen verbinden. Auf diese Weise entweicht während des Garens nur wenig Dampf.
- Das Beef Brisket nun so lange Dämpfen, bis eine Kerntemperatur von ca. 90°C erreicht ist. Man kann sich sicher sein, dass das Fleisch perfekt ist, wenn sich die Temperaturfühler leicht aus dem Fleisch ziehen lassen. Im Zweifelsfall lieber etwas länger warten. Auch eine Kerntemperatur von 95°C kann das richtige Ergebnis liefern. Diese letzte Phase kann je nach Starttemperatur im Kern des Fleisches 2-3 Stunden dauern.
- Bevor es nun endlich ans Aufschneiden und Genießen geht, sollte man das Beef Brisket noch für 30-60 Minuten bei 50°C ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Pimientos de Padrón und die Tomaten in dem Pflanzenöl anbraten. Auf dem Foto ist ein Stück des Flats zu sehen.
- Außerdem habe ich die restliche Flüssigkeit aus dem Bräter über ein Sieb in einen Kochtopf gefüllt, das Crème fraîche untergerührt und diese leckere Sauce mit etwas Stärke gebunden.
- Auf dem Foto ist ein Stück des Points zu sehen, dass noch etwas feiner schmeckt als das Flat. Gut zu erkennen auch der intensive Rauchring.
