Schmorgerichte lieben den Dutch Oven
Kaum ein Gericht eignet sich für den Dutch Oven so gut wie gut ein Gulasch. Es ist das perfekte Essen wenn man noch nicht so viel Erfahrung im Umgang mit diesem Kochgeschirr hat. Aber auch erfahrene Fans des Dutch Oven werden immer wieder darauf zurückkommen, weil man das Essen vielfältig variieren kann. Außerdem finde ich es immer wieder faszinierend, wie aus recht einfachen und kostengünstigen Stücken Fleisch etwas ganz besonderes wird. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch zart wie Butter!
Kohle oder Gasgrill?
Der Dutch Oven lässt sich auf verschiedene Arten betreiben. Zum Befeuern werden gerne Holzkohlebriketts eingesetzt. Platziere die Briketts unter dem Dutch Oven, wenn du das Fleisch anbraten willst. Zum Schmoren verteile die gleichmäßig auf den Deckel und unter den Topf. Auf diese Weise entwickelt sich Ober- und Unterhitze.
Wenn Du Briketts verwenden möchtest…
…kannst du mit den folgenden Tabellen bestimmen, wie viele du dazu für deinen Dutch Oven benötigst:
Benötigte Anzahl Briketts zum Anbraten und Kochen mit dem Dutch Oven bei offenem Deckel.
| Mögliche Bezeichnung des Dutch Oven | Volumen des Dutch Oven (ohne Deckel) | Briketts auf dem Deckel | Briketts unter dem Dutch Oven |
| ft3 | 1,8 Liter | 0 | 7 |
| DO45 oder ft4.5 | 3 – 4 Liter | 0 | 12 |
| DO6 oder ft6 | 5,5 – 6 Liter | 0 | 18 |
| DO9 oder ft9 | 7 – 8 Liter | 0 | 20 |
| DO12 oder ft12 | 11 Liter | 0 | 23 |
Benötigte Anzahl Briketts zum Köcheln bzw. Schmoren mit dem Dutch Oven bei geschlossenem Deckel
| Mögliche Bezeichnung des Dutch Oven | Volumen des Dutch Oven (ohne Deckel) | Briketts auf dem Deckel | Briketts unter dem Dutch Oven |
| ft3 | 1,8 Liter | 4 | 3 |
| DO45 oder ft4.5 | 3 – 4 Liter | 8 | 5 |
| DO6 oder ft6 | 5,5 – 6 Liter | 13 | 8 |
| DO9 oder ft9 | 7 – 8 Liter | 15 | 10 |
| DO12 oder ft12 | 11 Liter | 16 | 11 |
Die Größe der Briketts verschiedener Marken und deren abgegebene Hitze variiert deutlich. Deshalb handelt es sich bei den Mengenangaben aus der Tabelle um ungefähre Richtwerte.
Der Dutch Oven auf dem Gasgrill
Wo offenes Feuer in Form von glühender Kohle verboten oder nicht erwünscht ist, muss man nicht unbedingt auf den Einsatz eines Dutch Ovens verzichten. Er lässt sich perfekt in einen Gasgrill stellen. Das Feuer der Brenner versorgt den Durch Oven rundum mit Wärme. Dabei lässt sich der Durch Oven stark und direkt aufheizen, möglich ist aber auch das langsame schmoren bei indirekter, schwacher Hitze. Dabei schließen gleich zwei Deckel das Gargut ein: zum Einen der Deckel des Dutch Ovens und zusätzlich der Deckel des Gasgrills. Natürlich geht bei dieser Art der Befeuerung ein Teil der Ursprünglichkeit verloren. Auf der anderen Seite ist diese Vorgehensweise bequemer und gerade bei schlechtem Wetter besser durchzuführen.
Schmorflüssigkeit
Zu einem Gulasch gehört eine Schmorflüssigkeit, in der das Fleisch garen kann. Ich wähle oft zwischen Rotwein oder einem dunklen Bier. Natürlich verkocht der Alkohol zum größten Teil während der Garzeit. Wer aber ganz sicher gehen will, das klein Alkohol im Essen ist, sollte es mal mit Apfelsaft versuchen, der dem Gulasch eine fruchtige Note verleiht. Auch Malzbier, Traubensaft oder Bratenfond sind tolle alkoholfreie Alternativen.
Nimm dir unbedingt die uns vorgeschlagene Zeit zum Schmoren des Gulaschs. Nur dann wird das Fleisch zart und die Soße, in der es schwimmt, perfekt sämig.
Gewürzberatung
Zu einem Gulasch gehören Gewürze. Besonders beliebt dabei ist das Paprikapulver. Wer es raffinierter mag, ist mit der Gewürzmischung „Gulasch“ der Firma Spiceworld.at sehr gut beraten, denn es kommen noch Zutaten wie weißer Pfeffer, Kümmel, Sellerieblätter und Petersilienwurzel dazu. Außerdem empfiehlt es sich, das Gulasch mit ätherische Gewürzen zu versorgen. Ich verwende Nelke, Lorbeer und Wacholderbeeren, die ich in einen Teebeutel stecke. Auf diese Weise kann man sie nach dem Schmoren ganz leicht wieder entfernen, ohne im Gulasch suchen zu müssen. Die verlinkten italienischen Wacholderbeeren sind etwas ganz besonders. Sie sind viel größer als die einheimischen Kollegen und dazu sehr ausgewogen. Nach dem Schmoren sind sie weich und es entsteht ein angenehmer Geschmack, wenn man auf sie beißt. Es ist also gar kein Problem, wenn die ein oder andere Wacholderbeere im Gulasch verbleibt.
Wir haben auch für diesen Beitrag keine finanzielle Unterstützung bekommen und verwenden die gezeigten Produkte aus Überzeugung. Wir bedanken uns aber bei Spiceworld.at für die kostenlosen Produktmuster.
Das Fleisch
Auch beim Fleisch hat man die Wahl. Schwein? Rind? Lamm? Alles ist möglich. Und natürlich lassen sich die Fleischsorten auch kombinieren. Vor der Zubereitung sollte man sich noch überlegen, wie groß man die Fleischstücken im Gulasch haben möchte. Das was man vom Fleischer bekommt ist manchmal etwas zu grob geschnitten. Auf der anderen Seite schrumpf das Fleisch beim Schmoren. Kleine Fleischstücken werden beim Schmoren also noch kleiner.
Für ein Gulasch darf das Fleisch mit Sehnen und Fett durchzogen sein. Durch die lange Schmorzeit wird das Fleisch mürbe und sorgt für die Bindung des Gulasch.
Zusätzlicher Tipp vom Profikoch: Schwein und Rind getrennt halten
Stellt man den Gulasch aus Schweine- und Rindfleisch her, kann es sich lohnen, beide Fleischsorten getrennt anzubraten. Dann wird der Gulasch zunächst nur mit dem Rindfleisch geschmort, weil dieses Fleisch länger braucht, um zart zu werden. Das angebratene Schweinefleisch kommt erst eine Stunde später in den Topf. Auf diese Weise haben beide Fleischsorten am Ende die perfekte zarte Konsistenz. Schmort man beide Fleischsorten über drei Stunden, ist das Schweinefleisch am Ende weicher als das Rind – zerfällt aber auch noch nicht. Deshalb habe ich auf die Trennung bei diesem Rezept verzichtet.
Beilagen
Als Beilage eignet sich alles – Kartoffeln, Reis, Nudeln. Ganz besonders lecker sind selbstgemachte Semmelknödel.
Gulasch aus dem Dutch Oven
Zubehör
- Das Rezept ist für einen Dutch Oven mit einem Volumen von 5,5 Litern oder mehr ausgelegt. Reduziere die Portionenanzahl, wenn du einen kleiner Dutch Oven einsetzen willst.
Zutaten
- 2 kg Gulasch vom Rind, Schwein und/oder Lamm
- 5 el Pflanzenöl
- 3 Paprikaschoten
- 1 Dose Tomaten in Stücken a 400g
- 6 Möhren
- 1 Bund Sellerie
- 5 Zwiebeln
- 200 g Tomatenmark
- 3 Zehen Knoblauch
- 5 el Gewürzmischung für Gulasch oder Paprikapulver und Kümmel nach Geschmack
- 4 Blätter Lorbeer
- 6 Nelken
- 7 Stück Wacholderbeeren
- 3 tl Rosmarinpulver
- 0,75 Liter Schmorflüssigkeit z.B. Rotwein, Bier, Malzbier
- 1 Bund Petersilie
- Chili nach Geschmack
- 2 tl Salz
- 2 tl Pfeffer
Zubereitung
- Die Paprikaschoten, die Möhren, den Sellerie und die Zwiebeln ggf. waschen, schälen, schneiden und bereitstellen.
- Bei der Größe der Fleischstücken gehen die Geschmäcker auseinander. Die einen lieben sie etwas größere, andere Bevorzugen kleine Stücken. Teile sie je nach Geschmack noch mal.
- Den Dutch Oven stark erhitzen und dann einen Teil des Pflanzenöls zugeben. Die Zwiebeln darin anbraten, bis sie braun und weich geworden sind. Die Zwiebeln aus dem Dutch Oven nehmen und bereitstellen.
- Das Fleisch in Portionen a 500g für nur 1-2 Minuten von allen Seite scharf anbraten. Auf diese Weise kühl der Durch Oven nicht zu stark ab und das Fleisch bekommt eine schöne Farbe. Das Fleisch entnehmen und die nächste Portion anbraten.
- Das Fleisch von allen Seiten mit der Gewürzmischung für Gulasch (oder Paprikapulver/Kümmel) und dem Rosmarinpulver bestreuen.
- Den Lorbeer, die Nelken und die Wacholderbeeren in einen Teebeutel stecken und diesen verknoten.
- Das gesamte Fleisch und die Zwiebeln zurück in den Dutch Oven geben und mit dem Sellerie und dem Tomatenmark ergänzen. Den Teebeutel mit den Gewürzen in den Topf legen.
- Die Schmorflüssigkeit (z.B. Bier oder Wein) angießen und die Tomaten aus der Dose in den Dutch Oven geben. Die Hälfte des Salzes in den Feuertopf geben. Alles so lange umrühren, bis der Inhalt gut durchmischt ist. Die Schmorflüssigkeit muss alle festen Bestandteile gerade so bedecken. Den Deckel auf den Dutch Oven legen.
- Wenn ein Gasgrill zum Einsatz kommt, den Dutch Oven in den Innenraum stellen und zunächst alle drei Brenner starten. Nach ca. 5 Minuten den Brenner unter dem Durch Oven abstellen. Wenn die Flüssigkeit kocht, die Brenner links und rechts auf 1/4 der vollen Leistung reduzieren.
- Kommen Briketts zum Einsatz, verteile diese unter den Durch Oven und auf dem Deckel gleichmäßig. Damit dein Gulasch nicht anbrennt, sollte nicht zu viel Hitze von unten an das Essen kommen. Wie viele Kohlen genau zum Einsatz kommen, kannst du der Tabelle oben entnehmen. Im Laufe der Schmorzeit noch einmal Kohlen zum Glühen bringen, um ausgeglühte Briketts zu ersetzen.
- Den Inhalt für 2 Stunden und 15 Minuten köcheln lassen. Das Gulasch sollte als nicht stark kochen, sondern nur leicht.
- Nach dieser Zeit die Möhren und den Knoblauch über eine Presse in den Durch Oven geben. 15 Minuten später die Paprika in den Durch Oven geben. Auf diese Weise bleibt das Gemüse bissfest und verkocht nicht. Das Gulasch bei geöffnetem Deckel für weitere 30 Minuten schmoren lassen. In dieser Zeit sollte es noch etwas eindicken. Den Gulasch vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Rezept für die unglaublich leckeren Semmelknödel findet ihr in der Einleitung.
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