Pulled Beef aus dem Dutch Oven
BBQ – ein Lebensgefühl
Von der Sendung „Man vs Food“ mit Adam Richman und seinen „Futterattacken“ der besonderen Art mag man halten was man will – die Sendung, die z.Z. auf prosiebenmaxx gezeigt wird, bietet für Grill- und BBQ-Fans auf jeden Fall eine Menge Inspiration. Bei seinen Reisen wird man zu berühmten Restaurants in den USA mitgenommen, in denen Barbecue nicht nur eine Garmethode, sondern ein Lebensgefühl ist. Ich habe mich beim Zusehen für das Nachkochen eines Sandwiches entschieden, dass mit gezupftem Fleisch in einer italienischen Bratensauce belegt ist. Dabei habe ich mich zur Abwechslung mal nicht für Schweinenacken, sondern für Rindfleisch entschieden. Nach dem Belegen wird das Sandwich komplett kurz in die Bratensauce getaucht, was es besonders saftig macht. Wer sich als BBQ-Fan einen schönen Sonntag mit dem Fernseher machen will, sollte bei „Man vs Food“ einschalten.
Pulled Beef aus Ochsenbäckchen – eine Offenbarung!
Für Pulled Beef eignen sich verschiedene Teile vom Rind. Ausprobiert habe ich schon das Falsche Filet, Rindernacken und heute nun die Ochsen- oder auch Rinderbäckchen. Und dieses letztgenannte Teil vom Rind liegt ganz eindeutig vorne, wenn es um die Beurteilung des Geschmackserlebnisses geht. Das Aroma ist angenehmer und runder als beim Rindernacken und es ist mehr Fett enthalten, als beim Falschen Filet. Meine Empfehlung lautet daher, Ochsenbäckchen für ein Pulled Beef zu verwenden. Wer Schwierigkeiten bei der Beschaffung hat, wird bei Fleischversendern im Internet fündig.
Räucher und garen
Bei der Zubereitung habe ich das Fleisch in einem ersten Schritt eine Stunde bei niedrigen Temperaturen geräuchert. Auf dem Foto rechts ist gut zu erkennen, wie der Rauch das äußere Fleisch rot gefärbt hat (Rauchring). Wem das zu aufwendig ist – das Sandwich schmeckt auch dann klasse, wenn man auf diesen Schritt verzichtet.
Weiter geht es im Dutch Oven. Es lohnt sich, das Fleisch für 4 Stunden zu schmoren. Auf diese Weise wird es zart wie Butter und aromatisiert die Sauce unglaublich. Das enthaltene Fett nimmt beim Garen die Form von Gelee an, verteilt sich beim Zupfen perfekt und macht das Fleisch saftig. Eine extra Zugabe von Rinderfond ist deshalb nicht nötig. Eher kann man ggf. anfallende überschüssige Flüssigkeit einfrieren und als Grundlage für eine Sauce nutzen.
Wenn du für den Dutch Oven Holzkohlebriketts verwenden willst, sagt dir die folgende Tabelle, wie viele du davon verwenden musst, um die Rinderbäckchen zu schmoren.
Benötigte Anzahl Briketts zum Köcheln (Schmoren) mit dem Dutch Oven * bei geschlossenem Deckel
| Mögliche Bezeichnung des Dutch Oven | Volumen des Dutch Oven (ohne Deckel) | Briketts auf dem Deckel | Briketts unter dem Dutch Oven |
| ft3 | 1,8 Liter | 4 | 3 |
| DO45 oder ft4.5 | 3 – 4 Liter | 8 | 5 |
| DO6 oder ft6 | 5,5 – 6 Liter | 13 | 8 |
| DO9 oder ft9 | 7 – 8 Liter | 15 | 10 |
| DO12 oder ft12 | 11 Liter | 16 | 11 |
Die Größe der Briketts verschiedener Marken und deren abgegebene Hitze variiert deutlich. Deshalb handelt es sich bei den Mengenangaben aus der Tabelle um ungefähre Richtwerte.
Pulled Beef aus dem Dutch Oven
Zutaten
- 2 kg Ochsenbäckchen auch als Rinderbäckchen bezeichnet
- 1200 g Tomaten in Stücken aus der Dose
- 5 el Oregano
- 350 ml Rotwein
- 70 ml Rotweinessig
- 5 el Worcestersauce
- 4 Paprika
- 6 Zwiebeln
- 8 Baguettebrötchen
- 8 Cocktailtomaten
- Salatblätter
- Mayonnaise
- Salz
- Chilipulver
Zubereitung
- Die Ochsenbäckchen zunächst parieren, also überschüssiges Fett und Sehnen entfernen. Das Fleisch wird z.B. im Internet schon pariert angeboten.
- Die Zwiebeln in Ringe und die Paprika in mundgerechte Stücke schneiden.
- Die Rinderbäckchen von beiden Seiten salzen.
- Für eine Stunde bei möglichst niedrigen Temperaturen (60-90°C) Smoken. Dabei kann ein Holzkohlegrill, aber auch ein Smoker zum Einsatz kommen.
- Den Boden des Dutch Ovens mit den Zwiebelringen auslegen .
- Die geräucherten Rinderbäckchen auf die Zwiebelringe legen.
- Den Rotwein in den Dutch Oven gießen.
- Nun die Worcestersauce, 3/4 des Oregano und den Essig zugeben.
- Alles mit den Dosentomaten begießen und den Inhalt vorsichtig salzen.
- Den Dutch Oven verschließen und den Inhalt für 3 Stunden und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Jede Stunde den Inhalt kontrollieren.
- Nach dieser Zeit die Paprikastücken und den Mais zugeben.
- Den Inhalt des Dutch Ovens für weiter 45 Minuten köcheln lassen. Die Ochsenbäckchen nach insgesamt 4 Stunden vorsichtig in einen Bräter überführen. Den verbliebenen Inhalt des Dutch Ovens gut umrühren und mit Salz und Chilipulver abschmecken.
- Das Fleisch ist nun zart wie Butter und lässt sich ganz leicht zupfen.
- Das enthaltene Fett ist nach der langen Garzeit fast flüssig, verteilt sich im Fleisch beim Zupfen und aromatisiert es. Das Fleisch dann zurück in den Dutch Oven geben und alles gut umrühren.
- Die Baguettebrötchen aufschneiden und eine Hälfte mit der Mayonnaise bestreichen. Die Salatblätter und Tomatenscheiben auflegen und mit dem restlichen Oregano bestreuen.
- Reichlich von dem Pulled Beef auflegen und dabei dafür sorgen, dass das Baguettebrötchen von der Sauce aufnimmt.
- Wer mutig ist, taucht das Sandwich nun nach amerikanischer Sitte in die Sauce. Aber natürlich kann man es auch damit begießen.
- Dazu passt ein kühles Bier oder eine kalte Cola.
