Tipps und Rat zum Thema Küchenmesser
Küchenmesser sind ein weitläufiges Thema, über das so mancher Experte ein dickes Buch schreiben könnte. Dieser Artikel richtet sich allerdings an Hobbyköche, die einen Überblick über das Thema Küchenmesser haben wollen. Ich gebe meine pragmatischen Erfahrungen weiter, ohne Anspruch auf die absolute Wahrheit.
Was solltest du im alltäglichen Umgang mit Küchenmessern beachtet? Wie definiert sich die Qualität eines Messers? Was ist ein Damastmesser? Auf diese Fragen bietet dir dieser Beitrag Antwort. Das halte ich für die beste Kaufberatung. Dabei bin ich mir bewusst, dass es beim Umgang mit Küchenmessern unterschiedliche Erfahrungen und damit auch unterschiedliche Ansichten gibt.
Welche Küchenmesser sind die besten?
Angefangen habe ich in meiner ersten eigenen Küche mit zwei „großen“ Küchenmessern (Kochmesser) und ein paar „kleinen“ Küchenmessern (Universalmesser) und kam damit über viele Jahre sehr gut aus. Mit manchem Geburtstag kamen neue Messeraten hinzu. Einige davon stecken wenig beachtet im Messerblock, während andere im Dauereinsatz sind. Die besten Küchenmesser für einen Hobbykoch sind die, die oft im Einsatz sind.
Im nächsten Abschnitt will ich die Unterschiede zwischen einigen wichtigsten Küchenmessern aufzählen. Mit diesen Messerarten solltest du starten. Du bekommst sie oft in einem Set zu kaufen. Im Laufe der Zeit wirst du feststellen, ob die Anschaffung von Spezialmesser für dich sinnvoll ist. Wenn du in der Küche nichts vermisst, investiere lieber in wenige qualitativ hochwertige Messer als in viele Spezialmesser.
Wir haben für diesen Artikel keine finanzielle Unterstützung bekommen und verwenden nur Produkte, von denen wir auch überzeugt sind. Wir bedanken uns aber bei der Firma Obuy * für das kostenlose Produktmuster, daher kennzeichnen wir diesen Beitrag als Anzeige/Werbung.
Arten von Küchenmesser und ihre Verwendung
Kochmesser
Das Kochmesser ist der „Allrounder“ in der Küche, zu dem du immer wieder greifen wirst. Von diesem Küchenmesser darf man ruhig zwei oder mehr Exemplare bereithalten. Mit dem Kochmesser lassen sich so gut wie alle Lebensmittel schneiden, egal ob Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse. Es gibt sie in europäischer und asiatischen Form. Dabei entscheidet dein Geschmack, was dir besser gefällt.
Gemüsemesser / Officemesser / Universalmesser
Immer wenn dir das Kochmesser für eine Aufgabe zu groß erscheint, ist die Stunde der Gemüse-, Office- oder Universalmesser gekommen. Was ich hier in einem Atemzug nenne, mag kleine Unterschiede haben. In meinem Kochalltag spielen diese Unterschiede aber keine Rolle.
Schälmesser
Beim Schälmesser ist der Name Programm: Es wird zum Schälen von Obst und Gemüse eingesetzt und ist etwas kleiner als das Universalmesser. Einige Exemplare sind nach innen gebogen, andere besitzen eine gerade Klinge. Die Spitze eignet sie sich gut, um die Blätter einer Tomate zu entfernen. Mit einem Schälmesser schneide ich auch die Schale einer Zwiebel, teile Weintrauben oder reinige Garnelen.
Ausbeinmesser
Ausbeinmesser besitzen eine dünne Klinge, mit der du gut zwischen Haut und Fleisch fahren kannst, um beides voneinander zu trennen. Ich verwende sie beim Filetieren von Lachs oder beim Entfernen von Silberhaut vom Schweinefilet. Es kommt immer zum Einsatz, wenn eine dünne Klinge gefragt ist.
Brotmesser
So universell einsetzbar ein Kochmesser ist, für Brot ist es ungeeignet. Wenn du dir eine Scheibe von einem Laib abschneiden willst, hilft die gezackte Klinge des Brotmessers, egal ob das Brot eine harte oder weiche Kruste hat. Es gehört deshalb zu den besonders hilfreichen Messern in der Küche.
Hackmesser
Die wohl breiteste Klinge bringt ein Hackmesser mit. Es eignet sich nicht nur zum Hacken von Kräutern. Du kannst damit auch Gemüse schneiden und die Scheiben dann mit Hilfe dieser breiten Klinge bequem z.B. in eine Schüssel befördern.
Mein Fazit
Für einen Hobbykoch ist es nicht wichtig, mögliche viele verschiedene Messerarten zu besitzen. Wichtig ist, dass eine sinnvolle Auswahl an Messern stets einsatzbereit ist.
Die Auswahl oben erwähnt die Messer, die ich für besonders hilfreich halte.
So bleiben Messer lange scharf
Einsatzbereit bedeutet bei einem Messer, dass es scharf und unbeschädigt ist. Doch was bedeutet „scharf“ und „stumpf“ bei einem Messer eigentlich?
Jedes Messer besteht aus einem Griff und einer Klinge. Das spitz zulaufende Ende eines Messers wird als Schneide bezeichnet. Die Form der Schneide kann je nach Schliffart verschieden aussehen. Allen Schliffarten gemein ist aber, dass das Messer stumpf wird, wenn die Spitze der Schneide beschädigt ist.
Mit den folgenden Tipps kannst du dafür sorgen, dass die Schneide erhalten und das Messer scharf bleibt.
Aufbewahrung deiner Küchenmesser
Der schlechteste Aufbewahrungsort für ungeschützte Messer ist die Küchenschublade. Dort bewegen sich die Küchenmesser beim Öffnen und Schließen. Die Klinge kann dabei mit anderen Gegenständen in Berührung kommen. Besonders ungünstig ist es, wenn das Metall der Schneide mit anderem Metall oder Glas in Kontakt kommt. Der sehr dünn zulaufende Teil der Schneide kann dabei abbrechen. Die Messer werden stumpf.
Noch schlimmer wird es, wenn größere Stücken von der Messerschneide abbrechen. Dann wird sie schartig, was nur mit Aufwand zu korrigieren ist. Auch der Inhalt der Schublade kann durch die Messer beschädigt werden. Schließlich sei noch die Verletzungsgefahr erwähnt, die besteht, wenn du unachtsam in die Schublade greifst.
Wenn du Messer in einer Schublage aufbewahren willst, dann bedecke die Klinge mit einem weichen Schutz. Bei hochwertigen Messern wird diese oft mitgeliefert. Du kannst eine Schutzhülle auch gesondert kaufen. Achte außerdem darauf, dass die Messer in einer Ablage Platz finden, in der sie nicht verrutschen können.
Der elegantere Weg zur Aufbewahrung ist der Messerblock. Er ist so gestaltet, dass die oben erwähnten Messerarten perfekt Platz finden, ohne mit harten Gegenständen in Kontakt zu kommen. Steht der Messerblock auf der Arbeitsplatte, hast du immer perfekten Zugriff darauf. Nachteil: Ein Messerblock nimmt etwas von dem wertvollen Platz auf der Arbeitsplatte ein.
Mein Fazit
Ein Messerblock gehört in jede Küche, da die Küchenmesser darin sicher und schonend bereit stehen.
Küchenmesser reinigen
Das Messer nicht in den Geschirrspüler gehören, hast du sicher schon mal gehört. Aber warum eigentlich nicht? Die Reinigungsmittel für den Geschirrspüler sorgen dafür, dass das Abwaschwasser leicht basisch wird. Das erhöht die Reinigungswirkung, es führt aber auch zu einer ganz leichten Korrosion des Metalls. Der dünn zulaufende Teil der Schneide bricht so geschwächt leicht weg. Das Ergebnis: Das Messer ist stumpf.
Auch die im Geschirrspülwasser enthaltenen Salze und andere Chemikalien wie Säuren aus dem Klarspüler bringen auf Dauer auch den wertigsten Stahl zum Rosten.
Reinige deine Messer also mit der Hand und einem milden Geschirrspülmittel. Warum ist das schonender? Geschirrspülmittel reinigen, auch mit Rücksicht auf deine Haut, meist pH neutral mit Hilfe von Tensiden. Sie machen aus dem Abwaschwasser also keine Lauge. Damit ist die Korrosionswirkung geringer. Außerdem ist die Kontaktzeit zwischen Abwaschwasser und Messer kürzer als im Geschirrspüler.
Trockne deine Küchenmesser nach dem Abwasch möglichst bald ab, denn auch Leitungswasser bewirkt bei langer Kontaktzeit Korrosion auf Metallen.
Mein Fazit
Messer immer mit der Hand und Geschirrspülmittel abwaschen und dann schnell abtrocknen, damit sie nicht rosten.
Geeignete Unterlagen
Eine rutschfeste Unterlage ist wichtig, um mit einem Messer sicher arbeiten zu können und die Arbeitsflächen zu schonen. Wieder ist es die Messerschneide, auf die du dabei aufpassen solltest. Harte Unterlagen beanspruchen die Schneide stark und ohne, dass du davon etwas hast. Schlägt die Klinge beim Schneiden immer wieder auf eine harte Glasplatte, bricht der dünne vordere Teil die Schneide schnell weg und das Küchenmesser wird stumpf. Weiche Unterlagen hingegen schonen die Schneide.
Mein Fazit
Wähle als Unterlage immer weiche Materialien aus Holz oder Kunststoff aus.
Qualitätsmerkmale bei Küchenmessern
Die folgenden Abschnitte erscheinen im ersten Moment etwas theoretisch, aber mit dem kompakt zusammengefassten Wissen kannst du besser entscheiden, aus welchem Material die Klinge deines perfekten Küchenmessers sein sollte. Du lernst außerdem die Qualitätsmerkmale bei Küchenmessern kennen. Weiterlesen lohnt also. Das Material der Messerklinge ist nämlich entscheidend für die Eigenschaften und die Qualität eines Messers. Als Material kommen Stahl und Keramik in Frage.
Unterschied zwischen Eisen und Stahl
Reines unbehandeltes Eisen ist vergleichsweise weich und korrodiert (rostet) schnell. Es ist deshalb als Werkstoff für Messer ungeeignet.
Stahl entsteht durch die Zugabe verschiedener chemischer Elemente zu dem Eisen. Eisen ist der Hauptbestandteil von Stahl, die zugesetzten Elemente beeinflussen die Eigenschaften des Stahls.
Messer aus Carbonstahl
Den größten Einfluss auf die Härte eines Stahls hat das Element Kohlenstoff. Je mehr Kohlenstoff dem Eisen zugesetzt wird, desto härter wird der Stahl.
Aber erst durch die Bearbeitung des Stahls wird dieser hart. Die einfachste Methode ist das tauchen des heißen Stahls in kaltes Wasser. Dieser Vorgang ändert die Anordnung der Atome im Metallgitter, was zu einer Erhöhung der Härte führt.
Stahl dem keine nennenswerten Mengen anderer Elemente außer Kohlenstoff zugesetzt werden, bezeichnet man als „Carbonstahl“. Messer die aus Carbonstahl hergestellt werden, sind aus diesem Grund besonders anfällig gegen Korrosion.
Küchenmesser aus Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl
Um die Korrosionsbeständigkeit des Stahls zu erhöhen, werden weitere chemische Elemente zugesetzt. Weit verbreitet ist der Einsatz der Metalle Chrom, Molybdän und Vanadium. Diese Elemente sorgen für Schutz vor Rost. Die Legierung ist für die Produktion von Messerklingen sehr weit verbreitet. Aus Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl werden die Standardmesser hergestellt, mit denen in Europa täglich gearbeitet wird.
Mein Fazit
Messer aus Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl haben gute Eigenschaften, die besonders im Alltag gefragt sind: Sie haben eine harte Klinge, die sich gut schärfen lässt und sind gegen Rost geschützt.
Damaszener Stahl
In dem Namen „Damaszener Stahl“ oder „Damast“ steckt das Wort „Damaskus“, also der Name der syrischen Hauptstadt. Der so bezeichnete Stahl galt Jahrhunderte als besonders wertig, obwohl er in dieser Stadt höchstens gehandelt, aber nicht hergestellt wurde. Bis heute hat sich der gute Ruf des Namens erhalten.
Allerdings wird heute mit Damast nicht mehr ein bestimmter orientalischer Stahl hoher Qualität bezeichnet, sondern es ist die Bezeichnung einer bestimmten Schmiedetechnik, die auch in Europa und Asien angewendet wird.
Früher war es üblich, „altes Eisen“ mit neuem Stahl zu mischen. Dabei erkannten die Menschen, dass das verbinden (verschweißen) verschiedenartige Stähle ein Ergebnis mit ganz besonders guten Eigenschaften ergab.
Heute werden für den Damast weiche und harte Stähle übereinander gelegt und im Feuer verschweißt. Der so entstandene Stahl wird danach mit einem Schmiedehammer gesteckt und wieder voneinander getrennt. Dann erfolgt das erneute übereinander legen. Der gesamte Vorgang wird mehrfach wiederholt. Dieses Schmiedeverfahren nennt man „Falten“.
Herstellung von Damastmessern
Der Stahl besteht am Ende aus vielen Schichten, die unterschiedliche Stähle mit unterschiedlichen Eigenschaften beinhalten. So entsteht ein neuer Stahl, der auch für Messer besonders gut geeignet ist. Diese Messer werden als Damastmesser bezeichnet. Das beschriebene Herstellungsverfahren ergibt Stahlklingen, die sehr lange sehr scharf bleiben.
Nach dem Falten wird die dabei entstandene Struktur des Stahls mit einem Ätzverfahren sichtbar gemacht. Die Schichten mit unterschiedlichen Stahlsorten erscheinen durch das Ätzen heller oder dunkler. Dadurch entsteht das typische Muster auf der Klinge der Messer, die aus Damaszener Stahl gefertigt sind.
Nicht alle Damastmesser werden von Hand geschmiedete. Heute gibt es auch industriell gefertigte Damastmesser, die günstiger sind als handgeschmiedete Küchenmesser. Diese können aber qualitativ gleichwertig sein. Vorsicht ist aber bei Messer geboten, bei denen das typische Muster nur künstlich aufgebracht wurde.
Kaufberatung und Test Damastmesser
Es kann also ärgerlich werden, wenn du für angebliche Damastmesser viel Geld ausgibt und diese dann nicht halten, was dieser Artikel verspricht. Gut angelegtes Geld ist der Kauf der Damastmesser von OreMake *, die wir beim alltäglichen Einsatz in der Küche testen durften.
Schon das „Unboxing“ war ein Vergnügen. Die Küchenmesser kommen in einer wertigen Packung zu dir. Es liegen ein weicher Klingenschutz und ein Reinigungstuch bei.
Der Griff ist sehr wertig und solide gearbeitet. Das gesamte Messer ist perfekt austariert. Deshalb liegen die Damastmesser von OreMake * ausgezeichnet und sicher in der Hand. Das Arbeiten mit so gutem Werkzeug macht Spaß.
Das Messer beim Auspacken sehr scharf sind, ist keine Seltenheit. Aber wie sieht es nach dem ersten Dauereinsatz aus? Hier konnten die Damastmesser voll überzeugen. Auch nach vielen Wochen Schneidearbeit sind sie noch scharf wie am ersten Tag.
Die Klinge kann etwas flexibler sein, als Exemplare aus Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl. Trotzdem ist der Stahl so hart, das er auch bei hoher Belastung nicht bricht. Auch „harte Aufgaben“ erledigen die Damastmesser ohne Wiederstand.
Die Damastmesser sind für den Alltag bestens gegen Korrosion geschützt. Reinige aber auch sie immer mit der Hand und pH-neutralen Geschirrspülmittel. Trockne sie nach der Reinigung ab und lass sie nicht über längere Zeit nass liegen. Sie verzeihen „Missbrauch“ aufgrund der gefalteten Metalls nicht ganz so großzügig wie Messer aus Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl.
Mein Fazit
Wenn du ein premium Küchenmesser suchst, dass einen echten Mehrwert mitbringt, dann können wir dir dieses Damastmesser empfehlen. Der Preis ist aufgrund der hohen Qualität absolut gerechtfertigt.
Keramik
Es geht auch ganz ohne Stahl. Seit vielen Jahren werden Messer mit einer Klinge aus Keramik angeboten. Die Vor- und Nachteile von Keramik zeigt der nächste Abschnitt auf.
Vorteile:
Keramik ist leichter als Stahl. Deshalb ist ein Keramikmesser bei ähnlichen Größe leichter als ein Messer mit Stahlklinge.
Die Klinge aus Keramik ist beim Kauf sehr scharf und bleibt lange sehr scharf.
Keramik kann nicht korrodieren, da dieser Werkstoff kein Eisen enthält.
Nachteile:
Keramik bricht leichter als Stahl. Bei einem Sturz zerbricht leider auch die Keramikklinge eines Messers leicht. Diese Messer sind auch nicht geeignet, um damit sehr harte (z.B. gefrorene) Lebensmittel zu schneiden, da sie auch dabei zerbrechen können.
Auch wenn Keramikmesser ggf. länger scharf bleiben als Messer mit Stahlklinge: mit der Zeit werden auch sie stumpf. Das dann nötige Schärfen von Keramikmessern ist deutlich aufwendiger als bei Stahlmessern.
Mein Fazit
Wem Messer gelegentlich auf den Küchenboden fallen, sollte sich den Kauf eines Keramikmessers gut überlegen. Meine sind mir dabei leider immer zerbrochen.