Ossobuco aus dem Dutch Oven mit Spätzle

Ossobuco – Knochen mit Loch

Eines der beliebtesten italienischen Schmorgerichte ist Ossobuco alla Milanese, das ich heute vorstellen möchte. Wie der Name es vermuten lässt, ist es in der Region von Mailand besonders beliebt. Der Hauptbestandteil ist die Beinscheibe vom Rind. Der erste Teil des Namens „Osso buco“ bedeutet übersetzt „Knochen mit Loch“. Woher der Name kommt, erkennt man am Ende der Zubereitung. Dann kann man den blanken Knochen der Beinscheibe aus dem Topf nehmen. Wo zuvor das Knochenmark war, ist nun ein Loch. Das im Knochen enthaltende Mark ist in die Sauce gelaufen und verstärkt dort die Aromen des Schmorgerichtes. Das Fleisch hingegen ist vom Knochen abgefallen und zart wie Butter.
Zu einem Ossobuco gehören frische Kräuter, Zitronenschale, Weißwein und ein wenig Knoblauch. Dazu passen selbstgemachte Spätzle die ganz einfach herzustellen sind.

Ein Rind besteht nicht nur aus Steak…

… sondern hat noch viel mehr zu bieten. Wenn die Rinder langsam und artgerecht aufgewachsen sind, dann kann man auch aus anderen Stücken ein Festessen machen. Die Beinscheiben vom Rind ist so ein Beispiel. Sie enthält viel Muskel, wie man auf dem Foto oben sieht aber auch viel Fett, das im Fleisch verteilt ist. Die Beischeibe ist hervorragend marmoriert. Ein ideales Stück Rindfleisch also zum Schmoren.

Zubereitung im Dutch Oven, Backofen oder Kochtopf

Natürlich kann man Schmorgerichte in einem Kochtopf zubereiten. Perfekt geeignet ist aber auch der Dutch Oven. Dieser Topf aus Gusseisen speichert die Wärme ideal und sorgt für gleichmässige Temperaturen im Inneren. Wenn du mehr über den Dutch Oven wissen willst, hilft dir dieser Artikel.

Wenn Du Briketts verwenden möchtest…

…kannst du mit den folgenden Tabellen bestimmen, wie viele du dazu für deinen Dutch Oven benötigst:

Benötigte Anzahl Briketts zum Anbraten und Kochen mit dem Dutch Oven bei offenem Deckel.

Benötigte Anzahl Briketts zum Köcheln bzw. Schmoren mit dem Dutch Oven bei geschlossenem Deckel

Die Größe der Briketts verschiedener Marken und deren abgegebene Hitze variiert deutlich. Deshalb handelt es sich bei den Mengenangaben aus der Tabelle um ungefähre Richtwerte.

Beilagen für dein Ossobuco

Wir haben zu unserem Ossobuco frische selbstgemachte Spätzle als Beilage serviert. Das Rezept dazu findest du auch auf dieser Seite. Spätzle selbst zu machen ist ganz einfach und schnell erledigt, während die Beinscheibe schmort. Alternativ kannst du auch fertige frische Spätzle aus der Kühlung verwenden.

Ossobuco aus dem Dutch Oven

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GangHauptgang

KeywordRind

Vorbereitung20 Minuten Minuten

Kochzeit3 Stunden Stunden

Gesamtzeit3 Stunden Stunden 20 Minuten Minuten

Portionen4 Personen

Zutaten

für das Ossobuco

• 2 Stück Beinscheiben vom Rind oder Kalb
• 2 el Mehl
• 3 Zwiebeln groß
• 0,5 Liter Weißwein
• 800 ml Rinderfond
• 10 Cocktailtomaten
• 1 el dunkle Sojasauce
• 2 Zehen Knoblauch
• 6 Möhren
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bio-Zitronen
• Oregano
• Basilikum
• 2 el Sonnenblumenöl
• 2 el Tomatenmark
• Salz

für die Spätzle

• 400 g Mehl
• 200 ml Wasser
• 4 Eier
• 1 tl Salz
• 3 el Salz für das Kochwasser
• 20 g Butter

Zubereitung

Ossobuco

• Den gelben Teil der Schale von der Bio-Zitrone abreiben, die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Petersilie, den Oregano und den Basilikum hacken.
  
• Die Beinscheiben mit dem Mehl bestreuen. Ich habe sie mit Küchengarn gebunden, damit sie bei der Zubereitung in einem Stück bleiben. Das klappt aber nur, wenn man sie beim Schmoren nicht zu stark bewegt.
  
• Die Beinscheiben in einer Pfanne oder dem Deckel des Dutch Ovens von beiden Seiten für ja 60 Sekunden anbraten (nicht länger). Dazu alle Brenner des Gasgrills voll öffnen.
  
• Die Zwiebeln in Ringe schneiden und damit den Boden des Dutch Ovens auslegen. Darauf die Beinscheiben legen.
  
• Den Wein in den Dutch Oven gießen.
  
• Den Rinderfond, die Tomaten und den Knoblauch über eine Presse in den Dutch Oven geben.
  
• Den Inhalt für 2 Stunden schmoren lassen. Wenn man den Dutch Oven auf den Gasgrill stellt, sollte alle Brennen zunächst voll geöffnet werden. Sobald der Inhalt kocht, wird der Brenner unter dem Dutch Oven abgeschaltet. Die Brenner rechts und Links davon werden auf halbe Leistung reduziert. Im Laufe der Zeit können diese sogar auf 25% der Leistung reduziert werden. Nach den 2 Stunden Schmorzeit ist zu kontrollieren, ob noch genügend Schmorflüssigkeit vorhanden ist. Ggf. etwas Wasser nachgeben.
  
• Dann das Tomatenmark, die Möhren und die Zitronenschale zugeben. Den Inhalt für eine weitere Stunden köcheln lassen. Zum Schluss die Petersilie, den Oregano und den Basilikum zugeben und das Ossobuco servieren.
  

Spätzle

• Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. In dieser Zeit das Mehl, das Wasser, das Salz und die Eier verrühren. Der Teig hat dann die richtige Konsistenz, wenn die eingezogene Luft langsam in Blasen aufsteigen. Dazu sollte man die Zutaten ca. 7-8 Minuten stark rühren. Den Teig über einen Hobel für Spätzle in das kochende Salzwasser geben. Die Spätzle mit einer Schöpfkelle aus dem Topf nehmen, in Eiswasser abschrecken und über ein Sieb gießen.
  
• Die Butter in einer Pfanne verflüssigen und die Spätzle zugeben. Beim Anbraten die Spätzle ständig wenden, damit sie nicht anbacken.
  
• Die Spätzle und das Ossobuco anrichten und mit den Kräutern garnieren.