Pizza wie in Italien vom Grill
Hast du dich auch schon mal gefragt, warum die Pizza aus dem heimischen Backofen nicht so gut schmeckt wie die, die man in einer guten Pizzeria in Italien serviert bekommt? Liegt das nur an der Urlaubsstimmung, die einen vom Gardasee bis Palermo überkommt? Oder gibt es „Geheimnisse“, die das „Wie in Italien“-Gefühl auch zu Hause aufkommen lassen, wenn man in eine Pizza beißt?
Die Geheimnisse des Pizza backens
Nichts gegen eine gute selbstgemachte Backofenpizza vom Blech. Und manchmal schmeckt auch eine Tiefkühlpizza gar nicht so schlecht, wenn man nach einem stressigen Arbeitstag nach Hause kommt. Aber das alles ist nichts gegen das, was einen erwartet, wenn eben diese Geheimnisse einer guten Pizza kennt und anwendet. Es bedeutet etwas Aufwand, eine gute Pizza zu Hause zu backen. Es ist aber ein Aufwand, der sich lohnt – ganz besonders wenn man in einer großen Runde mit Freunden oder Familie um den Tisch sitzt. Dieser Artikel verrät dir, worauf es ankommt, damit die Pizza so schmeckt, wie man es aus Italien kennt. Ein Kugelgrill oder ein Gasgrill kommen in unserer Anleitung für das Backen der Pizza zur Anwendung.
Der richtige Grill
Pizza benötigt Hitze – viel Hitze. Eine gute Pizzeria betreibt deshalb einen Ofen, der mit Holz befeuert wird. Die Pizza wird neben das brennende Holzfeuer platziert und so Temperaturen von bis zu 500°C ausgesetzt. Im Laufe des kurzen Backvorganges wird sie immer wieder gedreht.
Für die Zubereitung einer sehr guten Pizza zu Hause braucht man aber keinen speziellen Pizzaofen. Ein Grill erzeugt viel Hitze und ist somit gut geeignet, wenn man auf ihm eine indirekte Zone einrichten kann. Dabei ist es egal, ob mit Holzkohle, Gas oder anderen Brennstoffen gefeuert wird – unerlässlich ist nur der Deckel.
Pizza backen mit Holzkohle und Kaminholz
Um einen Kugelgrill in einen Pizzaofen zu verwandeln, brauchst du zusätzliches Zubehör. Neben dem Pizzastein (siehe unten) empfiehlt sich die Anschaffung eines Pizzarings, der den Grillraum erweitert und eine Öffnung für die Pizza bietet. Mir sind zwei Hersteller bekannt:
- Moesta-BBQ aus Deutschland, die neben dem Ring auch noch anderes sehr empfehlenswertes Zubehör für den Holzkohlgrill anbieten.
- Kettle Pizza aus Amerika (in Deutschland erhältlich über Amazon)
Beide Ringe sind hervorragend verarbeitet und praktikabel. Mit einer Mischung aus Briketts und Kaminholz lassen sich Temperaturen von bis zu 400°C erzeugen. Durch das brennende Holz bekommt die Pizza noch mal einen ganz besonders authentischen Geschmack. Buchenholz eignet sich besonders gut um eine perfekte Pizza zu backen. Die Anwendung ist weiter unten genauer beschrieben.
Pizza backen mit dem Gasgrill
Mit einem Gasgrill lässt sich eine sehr gute Pizza mit weniger Aufwand herstellen, als mit einem Holzkohlegrill. Der Reinigungsaufwand nach der Zubereitung ist deutlich geringer. Dafür muss man auf den leichten Rauchgeschmack verzichten, den eine Pizza aufweist, die mit Holz gebacken wurde. Bei einem Gasgrill werden die Roste und die Aromaschienen der Brenner links und rechts entfernt und der rechteckige Pizzastein mittig statt des Grillrostes eingesetzt. Der Grill sollte also möglichst drei Brenner aufweisen, damit das Pizza backen auf dem Gasgrill Spaß macht. Wenn der Pizzastein nicht, wie es auf dem Foto links zu sehen ist, eingesetzt werden kann, können die Roste auf dem Grill verbleiben. In diesem Fall wird der Stein auf die Roste gelegt, wie es auf dem Foto rechts gemacht wurde.
Seit einiger Zeit werden „Hauben“ aus Metall für den Gasgrill angeboten, die durch einen Wärmestau dafür sorgt, dass die Pizza schneller fertig wird. Unbedingt erforderlich ist dieses Zubehör für ein überzeugendes Ergebnis aber nicht.
Der Gasgrill… 
…ideal zum Pizza backen
Der Stein
Das wichtigste „Geheimnis“ für das Gelingen der Pizza ist der Einsatz eines Pizzasteins. Zwei Varianten sind empfehlenswert: für Backöfen und Grills empfiehlt sich der Einsatz eines 3 cm dicken Schamottsteins, wie er von Ofenbauern eingesetzt wird. Für Besitzer eines Grills mit Deckel empfiehlt sich alternativ ein Stein aus Cordierit. Die Fa. Weber z.B. bietet 1 cm dicke Pizzasteine in verschiedenen Formen und Größen aus diesem Material an. Beiden Varianten ist gemein, dass sie thermisch extrem belastbar sind. Cordierit ist im Gegensatz zu Schamotte dazu noch sehr hart und kaum zu zerkratzen.
Pizzasteine entziehen dem Teig zunächst Flüssigkeit, geben diese beim Backvorgang jedoch wieder an den Boden ab. Eine Voraussetzung für einen knusprig lockeren Pizzaboden. Es ist wichtig, den Pizzastein vor dem Einsatz mit Mehl oder besser mit Hartweizengrieß zu bestreuen, damit die Pizza nicht haften bleibt.
Kein verbrannter Boden mehr
Viele Grillfreunde die schon mal Pizza auf dem Grill zubereitet haben, musste schon die Erfahrung machen, dass der Boden der Pizza verbrannt und die Belag noch halb roh war. Das lässt sich leicht verhindern!
Der Hartweizengrieß ein perfekter Indikator dafür, ob der Stein die richtige Temperatur hat. Verfärbt sich der Hartweizengrieß schon bald nach dem Aufstreuen schwarz und raucht, wie auf dem folgenden Foto zu sehen, ist der Stein zu heiß. Der Boden der Pizza würde ebenfalls schwarz werden. Die richtige Temperatur hat der Stein, wenn der Hartweizengrieß während es Backvorganges langsam braun wird und nicht raucht.
Steuerung der Hitze beim Gasgrill
Die besten Ergebnisse beim Backen der Pizza erzielst du mit einem Gasgrill, der drei Brenner (oder mehr) besitzt. Steuere die Temperatur des Pizzasteins mit dem Brenner direkt unter dem Stein. Setzte den Pizzastein dazu über den mittleren Brenner, während je ein Brenner rechts und links davon frei bleibt.
Zunächst werden alle Gasbrenner des Grills voll aufgedreht. Hat der Grill seine volle Temperatur erreicht und das Backen der Pizza soll beginnen, wird die Leistung des Brenner unter dem Stein auf 25% der Leistung eingestellt. So kommt die Hitze der Brenner rechts und links (mit voller Leistung) dem Belag zugute. Der Stein aber überhitzt nicht, weil der Brenner nicht mit vollster Leistung arbeitet. So wird deine Pizza perfekt. Der Käse zerläuft und bekommt Farbe, der Boden wird knusprig und nicht zu dunkeln.
Steuerung der Hitze beim Holzkohlegrill
Kommt ein Holzkohlegrill zum Einsatz, legt man unter den Stein gar keine Kohlen, sondern positioniert die Briketts rechts und links des Steins. Mehr Informationen bietet der Rezeptteil am Endes dieses Beitrages.
Das Mehl
Zu einem guten Pizzateig gehört das richtige Mehl. In Deutschland unterscheidet man die verschiedenen Mehl-Typen z.B. mit den Bezeichnungen „Type 405“, „Type 550“, „Type 1050“. Die Zahl ist ein Maß für den Mineralgehalt des Mehles. Je mehr Mineralien ein Mehl enthält, desto dunkler ist es. Je kleiner die Zahl ist, desto
- höher ist der Glutengehalt eines Mehls.
- mehr Wasser benötigt das Mehl um einen Teig zu ergeben.
- mehr Zeit braucht der Teig zum Aufgehen
- stabiler und elastischer ist der Teig.
In Italien hingegen werden die Mehle etwas anders bezeichnet. Dort gibt es z.B. „Tipo 00“, „Tipo 0“, „Tipo 12“ usw. Auch hier steigt der Mineralgehalt des Mehles mit in der genannten Reihenfolge. Das ideale Pizzamehl ist das mit der Bezeichnung „Tipo 00“, da es sehr elastische Teige ergibt und nach dem Backen das typische „Pizzagefühl“ entsteht, wenn man in das Ergebnis beisst. Inzwischen gibt es dieses Mehl auch im gut sortieren Supermarkt – in den Filalalen von Kaufland und Real in meiner Umgebung gehört es zum festen Sortiment. Und natürlich kann man verschiedene Mehlsorten auch über das Internet bestellen. Hier ist die Auswahl noch viel größer. Wer noch mehr Informationen zu dieser Thematik haben möchte – ein lesenswerter Artikel über Mehle bietet die Fa. Gustini.
Eine leckere Pizza kann man aber auch mit dem Mehl „Type 405“ vom Discounter um die Ecke backen. Der Stein hat wesentlich mehr Einfluss auf das Backergebnis als das Mehl.
Büffelmozzarella
Ich bin der Meinung, eine Zutat macht eine Pizza besonders authentisch, nämlich Büffelmozzarella. Er hat eine etwas festere Außenhülle als sein Kollege aus Kuhmilch, ist innen aber cremiger und vor allem viel aromatischer. Es gibt Leute die behaupten, Büffelmozzarella gehöre nur im kalten Zustand auf den Tisch, weil man ihn im warmen Zustand geschmacklich nicht von Mozzarella aus Kuhmilch unterscheiden kann. Dem möchte ich widersprechen! Inzwischen gibt es Büffelmozzarella auch in gut sortierten Supermärkten und nicht nur im italienischen Feinkostladen.
Praktische Tipps für Pizza-Bäcker
Auflegen auf den Pizzastein
Der schwierigste Schritt beim Backen der Pizza ist das Auflegen auf den heißen Pizzastein. Je üppiger der Pizza belegt ist, desto schwerer lässt sie sich ohne Beschädigungen überführen. Wer die Pizza entgegen italienischen Gepflogenheiten gerne reichlich belegt, kann zu einem Trick greifen, um Unfälle beim Transport von der Schaufel auf den Stein zu vermeiden. Dazu den Pizzaboden unbelegt für 1-2 min bei geöffnetem Grilldeckel auf den Pizzastein legen und somit vorbacken. Der Boden bekommt auf diese Weise eine solide Festigkeit, die das Auflegen der belegten Pizza auf den Stein erleichtert und ihn beim anschließenden Backen trotzdem knusprig aber nicht trocken werden lässt.
Wieviel Teig brauche ich?
Für eine Pizza mit einem Durchmesser von ca. 28 cm braucht man 280 – 300g Teig. Soll der Durchmesser nur 20 cm betragen, reichen 180 – 200g Teig. Widerstehe der Versuchung, die Pizza mit Belag zu überhäufen. Bei einer klassischen Pizza bildet der Boden eine feste, knusprige und dennoch weiche Grundlage. Der Belag sollte den Boden nicht aufweichen, soll aber dafür sorgen, dass die Pizza an allen Stellen saftig ist.
Pizza vom Gasgrill und Kugelgrill
Zutaten
für die Tomatensoße
- 800 g Tomaten (geschält und gehackt) aus der Dose
- 4 Zehen Knoblauch
- 2 el Oregano
- 100 g Tomatenmark
- Pfeffer
- Salz
für den Teig
- 1000 g Weizenmehl mehr siehe Punkt "Das Mehl" Einleitung
- 250 g Hartweizengrieß
- 2 tl Salz
- 0,5 Würfel frische Hefe
- 690 g warmes Wasser
- 1 el Zucker
- 5 el Olivenöl
- Hartweizengrieß extra, zum Bestreuen des Steines
- Pizzamehl extra, für die Teigverarbeitung
für den Belag (Beispiele)
- 4 Kugeln Mozzarella vom Büffel oder ein anderer Käse
- weitere Zutaten deiner Wahl
Zubereitung
der Teig
- Der Zucker wird in dem warmen Wasser (30-40°C) gelöst und die Hefe dazu gegeben. Die Mischung wird umgerührt und ein paar Minuten stehen gelassen. Wenn Gasbläschen aufsteigen, ist das ein Zeichen dafür, dass die Hefe ihre Arbeit aufgenommen hat. Die Mischung darf aber auch schon vorher eingesetzt werden.
- In einer großen Schüssel werden Mehl, Grieß, Salz und Olivenöl vereinigt und die flüssige Mischung zugegeben. Nun wird mit einer Küchenmaschine oder der Hand so lange geknetet, bis ein glatter Teig entstanden ist (ca. 10 Minuten). Die Schüssel nun mit einem Handtuch bedecken.
- An einer warmen Stelle (z.B. im Ofen bei 50°C) muss der Teig nun mindestens 60 min gehen. Den Teig danach nochmals kneten und in so viele Kugeln aufteilen, wie Pizzas gebacken werden sollen (Teiggewicht pro Pizza siehe oben Punkt "Sonstiges"
- Den Arbeitsplatz großzügig mit Mehl bestreuen. Nun hat man zwei Möglichkeiten, die über das Erscheinungsbild der Pizza entscheiden: Man formt den Boden vollständig mit der Hand – am besten von innen nach außen. Das erfordert etwas Geduld und Übung. Die Pizza die daraus entsteht, wird auf der Oberseite Blasen werfen und tendenziell einen etwas dickeren Boden haben. Ist dieser Effekt mit den Blasen nicht gewünscht, rollt man den Teig mit einem Nudelholz auf die gewünschte Stärke aus. Der Pizzateig bleibt beim Backen in diesem Fall glatt.
die Tomatensauce
- Den Knoblauch in die gehackten Tomaten pressen und das Tomatenmark und den Oregano untermischen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pizza belegen
- Das Belegen der Pizza führt man am Besten auf der Pizzaschaufel durch, auf die man zuvor Hartweizengrieß gestreut hat.
- Beim Belegen der Pizza wird immer mit der Tomatensauce begonnen...
- ... und dann zunächst der geraspelte Käse aufgebracht.
- Erst nach diesen beiden Grundzutaten kommen alle anderen Beläge auf den Boden.
Pizza backen mit dem Holzkohlegrill
- Einen halben Anzündkamin Briketts zum Glühen bringen und im hinteren Teil des Grills verteilen.
- 2-3 Scheite trockenes Kaminholz (am besten Buche) auf die Glut legen.
- Den Pizzastein auf den Rost des Grills auflegen. Dabei darauf achten, dass der Stein nicht den Teil des "Ofens" abdeckt, in dem das Buchenholz brennt. Sonst würde dieser überhitzen und der Boden der Pizza schwarz werden. Den Deckel des Grills aufsetzen und dem Ofen 20 Minuten Zeit geben, um aufzuheizen.
- Einen Pizzaschaufel mit Hartweizengrieß bestreuen, damit die belegte Pizza später leicht auf den Stein rutscht. Die Pizza in den vorgeheizten Ofen schieben...
- ...und dabei so platzieren, dass zum inneren Rand des Steins 5cm Platz bleiben. Der Backvorgang dauert 3-5 Minuten. In dieser Zeit sollte die Pizza einmal gedreht werden.
Pizza backen mit dem Gasgrill
- Bei einem Gasgrill werden die Roste und die Aromaschienen der Brenner links und rechts entfernt und der rechteckige Pizzastein mittig statt des Grillrostes eingesetzt. Wenn der Pizzastein nicht ohne Rost eingesetzt werden kann, verbleibt dieser natürlich auf dem Grill. In diesem Fall wird der Stein direkt dem Grillrost gelegt.
- Alle Brenner des Gasgrills mit voller Kraft zünden und den Deckel des Grills schließen. Den Pizzastein für 15 Minuten (nicht länger) aufheizen lassen .
- Danach wird die Leistung des Brenners, der sich direkt unter dem Pizzastein befindet, um 50-80% reduziert, während die beiden seitlichen Brenner weiter voll geöffnet bleiben. Auf diese Weise verbrennt der Boden nicht, der Belag der Pizza wird aber von links und rechts mit sehr heißer Luft überströmt, während der Deckel des Gasgrills natürlich geschlossen wird.
- Den Pizzastein mit Hartweizengriess bestreuen und die Pizza auf den Stein schieben.
- Die Pizza darf links und rechts nicht überhängen, sonst verbrennen diese Stellen schnell. Den Deckel des grills schließen.
- Die Pizza ggf. nach wenigen Minuten einmal drehen, damit sie gleichmäßig bräunt.
- Insgesamt dauert es ca. 5-6 Minuten, bis die Pizza fertig ist. Sie lässt sich nun ganz leicht mit der Schaufel vom Stein nehmen.
Reinigung des Pizzasteins
Wenn alle satt und zufrieden sind und die letzte Pizza vom Stein genommen wurde, sollte man auch den Brenner darunter noch einmal voll aufdrehen und für 15 Minuten den Deckel des Grills schließen. Auf diese Weise verbrennen alle Verunreinigungen auf dem Stein. Nachdem der Stein vollständig abgekühlt ist, kratzt man nur noch etwas verkohlten Staub mit der Drahtbürste ab, die auch beim Grillrost zum Einsatz kommt.
Es ist völlig normal, dass der Stein gleich nach seinem ersten Einsatz dunkle Flecken zurück behält. Sie sind unvermeidlich, nicht mehr zu entfernen und beeinträchtigen in keiner Weise das Backergebnis.
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