Pommes frites – Zeitloses Vergnügen
Pommes frites sind lecker und zeitlos. Während andere Essen-Trends auftauchen, sehr beliebt werden und nach einiger Zeit nur noch ein Nischendasein fristen, bleiben die frittieren Kartoffelstäbchen bisher schon seit vielen Jahrzenten konstant populär. Keine Welle der gesunden Ernährung konnte sie hinfort spülen. Auch bei Veganer ist diese leckere Beilage oft beliebt.
Pommes frites selber machen mit der Fritteuse
Zu der klassischen Zubereitung in der Fritteuse mit Pflanzenöl ist in den letzten Jahren die Heißluft-Fritteuse gekommen, die eigentlich eher Heißluft-Ofen heißen müsste. Diese Geräte haben den Vorteil, dass die heiße Luft – anders als im Backofen auf dem Blech – die Pommes von allen Seite umspült. Die Zubereitung ist etwas gesünder und kalorienärmer. Auf der anderen Seite spielen sich auf der Oberfläche der Stäbchen ganz andere Prozesse ab, wenn dort nicht heiße Luft, sondern heißes Öl für die Zubereitung sorgt. Das erklärt, warum Pommes Frites aus der klassischen Fritteuse eben doch besser schmecken. Das sich Pommes Frites überhaupt ohne zusätzliches Öl im Backofen oder in der Heißluft-Fritteuse zubereiten lassen, liegt an der Tatsache, dass die Tiefkühlware vorfrittiert in die Tüte kommt und somit schon Öl enthält. Bei der Zubereitung erhitzt sich dieses anhaftende Öl und sorgt so für ein knuspriges Ergebnis. Stellt man Pommes Frites aus Kartoffeln her, muss man also unbedingt selbst etwas Öl zufügen. In diesem Beitrag liegt der Fokus aber auf die Verwendung einer Fritteuse. Wer sich doch mit dem Gedanken spielt, sich eine Fritteuse anzuschaffen, findet hier einen Artikel über die Oleoclean Fritteuse von Tefal (keine bezahlte Promotion).
Lohnt der Aufwand?
Nachdem ich nun schon mehrmals Pommes Frites aus Kartoffeln auf verschiedene Weise zubereitet habe, habe ich mir die Frage gestellt, ob sich der Aufwand lohnt. Tiefgekühlte Ware macht sehr viel weniger Arbeit und ist in der Summe nicht wesentlich teurer. TK-Pommes aus dem heißen Öl stehen den selbstgemachten Kartoffelsticks geschmacklich kaum nach. Man muss also schon etwas Spaß an der Zubereitung an sich haben, wenn sich der Weg von der Kartoffel zur perfekten Pommes lohnen soll. ‚Wenn dann also richtig‘, dachte ich mir und möchte hier ein Rezept vorstellen, das bei mir zu Hause die besten Fritten ergeben hat. Diese sind dann so gut, wie man sie aus Belgien oder Holland vom Stand kennt.
Ein Vorteil bei der Eigenproduktion ist der vollständige Einfluss auf die Dicke der Stäbchen. Die Vorlieben können sehr unterschiedlich sein. Während mache die dünnen Pommes Frites lieben, wie sie z.B. die großen Fast Food Ketten anbieten, bevorzugen andere die richtig dicken Dinger.
Wer lieber Süßkartoffel-Pommes herstellen möchte, findet hier einen Artikel dazu.
Welche Kartoffeln eignen sich für Pommes?
Egal ob man auf dicke oder dünne Fritten steht, beim Kauf der Kartoffeln sollte man möglichst große Exemplare wählen. Die Länge entscheidet nachher natürlich über die Länge der Pommes. Kleine Kartoffeln produzieren außerdem mehr Ausschuss. Ob die Kartoffeln fest oder mehlig kochend sind, hat dagegen nur wenig Einfluss auf das Endergebnis, wenn ihr nach der hier vorgestellten Vorgehensweise verfährt.
Vorkochen mit Essigwasser
Wenn man die Pommes vor dem Frittieren halb gar kocht, hat das den Vorteil, dass man sie später nicht mehr so lange in der Fritteuse lassen muss. Die Kruste wird also nicht schon dunkel, während die Pommes innen noch zu roh sind. Das ist bei dicken Fritten und festkochenden Kartoffeln besonders wichtig. Der Essig im Wasser sorgt für eine Reduktion der Stärke. Ergebnis ist eine gleichmäßige Textur und ein angenehmer Biss.
Doppelt frittiert werden Pommes besonders knusprig
Auch die Maßnahme, die Pommes nicht in einem Schritt zu frittieren, sorgt für eine knusprige Hülle und einen fluffig weichen Kern. Aus diesem Grund werden sie bei 170°C für 2-3 Minuten vorfrittiert und dann abgekühlt. Dann erhöht man die Temperatur des Öls auf 190°C und frittiert so lange, bis die Pommes den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben (siehe dazu auch den nächsten Abschnitt). Bei beiden Durchgängen dürfen nicht zu viele Pommes auf einmal in das Öl. Sonst kühlt es durch die kalten Pommes zu stark ab und die Stäbchen saugen sich mit Öl voll.
Pommes Frites möglichst ohne Schadstoffe
Leider ist was schmeckt oft ungesund. In diesem Fall kommt zu den Kalorien ein Schadstoff hinzu, der sich Acrylamid nennt. Er entsteht, wenn Kartoffel- oder Getreideprodukte mit hohen Temperaturen behandelt werden. Dabei entsteht umso mehr Acrylamid, je höher der Bräunungsgrad und die Temperatur ausfällt. Aus diesem Grund sollte man Pommes (und z.B. auch Toastbrot) hell und golden werden lassen und nicht dunkelbraun. Zusätzlich Farbe bekommt man z.B. durch geräuchertes Paprikapulver oder einen Rub an die Fritten, die natürlich erst nach dem Bad im Öl zugegeben werden. Das oben beschriebene Vorkochen reduziert den Gehalt an Acrylamid auch, weil die Pommes Frites dadurch nicht mehr so lange in der Fritteuse verbleiben müssen. Es gilt also, je niedriger die Temperaturen und die Zeit in der Fritteuse und je heller die Pommes sind, desto niedriger ist der Gehalt an Acrylamid.
Nach einiger Zeit steht immer die Entsorgung des alten Öls an. Privatpersonen dürfen das Altöl in den Restmüll geben. Es lohnt sich also, die leeren Flaschen, in denen man das Öl bezogen hat, aufzuheben. Nach dem Abkühlen kann man das Altöl mit einem Trichter zurückfüllen und es im Hausmüll entsorgen. Auf keinen Fall gehört Öl in dieser Menge in das Abwasser! Es im Ausguss runterspülen ist also tabu und eine Umweltschweinerei die völlig unnötig ist.
Ob Pommes frites automatisch gesünder werden, wenn man sie neben einen Salat stellt?
Pommes frites mit allen Extras
Am Ende meines Artikels möchte ich euch eine originelle Idee vorstellen, die selbstgemachten Pommes mit Pulled Pork zu verbinden. Ein Hingucker z.B. für den nächsten Männerabend, der sich natürlich auch mit TK-Pommes umsetzen lässt. Der Vorteil an der vorgestellten Darreichungsform ist, dass die Pommes ihre knusprige Hülle behalten und nicht durch Fett aus dem Fleisch oder Käse aufgeweicht werden.
Die abgebildete Sauce ist ein kostenloses Produktmuster. Wir haben keine weiteren Vorteile für diesen Beitrag erhalten.
Majo, Ketchup, Chili-Sauce
Eine Mischung aus einem Löffel Schmand, einem Joghurt und Chili-Sauce – und ihr habt eine perfekte Pommes-Sauce, die auch gut zu dem gezupften Schwein passt.
Pommes Frites selber machen
Zutaten
für die Pommes Frites
- 1,5 kg Kartoffel groß
- 2 tl Meersalz
- 2 tl geräuchertes Paprikapulver
- 2 Liter Frittieröl Menge ggf. dem Gefäß anpassen
- Apfelessig 50ml pro Liter Kochwasser
für die Sauce
- 1 el Schmand
- 100 g Joghurt
- 2 tl Chilisauce asiatisch
für das Pulled Pork
- 600 g Pulled Pork
- 6 el BBQ-Sauce
- 200 g Käse
- Jalapeños in Scheiben aus dem Glas
- 1 Zwiebel gehackt
Zubereitung
Pommes frites selber machen
- Die Kartoffel schälen und dabei ggf. vorhandene schwarze Stellen entfernen.
- Die Kartoffeln entweder händisch in Streifen schneiden - für 2-4 Personen ist das schnell erledigt. - oder eine Schneidhilfe für Pommes Frites einsetzen. Dies kann z.B. eine Küchenmaschine mit Scheibe für Pommes Frites sein. Gut geeignet sind auch Produkte wie der "Nicer Dicer" (keine bezahlte Promotion) oder Pommesschneider. Die geschnittenen Pommes von kleinen Stücken befreien, die beim Schneiden immer entstehen. Dieser Ausschuss fällt geringer aus, wenn große Kartoffeln verwendet werden. Belässt man sie beim Frittieren, verschmoren sie aufgrund ihrer geringen Größe und stören.
- Einen großen Topf mit Wasser füllen und den Essig zugeben. Wenn das Wasser kocht, die geschnittenen Pommes für 8 Minuten kochen lassen. Die vorgekochten Pommes abgießen und auf Küchentüchern abkühlen lassen.
- Die Fritteuse auf 170°C vorheizen und die inzwischen getrockneten Pommes für 3 Minuten vorfrittieren. Die Pommes abkühlen lassen und die Temperatur des Öls auf 190°C erhöhen.
- In einem zweiten Durchgang die Pommes frites frittieren, bis sie golden braun sind.
- Joghurt, Schmand und Chilisauce zu einer Pommes-Sauce mischen. Auf dem Foto ist der cremig weiche Kern der besonders dick geschnittenen Pommes zu sehen.
- Die Pommes mit Salz und dem geräucherten Paprikapulver bestreuen und servieren.
Kombination mit Pulled Pork
- In die Mitte einer Pfanne mit hohem Rand eine großzügige Hand voll Pulled Pork platzieren. Die Pommes im Kreis aufstellen, so dass sie sich an den Rand der Pfanne lehnen. Die Zwiebelwürfel auf dem Pulled Pork verteilen. Alles mit der BBQ-Sauce begießen und dem Käse bestreuen.
- Die Pfanne für 15 Minuten in einen auf 200°C vorgeheizten Ofen stellen und den Käse überbacken. Mit den Jalapeños garnieren und servieren (Achtung, ggf. an einen Schutz für die Hand vor dem heißen Griff der Pfanne denken).
