Gefüllte Porchetta mit Kruste von der Rotisserie
Wer kennt es nicht? Sonntag ist Bratentag! So zumindest kenne ich es von früher, wenn meine Mutter Sonntag nach dem Frühstück begann den traditionellen Sonntagsbraten vorzubereiten und es bereits lange vor dem Essen herrlich roch und ich immer mal wieder neugierig durch die Backofenscheibe blickte.
Das Highlight war für mich ein Schweinebraten bzw. genau genommen dessen Kruste. Insofern war es naheliegend ein Rezept auszuprobieren, dass gleich mehrere Vorteile miteinander verbindet. Ein Schweinerollbraten, der äußerlich NUR aus Kruste besteht und im Inneren herrlich saftig bleibt.
Im Weiteren stellen wir Euch ein Rezept mit „Gelinggarantie“ vor, den Schweinerollbraten bzw. in Italien Porchetta genannt.
Porchetta di Ariccia aus Italien
In Italien ist die Porchetta ein Essen mit viel Tradition. Schon im alten Rom soll der knusprige Rollbraten beliebt gewesen sein. Porchetta ist mit das beliebteste italienisches Street Food. Es wird also gerne auf Straße gegessen, meist in Form eines Sandwichs, das sich Panino di Porchetta nennt. Dabei liegt das gerollte und knusprige Fleisch zwischen zwei großen Scheiben Weißbrot.
Porchetta di Ariccia ist die wohl bekannteste Version des Rollbratens vom Drehspieß. Namespate ist die Stadt Ariccia, die in der Nähe von Rom liegt. Bei dem Begriff „Porchetta di Ariccia“ handelt es sich sogar um eine in Italien geschützte Herkunftsbezeichnung.
Wie spricht man Porchetta aus und was heißt es übersetzt?
Das „ch“ wird wie ein „k“ ausgesprochen, also „Porketta“. Man kann Porchetta mit „Spanferkel“ oder allgemeiner mit „Schweinefleisch“ übersetzen.
Einsatz für Grill und Drehspieß: Porchetta zubereiten
Welches Fleisch verwendet man für eine Porchetta?
Für eine original Porchetta verwendet man Bauchfleisch von Säuen, die nicht älter als 1 Jahr sind. Ideal ist der Schweinebauch im Stück eines Spanferkels. Aber auch Fleisch eines jungen Schweins ist für eine Porchetta geeignet.
Wo kaufe ich das Fleisch?
Wir haben den Schweinebauch beim Fleischer aus unserer Gegend vorbestellt und ihn gebeten, ein Stück auszusuchen, bei dem die Schwarte nicht überdurchschnittlich dick ist. Der Kauf beim Fachmann hat außerdem den Vorteil, dass er dir auf Wunsch Knochen und Knorpel entfernt.
Die Schwarte ist für die Porchetta sehr wichtig. Schließlich ist sie es, die am Ende so richtig knusprig sein soll. Die Schwarte muss also nach dem Rollen des Schweinebauchs außen liegen, damit die Hitze sie knusprig macht. Wenn sie aber sehr dick ist, enthält deine Porchetta viel innenliegendes Fett. Das kann auch zu viel werden.
Wie füllt man eine Porchetta und welche Gewürze sind geeignet?
Die klassische Porchetta wird mit Kräutern (Rosmarin, Thymian), Gewürzen (z.B. Pfeffer, Fenchel) und Knoblauch gefüllt. Für eine Porchetta vom Drehspieß aus dem heimischen Garten kann man beliebig variieren. Wir haben uns für den Einsatz eines roten Pestos, Fenchelsamen, frischem Basilikum und die Gewürzmischungen „Original Salzburger Schweinsbraten“ von Stay Spiced! entschieden. Ein überzeugendes Ergebnis.
Wie bereite ich den Schweinebauch vor?
Schneide das Fleisch der Länge nach auf, damit du es füllen und rollen kannst. Die Fotos unserer Seite zeigen dir ganz genau, wie das geht. Die Porchetta vorzubereiten ist so auch für Anfänger leicht umzusetzen.
Wir haben den Rollbraten zunächst für 45 Minuten in einer Salzlacke gekocht, die zusätzlich mit frischem Rosmarin aromatisiert war. Das Salz ist notwendig, damit die Hitze die Schwarte später kross machen kann.
Porchetta von der Rotisserie: Welche Temperatur brauche ich?
Dann kommt der entscheidende Schritt, nämlich das Rösten der Schwarte. Wer einen Grill mit Drehspieß sein eigen nennt, hat damit perfekte Voraussetzungen für die Zubereitung der Porchetta. Beim Grill ist es entweder glühende Holzkohle oder der Backburner eines Gasgrills, der für eine knusprige Fettschicht sorgt. In diesem Fall heißt es „viel hilft viel“. Drehe den Backburner voll auf oder sorge für ordentlich Glut in der Kohle, damit die Kruste ihren Namen zu recht trägt.
Ein Grill ist keine Voraussetzungen für eine gelungene Porchetta. Möglich ist auch die Zubereitung im Backofen. Hier sorgt starke Oberhitze für eine knusprige Schwarte.
Welche Beilagen passen zur Porchetta?
Als Beilage haben wir uns für selbstgemachte Spätzle und Grillgemüse entschieden, hier sind aber wie immer der Kreativität natürlich keine Grenzen gesetzt. Dabei waren Zucchini, Aubergine, Zwiebeln und Champignons. Für die nötige Würze hat in diesem Fall „Alpenkräuter Gewürzsalz“ von Stay Spiced! gesorgt.
Was für Hilfsmittel brauche ich?
Für deine Porchetta brauchst du kräftiges Küchengarn und einen Grill mit Rotisserie.
Wir haben für diesen Artikel keine finanzielle Unterstützung bekommen und verwenden nur Produkte, von denen wir auch überzeugt sind. Wir bedanken uns aber bei der Firma Stayspiced * für das kostenlose Produktmuster, daher kennzeichnen wir diesen Beitrag als Anzeige/Werbung.
Porchetta: Italienisches Rezept mit Tradition
Zutaten
- 3 kg Schweinebauch wichtiger als das Gewicht sind die Maße von ca. 25cm x 35cm
- 20 Blätter Basilikum frisch
- 200 g rotes Pesto
- 2 tl Fenchelsaat
- 2 el Gewürzmischung für Schweinebraten
- 3 Zweige Rosmarin
- 8 el Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Vorbereitung des Grills
- Zum Einsatz kam ein Gasgrill mit eingebauten Heckbrenner aus dem ich zu Beginn die Grillroste entfernt und den Drehspieß angebracht habe. Die Gasflasche sollte über ausreichend Füllung für ca. 2 Stunden Betrieb des Heckbrenners bei höchster Stufe verfügen.
Zubereitung der Porchetta
- Abhängig von der Größe des Heckbrenners ergibt sich das maximale Maß des Schweinebauchs, das man bei seinem Fleischer des Vertrauens vorab bestellen sollte. In unserem Fall ergab das ein Maß von ca. 35 cm Länge und ca. 25 cm Breite des Bratenstückes. Der Fettanteil sollte nicht zu hoch sein, da man ja neben der Kruste auch ein schönes saftiges Stück Fleisch genießen möchte. In unserem Fall ergab sich ein Stück von etwas mehr als 3kg Schweinebauch.
- Der Braten wird mit einem großen und möglichst scharfen Messer in der Mitte aufgeschnitten, aber nur bis 2-3 cm vor dem Rand, ähnlich wie man das bei Hot Dog-Brötchen kennt, um ihn dann aufklappen zu können. Am Ende sollte sich eine nahezu ebene Fläche ergeben, sodass später eine gleichmäßige Rolle entstehen kann.
- Auf der fleischigen Innenseite wird nun mit einem Löffel das rote Pesto aufgebracht und auf einer Seite gleichmäßig verteilt. Anschließend werden zwei bis drei Teelöffel Fenchelsaat verteilt (nicht zu viel, da es doch etwas geschmacksintensiver werden kann, was nicht jedermanns Sache ist). Zum Schluss werden noch die frischen Basilikumblätter ausgelegt.
- Die andere Seite wird mit einer Gewürzmischung für Schweinebraten bestreut.
- Nun wird der Braten möglichst eng und stramm eingerollt.
- Hier bietet sich unter Umständen eine weitere helfende Hand an, die beim nächsten Schritt gut unterstützen kann.
- Der eingerollte Braten wird nun verschnürt. Empfehlenswert ist, wenn man sich die Mühe macht und mit so vielen Fäden arbeitet, wie man am Ende Bratenscheiben erhalten möchte. Der Vorteil gegenüber einem einzigen langen und gewickelten Faden ist, dass man damit gleich die spätere Portionierung fertig hat und der Braten nicht auseinanderfällt, wenn nicht alle Scheiben auf einmal gebraucht werden sollten. Wir haben jeweils an den Rändern die ersten Fäden verknotet, und dann immer mit weiteren Fäden die Abschnitte jeweils halbiert. So ergeben sich gleich große Scheiben für alle.
- Wir haben die geschnürte Porchetta anschließend in einen großen Bräter gelegen in einer Salzlake gekocht. Um die Salzlake herzustellen, werden 8 El Salz in 2 Liter Wasser aufgelöst. Für zusätzliches Aroma sorgen einige Zweige Rosmarin. Der Bräter wird eine Zone mit indirekter Hitze auf den Grill gestellt.
- Lass das Fleisch dort für und für 45 Minuten leicht kochen und drehe es gelegentlich.
- Nun wird der Drehspieß durch die Porchetta geschoben und der Rollbraten an den Seiten mit den Befestigungshaken des Drehspießes arretiert.
- Wenn der Spieß nun im Grill eingehangen und der Braten vor dem Heckbrenner ausgerichtet ist, wird der Drehmotor eingeschaltet. Hier ist wie bei den meisten Drehspießrezepten darauf zu achten, dass die Drehrichtung des Motors von oben gesehen weg vom Heckbrenner läuft. So wird sichergestellt, dass auf der Brennerseite der Bratensaft vor dem Brenner am Grillgut runterläuft und für Saftigkeit und entsprechende Aromen sorgt. Nun kann der Heckbrenner eingeschaltet werden, weitere Flammen von unten sind nicht erforderlich. Wie auch bei den meisten anderen Rezepten gilt beim Heckbrenner: „Full steam ahaed !“ – also voll aufdrehen. Zum Auffangen des Suds sollte eine Metallschale unter dem Braten positioniert werden.
- Nun beginnt die Zeit des Bratens, hier ist mit ca. 1,5 bis 2,0 Stunden zu rechnen. Nach der ersten halben Stunde kann man im Abstand von 10 bis 15 Minuten den Grill öffnen und den anfallenden Sud mit einem Löffel über den Braten „gießen“.
- Nach rund 1,5 Stunden kann man mit bloßem Auge erkennen, ob die Porchetta nun zum Verzehr geeignet ist oder noch etwas Zeit braucht. Falls die Kruste noch nicht den gewünschten Knuspergrad erreicht hat, kann mit etwas Salz auf die Kruste nachgeholfen werden. Das Ergebnis ist relativ schnell sichtbar und die Menge des Salzes sollte nicht übertrieben werden, da es entsprechend salzig schmecken wird.
- Sobald der Braten aus dem Grill genommen wird, kann er auch schon vom Spieß runtergeschoben...
- ... und aufgeschnitten werden. Rein akustisch führt das Aufschneiden durch die Kruste bereits zu größeren Ansammlungen von Wasser in den Mündern der Verzehrwilligen ;-).
- Bitte nicht vergessen noch die Bindfäden zu entfernen und dann „Guten Appetit!“.
