Pulled Pork mit Kasseler

Der Kasseler (auch Kassler) ist ein gepökeltes und dann geräuchertes Stück Schweinefleisch, das aus dem Nacken-, Schulter-, Rippen- oder Bauchbereich stammt. Da für ein klassisches Pulled Pork oft die gleichen Teile vom Schwein eingesetzt werden, müsste sich ein Stück Kasseler auch zum Zupfen eignen. Und tatsächlich, das geht sogar sehr gut. Der Unterschied zu einem klassischen Pulled Pork ist die kürzere Zubereitungszeit, denn das Fleisch ist ja schon geräuchert und somit gar. Trotzdem lässt es sich sehr gut zerpflücken, wenn man es langsam aufwärmt. Ideal geeignet dafür ist der Dutch Oven.

Wärmt an kalten Tagen – der „Pulled Kasseler Bowl“

Welche Art von Kasseler ist geeignet?

In Supermärkten werde zwei Arten Kasseler angeboten, der Kasseler Kamm und der Kasseler Lachs. Obwohl der Kasseler Kamm aufgrund seines höheren Fettanteils für ein „Pulled Kasseler“ besser eignet scheint, habe ich beide Sorten für dieses Rezept probiert und festgestellt, dass der Kamm zwar tatsächlich besser geeignet, Kasseler Lachs aber nicht ungeeignet ist. Der Kamm ist am Ende natürlich saftiger, aromatischer und lässt sich leichter zupfen. Er ist also die erste Wahl für das Essen. Auf der anderen Seite ist der Lachs magerer und im Eintopf fällt nachher nicht mehr auf, dass das Fleisch trockener ist. Wer also auf Kalorien achten will, für den ist der Lachs durchaus eine Alternative. Das Zupfen geht auch mit dem Kasseler Lachs gut, auch wenn man etwas mehr Kraft aufwenden muss. Natürlich lassen sich beide Kasseler-Sorten auch mischen, so wie es hier gemacht wurde.

Ich liebe Mehlschwitze!

Es gibt Lebensmittel, die erfreuen sich einer unglaublich hohen Beliebtheit – obwohl nur wenige zugeben, sie regelmäßig zu konsumieren. Mir fallen da auf Anhieb Ketchup, Fleischwurst, Scheiblettenkäse und Flüssigwürze ein. Nein, keines dieser „Küchenlieblinge“ ist Bestandteil dieses Rezeptes, aber mit der Mehlschwitze ist es ähnlich. Ich gebe zu, ich liebe sie. Aus diesem Grund habe ich den Eintopf damit gebunden. Alle die das anders sehen – lasst sie einfach weg. Das Essen funktioniert natürlich auch ohne sie, bleibt kalorienärmer, kommt mehr wie eine Suppe daher und sieht auch noch besser aus. Trotzdem liebe ich die Mehlschwitze ;-).

Rechts oben der Eintopf ohne Mehlschwitze

Gareinsatz für den Dutch Oven

Wenn man Fleisch im Dutch Oven garen will, kann man dies direkt in die Schmorflüssigkeit legen, wie es z.B. beim Gulasch gemacht wird. Schonender aber ist die Verwendung eines Einsatzes, auf dem das Fleisch während des Kochens liegt und dabei vom aufsteigenden Wasserdampf umgeben wird. Das sorgt dafür, dass das Fleisch besonders saftig bleibt und nicht zerkocht. Als Einsatz habe ich den Rost einer alten Mikrowelle verwendet. Man kann so einen Rost für die Mikrowelle ggf. auch bei Amazon bestellen. Die drei Beine musste ich mit einem Seitenschneider kürzen, so dass das Fleisch den Deckel des Dutch Ovens gerade nicht berührt.

Pulled Kasseler Eintopf aus dem Dutch Oven

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GangHauptgang

KeywordSchwein

Vorbereitung1

Kochzeit2

Gesamtzeit3

Portionen8 Personen

Zutaten

für den Pulled Kasseler Eintopf

1,5 kg Kasseler Kamm (Nacken) ggf. in Teilen auch Lachs
300 g grüne Bohnen
4 Birnen
200 g Erbsen
4 Stangen Staudensellerie
5 Möhren
8 Kartoffeln
4 Zwiebeln
250 ml Weißwein
500 ml Wasser
150 ml Williams Birne
Salz
grober Pfeffer

für die Mehlschwitze

190 g Butter
140 g Mehl
50 g Mehl

Zubereitung

In einem Anzündkamin 17 Kohlen zum Glühen bringen.
Den Wein und das Wasser in den Dutch Oven gießen. Den Staudensellerie und die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Die Schmorflüssigkeit sehr vorsichtig salzen. Durch das Pökelsalz im Fleisch wird später weiteres Salz eingetragen.
Den Staudensellerie in den Dutch Oven geben.
Die Zwiebelstreifen in den Dutch Oven geben und den Rost einsetzen. Das Fleisch auf den Rost legen und mit einem Messfühler für die Kerntemperatur ausstatten. Das Kabel durch die Aussparung des Dutch Ovens führen.
Den Deckel schließen und 10 Kohlen auf und 7 Kohlen unter den Dutch Oven legen (Angaben für einer 12er Dopf).
Wenn die Schmorflüssigkeit kocht, das Fleisch mit einem Teil der "Williams Birne" begießen.
Den Inhalt so lange leicht köcheln lassen, bis eine Kerntemperatur von 90°C erreicht ist. Das kann zwischen 2 bis 3 Stunden dauern. Wenn nötig Wasser während des Kochens ergänzen.
Zwischendurch das Fleisch immer wieder mit der Schmorflüssigkeit begießen und darauf achten, dass der Inhalt nur leicht und nicht zu stark kocht.
Zerfallene Kohlen nach und nach gegen frische ersetzen.
In diese Zeit die Kartoffeln und die Möhren schälen und die Birnen in mundgerechte Stücken schneiden.
Die Möhren und die Kartoffeln zugeben, wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 75°C hat.
Die Bohnen und Erbsen zugeben, wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 80°C hat.
Die Birnen zugeben, wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 85°C hat. Das Fleisch entnehmen, wenn eine Kerntemperatur von 90°C erreicht ist.
Das Fleisch in einem Bräter zerpflücken.
Lange Fleischfasern ggf. teilen...
...bis mundgerechte Stücken entstanden sind.
Zu dem Fleisch den restlichen Williams Birne (Menge siehe Zutatenliste) geben und gut untermischen.
Die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl mit einem Esslöffel unter Rühren zugeben. Die entstandene Mehlschwitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie homogen und tief gelb gefärbt ist.
Die Mehlschwitze in den Dutch Oven geben und unterrühren.
Das Fleisch in den Dutch Oven geben...
... und unterrühren. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Eintopf heiß servieren und z.B. Baguette dazu reichen.