Pulled Pork vom Kugelgrill

Der Schweinenacken wird abgespült, mit Küchentüchern abgetrocknet...

...und dem Senf bestrichen.

Dann wird er von allen Seiten großzügig mit dem Rub bestreut.

Der Rub verbindet sich mit dem Senf zu einer lecker riechenden Paste. Dem Senf schreibt man außerdem eine desinfizierende Wirkung zu, die bei Schweinefleisch willkommen ist.

Die "gerubbten" Fleischstücke werden nun in einen Vakuumbeutel gelegt, vakuumiert und verschweißt. Natürlich kann man auch Frischhaltefolie verwenden, um die Fleischstücken zu umwickeln.

Die Beutel werden für 12-24 Stunden in den Kühlschrank gelegt.

Mit der Vorbereitung des Grills sollte man ca. 20 Stunden vor dem Zeitpunkt anfangen, an dem das Essen fertig sein soll. Zunächst zwei Hände voll Holzspähne für 30 Minuten in Wasser einlegen.

Eine Schale oder einen Bräter auf den Kohlerost des Grills legen. Sie dient später zum Auffangen des Fettes und wird mit Wasser gefüllt, um die Garraum zu befeuchten. Die Schale wird dann vom einem Ring aus Kohle umlegt.

Diesen Kohlering nennt man auch "Minionring". Geschlossen wird dieser Ring aber nicht - die beiden Enden dürfen sich nicht berühren. So wird sicher gestellt, dass der Ring nur von einer Seite abbrennt. Beim Bau des Ringes kann man sich viele Mühe geben - muss man aber nicht. Wichtig ist nur, dass sich die Kohlen berühren, damit das Feuer von Brikett zu Brikett weiter gegeben wird.

Es hat sich bewährt, eine untere Schicht Briketts hochkant aneinander zu stellen und diese dann mit einer vertikalen Schicht zu belegen. Der Ring brennt aber auch dann ohne Unterbrechung, wenn die Kohlen kreuz und quer liegen.

Nun wird das erste Drittel des Rings (nicht mehr) mit den eingeweichten Holzstücken belegt. Sie sorgen in den ersten Stunden für eine Rauchnote im Fleisch. Bevor man den Ring anzündet, sollte man unbedingt den Grillrost einmal probeweise aufsetzten, um zu schauen, ob er problemlos aufliegt. Steht die Kohle oder das Räucherholz zu hoch, muss das korrigiert werden, bevor man mit dem Grillen anfängt.

Die Kohlen am äußeren rechten Rand entnehme ich noch einmal, lege sie für 30 Minuten in flüssigen Grillanzünder und setze sie wieder ein. Diese Art ein Feuer zu starten meide ich sonst. Anzündkamine sind weitaus sicherer und vor allem geschmacksneutral. Aber in diesem Fall ist das die praktischste Methode und ich warte, bis sich der Geruch des Anzünders verzogen hat, bevor ich das Fleisch auflege.

Wenn die Flammen erloschen sind und der Ring an einer Seite glüht, wird die Schale mit heißem Wasser gefüllt und der Grillrost aufgesetzt. Das Fleisch wird in der Mitte des Grillrostes aufgelegt. In das dickste Stück wird ein Temperaturfühler mittig eingesteckt. Ein zweiter Fühler wird in der Mitte des Garraumes platziert. Dieser überwacht die Innenraumtemperatur. Der Deckel wird geschlossen. Am Anfang kann es 1-3 Stunden dauern, bis der Temperaturfühler Werte um 100-120°C anzeigt. Die Luftzufuhr des Grills (oben und unten) ist in dieser Zeit voll geöffnet. Das Fleisch, der Grill und das Wasser nehmen zunächst Wärme auf, bis sich ein Gleichgewicht einstellt. Wenn 110°C Innenraumtemperatur erreicht sind, wird mit Hilfe der Luftregler am Boden und im Deckel des Grills dafür gesorgt, dass die Temperatur nicht über 120°C steigt. Dazu werden sie so lange schrittweise geschlossen, bis sich die Temperatur auf 110°C einstellt. Dieser Einstellvorgang kann 1-2 Stunden dauern. Danach besteht eine gewisse Wahrscheinlichkeit, dass die Temperatur zwischen 100-120°C bleibt. Korrekturen an der Luftzufuhr sollten dann immer nur vorsichtig durchgeführt werden. Bis sich die Änderung auf die Temperatur auswirkt, vergehen immer 5-10 Minuten. Es sollte immer erst dann erneut korrigiert werden, wenn die Temperatur wieder stabil ist. Das Deckelthermometer des Grills wird immer 60-120°C mehr anzeigen, als das Innenraumthermometer. Das liegt daran, dass heiße Luft nach oben steigt und sich am Deckel sammelt, bevor sie entweichen kann. Nun heißt es Geduld haben! Der Temperaturverlauf im Fleisch gibt ab und zu Rätsel auf. So steigt die Temperatur im Kern zunächst recht schnell an. Je höher die Temperatur aber im Fleisch steigt, desto langsamer nähert sich die Kurve ihrem Ziel von 90°C. Immer wieder kommt es außerdem vor, dass sich einige Zeit gar nichts an der Innentemperatur des Fleisches ändert. Keine Panik, das ist normal. In diesen sogenannten "Plateauphasen" verdunstet Wasser von der Oberfläche des Fleisches und kühlt es deshalb. Außerdem schmilzt das Kollagen im Fleisch langsam und wird zu Gelatine - ein Vorgang der absolut erwünscht ist und später das Ergebnis so saftig macht. Durch das langsame Schmelzen bleibt die Feuchtigkeit im Fleisch und es tropf nur wenig Fett und Fleischsaft in die Schale.

Nach ca. 10 Stunden auf dem Grill sehen die Fleischstücke schon sehr appetitlich aus. Auf dem Foto sieht man die Temperaturfühler gut.

Je nach Qualität der Kohle, der aufgelegten Fleischmenge und vor allem der Außentemperatur kann es nötig werden, ein zweites Mal einen Minionring zu legen. Die Unterbrechung schadet dem Garvorgang nicht. Mit Briketts guter Qualität kann man sich diese Arbeit aber ersparen.

In meinem Fall war nach weiteren 8 Stunden die angestrebte Kerntemperatur von 90°C erreicht und ich habe den Garvorgang beendet. Keinen Schreck bekommen - das Fleisch ist nicht verbrannt. Wie auch, wenn die Temperatur nicht wesentlich über 110°C gestiegen ist? Die dunkel Kruste schmeckt herrlich aromatisch und mischt sich nach dem "Zupfen" mit dem Inneren des Fleischstückes.

Danach wird die Tropfschale entleert, die Fleischstücken in Alufolie eingewickelt und in den Bräter gelegt. Bei 50-70°C in einem Backofen wird dem Fleisch noch einmal eine Ruhephase gegeben. Diese sollte mindestens eine Stunde dauern. Wenn Gäste ggf. erst später kommen, kann das Fleisch aber auch noch länger ruhen. Auch nach über 5 Stunden im Ofen bleibt das Fleisch saftig und zart. Mit zwei Gabeln wird das Fleisch nun gerupft.

Den Bun anwärmen, aufschneiden...

...und die Unterseite mit dem Krautsalat belegen.

Das Pulled Pork nun sehr großzügig auf den Salat platzieren.

Das Fleisch mit der BBQ-Sauce begießen.

Dazu passen Pommes sehr gut.

Der Lohn der Mühen - ein perfektes Pulled Pork-Brötchen mit einer herrlichen Rauchnote und zartem Fleisch.