Ramen – die asiatische Nudelsuppe

Am letzten Wochenende kam der Winter auch in Berlin an. Dazu hatte ich eine ordentliche Erkältung und so bekam ich Sehnsucht nach einer heißen Suppe. Ich erinnerte mich an das Ramen Restaurant, dass im letzten Herbst in unserer Nähe eröffnet hat. Diese Ramen-Läden (Ramen-ya) kommen aus Japan und sind dort fester Bestandteil der Esskultur. Ein Teil von ihnen bietet Sitzgelegenheiten, die Mehrheit bietet ihre Ramen-Suppen aber als Street-Food, also zum Mitnehmen an. Ramen-Läden werden in Japan als „Tachigui“ bezeichnet, wenn es sich um feste Imbisse handelt oder als „Yatai“, wenn die Straßenküche mobil ist.

Ramen-Nudeln (ラーメン)

Nicht nur die Suppe wird als Ramen bezeichnet, auch die dazugehörigen Nudeln werden so genannt. Während japanische Soba-Nudeln Buchweizen enthalten, bestehen Ramen- und Udon-Nudeln aus Weizenmehl, Salz und Wasser. Für uns ungeübte europäische Geschmacksnerven sind die Unterschiede nicht immer leicht festzustellen. Das liegt sicher auch daran, dass bei uns hauptsächlich industriell hergestellte Nudeln angeboten werden. In Japan wird für hochwertige, mit der Hand hergestellte Nudeln spezielles Wasser (z.B. Meerwasser) eingesetzt .

Sehr deutlich kannst du die Geschmacksunterschiede jedoch feststellen, wenn es um die Art der Konservierung geht. Frisch hergestellte Ramen (Namamen, 生麺) sind nicht lange haltbar und werden deshalb am gleichen Tag gegessen. Man muss sie also selbst herstellen, um in ihren Genuss zu kommen. Davon habe ich bisher abgesehen, weil mir das zu aufwendig erschien. Aber es gibt eine Möglichkeit, auch hier in Europa „frische“ Ramen zu genießen. Asiatische Supermärkte bieten sie tiefgefroren an. Du gibst sie im gefrorenen Zustand in kochendes Salzwasser, kochst sie auf und servierst sie dann. Gefrorene Ramen kommen frischen Ramen recht nahe und sind für mich die beste Art Ramen zu genießen.
Das zweite gängige Angebot sind die getrockneten Ramen (Kansōmen, 乾燥麺). Sie sind leichter zu beschaffen, da sie inzwischen in vielen Supermärkten angeboten werden. Noch weiter verbreitet sind die „Insutanto Ramen“. Bei ihnen handelt es sich um Instant-Nudeln, die vorgekocht und oft auch frittiert sind. Dadurch erhalten sie einen besonderen Geschmack und sind sehr schnell servierfertig. Du hast also auch hier in Europa die Wahl zwischen verschiedenen Ramen.
Inzwischen werden nicht nur japanische Ramen angeboten. Auch aus Südkorea (dort Ramyeon oder Ramyun genannt) und anderen asiatischen Ländern werden sie importiert.

Gemuesefond für Ramen — Ramen mit asiatischer Brühe

Die Brühe

Die Brühe ist der fast noch wichtigere Bestandteil einer Nudelsuppe, denn sie beeinflusst den Geschmack stärker. Aus diesem Grund lohnt es sich, bei der Herstellung der Brühe etwas Arbeit zu invertieren. Aber auch hier hast du die Wahl zwischen einfach und „ein bisschen aufwändiger“. In asiatischen Supermärkten bekommst du Miso-Paste. Sie besteht aus fermentierten Sojabohnen und ist eine perfekte Grundlage für die Brühe. Auch Dashi (japanischer Fischsud) in Form von Instant-Pulver ist gut als Basis geeignet. Wenn du dazu ein Bund Suppengemüse, Chilis und Ingwer kaufst und alles für 1-2 Stunden kochst, hast du eine geschmacksintensive Grundlage, die man auch gut einfrieren kann. Das klingt erstmal nach viel Arbeit, ist aber weniger aufwendig, als gedacht. Du braucht das Gemüse nämlich weder schälen noch fein schneiden. Nach dem Kochen muss es entsorgt werden, da es alle Geschmacksstoffe abgegeben hat.
Wenn dir das doch zu aufwendig ist, greifst du einfach zu einer Instant-Gemüsebrühe und verfeinerst diese mit Ingwer-Pulver, Sojasauce und Chili-Flocken.

Die Toppings

Zu einem richtige Wohlfühlessen wird so eine Ramen-Suppe durch die Toppings, die auf die Nudelsuppe gelegt werden. Dabei gilt natürlich – erlaubt ist was schmeckt und dir nicht zu viel Arbeit macht. Ich habe für diese Rezept asiatisch gebratene Hähnchenbrust verwendet. Aber auch Garnelen oder Schweinefilet sind beliebte Zutaten. Wenn du die Ramen-Suppe vegetarisch halten möchtest, verwende gekochte Eier als Beigabe. Veganer verwenden z.B. in Sojasauce und Honig angebratenen Tofu.

Beim Gemüse gilt: geeignet ist, was schnell gart. Die Brühe wird zum Kochen der Ramen verwendet und dann siedend über das rohe Gemüse gegossen. Es darf dann nicht lange dauern, bis du die Ramen genießt. Beim Essen mischt sich das knackige Gemüse mit den weichen Nudeln zu einem besonderen Geschmackserlebnis. Besonders gut geeignet sind Frühlingszwiebeln, Speisepilze (z.B. Shiitake-Pilze), Mais, Paprika und Sprossen.
Wenn die Eier nicht ganz durchgekocht sind (was sich in der Ramen-Suppe gut macht), muss sichergestellt sein, dass sie frei von krankheitserregenden Keimen sind – sie müssen also sehr frisch sein.

Hähnchenbrust mit Sojasauce und Honig — Leckere Beigabe: Hähnchenbrustfilets mit asiatischer Glasur und Sesam

Übrigens hatte ich das Gefühl, dass meine Erkältung durch die Ramen-Suppe tatsächlich schneller wieder weg war. Aber allein schon das Geschmackserlebnis war die Zubereitung wert!

Ramen-Suppe

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GangHauptgang

KücheJapanisch

KeywordHuhn

Vorbereitung45

Kochzeit2

Gesamtzeit2 45

Portionen4 Personen

Zutaten

für die Ramen-Suppe

600 g Ramen
100 g rote Miso-Paste
3 Möhren
0,5 Knollen Sellerie
1 Stange Lauch
3 Zwiebeln
1 Chili Schärfe nach Geschmack
1 Stück Ingwer daumengroß
5 Zehen Knoblauch
4 el Sesamöl
3 Liter Wasser

für die Toppings

2 Hähnchenbrustfilets optional
1 el Honig optional
2 el Sojasauce optional
2 el Sesamkörner optional
1 Kopf Pak choi asiatischer Kohl
12 Shiitake Pilze
2 Eier
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Paprika rot und gelb
1 Bund Koriander frisch, oder Petersilie, optional
Sriracha Chilisauce optional

Zubereitung

Schneide den Lauch, den Sellerie, die Möhren, den Ingwer, die Chili und die Zwiebeln ungeschält in grobe Stücke. Zerdrücke den Knoblauch mit der breiten Seite eines Messers.
Erhitze in einer Pfanne das Sesamöl.
Brate das Gemüse nach und nach in dem Sesamöl scharf an.
Erhitze das Wasser und die Miso-Paste in einem großen Kochtopf mit dem gerösteten Gemüse bis es kocht. Setzte den Deckel auf den Kochtopf und lasse den Fond für ca. 2 Stunden leicht köcheln.
Gieße das Gemüse über ein Sieb ab und fange den Fond dabei auf. Das ausgekochte Gemüse kannst du danach entsorgen, da es völlig ausgelaugt ist.
Wenn dich feine Rückstände in dem Fond stören, gib die Brühe danach noch über ein feines Sieb.
[optional] Brate das Hähnchenbrustfilet in einer Pfanne scharf an. Gebe die Sojasauce und den Honig in einem kleinen Topf und erwärme beides kurz. Dadurch mischen sie sich beide Zutaten leichter.
[optional] Bestreiche die angebratenen Filets mit der Honig-Sojasauce. Verteile die Sesamkörner auf dem Fleisch. Schneide die Filets in Streifen. Koche die Eier in einem separaten Kochtopf für 6:30 - 7 Minuten.
Koche die Ramen in der Gemüsebrühe nach der Packungsanleitung. Meist sind nur wenige Minuten Kochzeit vorgesehen. Das solltest du einhalten, damit die Ramen nicht zu weich werden.
Verteile die Ramen in Schüsseln, verwerfe die Brühe aber nicht. Wasche das Gemüse für die Toppings (z.B. Pak choi, Paprika, Frühlingszwiebeln und Shiitake Pilze) und schneide es in mundgerechte Stücke. Schäle die gekochten Eier und teile sie mit einem Messer.
Gieße die heiße Brühe zu den Ramen, bis diese damit leicht bedeckt sind.
Belege die Ramen-Suppe mit dem geschnittenen Gemüse. Gieße erneut von der heißen Brühe in die Schüssel, bis das rohe Gemüse gerade bedeckt ist. Lege das Ei und das Hähnchenbrustfilet auf die Suppe.
[optional] Versehe das Eigelb mit einem Klecks Sriracha Chilisauce und bestreue die Ramen-Suppe mit dem Koriander oder der Petersilie.