Ein Rind besteht nicht nur aus Filet…
…aber zum Glück hat es ein kleines Stück davon. Gerade einmal 2-3% des Gesamtgewichtes entfallen auf das Filet. Der Muskel lässt sich in drei Bereiche einteilen, nämlich in den Kopf, das Mittelstück und die Spitze. Das Rinderfilet wird vom Kopf zur Spitze hin dünner. Deshalb lassen sich aus dem Kopf die beliebten Steaks, aus dem Mittelstück Medaillons und aus der Spitze Filetstreifen schneiden. Wie wenig Filetmuskel ein Rind bietet und wo dieser ungefähr liegt, zeigt folgende Grafik:
Je weniger Arbeit der Muskel in einem Rind zur Lebenszeit verrichten musste, desto zarter ist das Fleisch. Daraus lässt sich also ableiten, dass dieser Teil des Rindes nicht sehr beansprucht wird.
Es wäre ignorant, wenn man sich als Koch oder Grillfreund nur auf die edlen Stücke einer Kuh konzentrieren würde. Zu einem verantwortungsbewussten Umgang mit Fleisch gehört die vollständige Verwertung. Und in der Tat besteht ein Rind aus vielen Teilen, die jeweils ihren ganz eigenen Charakter haben, den man bei der Zubereitung beachten muss. Manche Stücke werden durch langsames Schmoren zu wahren Delikatessen. Aus anderen werden die perfekten Hamburger. In diesem Beitrag soll es nun aber doch um das Beste vom Rind gehen. Die Qualität von Rinderfilet thront über der aller anderen Steaks.
Grillen mit Freunden
Hohe Qualität, geringes Angebot, große Nachfrage – das ergibt einen hohen Preis. Wer beim Kauf von Rinderfilet keine Löcher in die Haushaltskasse reißen möchte, dem empfehlen wir das Konzept „Grillen mit Freunden“. Dabei wirft jeder Gast so viel Geld in eine Kasse, wie man bei einem Besuch in einem Steakhaus ausgeben würde. Von diesem Geld werden dann ganz verschiedene, hochwertige Fleischsorten bestellt.
Jedem Stück Fleisch wird ein gesonderter Gang gewidmet, d.h. sie werden einzeln zubereitet und dann unter den Gästen aufgeteilt. Das ist „Slow-Food“ vom Feinsten und schafft einen ganzen Abend kulinarischer Höhepunkte. In einem ersten Teil haben wir im Rahmen eines solchen Events Flanksteak zubereitet. Aber auch einige Stücken Filet vom Rind waren bei unserer Bestellung dabei, um die es jetzt gehen soll.
Rinderfilet grillen
Vorbereitungen
Doch wie grillt man so ein edles Stück Fleisch am Besten? Mit etwas Ehrfurcht, schließlich ist der Wert der Ware hoch. Auf der anderen Seite ist die Zubereitung nicht kompliziert.
Wenn du es perfekt machen willst, dann nimm die Rinderfilets 24 Stunden vor der Zubereitung aus der Verpackung, in der sie geliefert wurden. Trockne sie gründlich mit einem Papiertuch ab. Leg die Filets vom Rind dann auf den Rost eines Bräters, wie z.B. dem Modell KONCIS von IKEA.* So gelagert, kommt die Luft von allen Seiten an die Steaks. Stell den Bräter offen zurück in den Kühlschrank. Durch die trockene Luft in der Kühlung trocknet die Oberfläche der Rinderfilets an. Das ergibt später eine besonders gute Kruste.
30-60 Minuten vor dem Grillen sollte man das Fleisch aus dem Kühlschrank holen, aber noch nicht salzen. Hat der Fleischer Sehnen und Silberhaut noch nicht entfernt, muss das nun erledigt werden. Das von uns bestellte Fleisch kam perfekt pariert bei uns an.
Kerntemperatur messen
Auch für ein Rinderfilet gilt: es kommt auf die Kerntemperatur an. Von ihr häng ab, ob das Fleisch „medium rare“ oder „medium“ auf den Teller kommt. Und das sollte man nicht dem Zufall überlassen, denn meist haben Gäste diesbezüglich genaue Vorstellungen, die man nicht enttäuschen sollte. Im schlimmsten Fall kann man über das Ziel hinausschießen und das Fleisch „well done“ servieren – das bedeutet dann fast immer trocken. Aus diesem Grund rate ich zum Einsatz eines Grillthermometers. Diese Thermometer gibt es in unzähligen Variationen. Von Geräten mit vier Temperaturfühlern und Internetanschluss bis zu einfach analogen Geräten, die man einfach ins Fleisch steckt. Bei der Zubereitung von Steaks hat sich ein Einstechthermometer mit digitaler Anzeige am besten bewährt.
Diese Einstechthermometer * sind schnell, leicht und genau. Während man bei Geräten mit Funk, Bluetooth oder WLAN noch die Verbindung herstellt, kann man bei diesen handlichen Geräten die Kerntemperatur schon ablesen. Bei Fleischstücken die über Stunden auf dem Grill liegen, sind komplexere Geräte dafür im Vorteil. Der Einsatz eines solchen Thermometers * hat nichts mit mangelnder Erfahrung zu tun. Schon oft habe ich Experten sagen hören, dass sie kein Thermometer brauchen und dann verpassten sie den gewünschte Gargrad doch. Manchmal entscheiden nur 60 Sekunden darüber, ob der gewünschte Gargrad auf dem Teller landet.
Auch beim Filet vom Rind gilt, dass es zunächst von allen Seiten scharf gegrillt oder angebraten wird. Dabei wird der direkte sehr heiße Teil eines Grills eingesetzt. Aber auch eine Feuerplatte ist ideal, wenn man dem Steak so richtig einheizen will. Dafür braucht man auf Grill und Feuerplatte kein Öl. Jetzt sollte man das Fleisch aber schon mit Meersalz bestreuen, wie es auf dem Foto zu sehen ist.
Hat das Fleisch von allen Seiten Röstaromen bekommen, wird es in einen Teil verschoben, der nur noch 150-180 °C aufzuweisen hat. An dieser Stelle wird das Filet „gar gezogen“, denn innen ist es nach dem ersten Schritt noch roh. Filet vom Rind ist meist recht dick geschnitten. Das bedeutet, dass man einige Zeit warten muss, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Genug Zeit also, das Einstechthermometer anzuwenden. Allerdings sollte man es damit auch nicht übertreiben, sonst durchbohrt man das Fleisch zu stark.
Roh – nicht blutig
Schon mit einer Kerntemperatur von 45°C kann das Filet serviert werden. Es ist dann „medium rare“, d.h. innen noch sehr rosa. Was man in so einem Fall dann als Flüssigkeit auf dem Teller hat, ist kein Blut! Es ist also nicht richtig, wenn man ein Steak „blutig“ bestellt. Was sich auf dem Teller sammelt ist Fleischsaft, der bei zu hohen Kerntemperaturen (höher 58°C) verloren geht. In so einem Fall wird das Fleisch trocken.
Die meisten meiner Freunde essen das Rinderfilet mit einer Kerntemperatur von 55°C (medium) am Liebsten. Wenn das Einstechthermometer eine Temperatur von 54°C anzeigt, sollte man das Filet deshalb vom Grill nehmen und für wenige Minuten offen bei Raumtemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit kann man das Fleisch mit einem hochwertigen Pfeffer bestreuen.
Während der kurzen Wartezeit steigt die Kerntemperatur meist noch um 1-2 °C an. Und dann kommt der große Augenblick – es kann angeschnitten werden.
Und wie schmeckt es?
Wenn es ein ideales Stück Fleisch für mich gibt, dann gut zubereitetes Rinderfilet. Es schmilzt auf der Zunge, ist sehr aromatisch, rund im Geschmack, dabei aber nicht aufdringlich. Es ist fast egal, wie satt man ist, das Gehirn schreit beim Essen immer „mehr“. Es ist so, wie es zu erwarten ist: das teuerste Stück Fleisch schmeckt am besten. Aus diesem Grund ist es sinnvoll, bei einem Grillabend, an dem verschiedene Fleischsorten zum Einsatz kommen, sich dieses Highlight für das große Finale aufzuheben. Alles was danach kommt, kommt dagegen nicht an!
Fazit: die Fleischrebellen haben auch in diesem Fall höchste Qualität geliefert.
Und was reicht man zu diesem Gang? Ich würde zu Grillgemüse (z.B. Zucchini, Tomaten, Paprika, Pimientos de Padron) und einem gefälligen Rotwein raten – mehr braucht es in diesem Fall nicht.
