Das erste Mal Rippchen
Vor Jahren saß ich an einem kalten Winterabend in einer Kellerkneipe in Berlin Kreuzberg. Dort konnte man für wenig Geld perfekt zubereitete Rippchen essen, bis man nicht mehr konnte. Weich, aber nicht labbrig, rauchig, süß und leicht scharf. Ich laufe nun schon seit Jahren dem Moment hinterher, an dem ich das erste Mal in diese Rippchen gebissen habe. Der Grund warum Rippchen in der guten Gastronomie perfekt angeboten werden können sind oft Konvektomaten, die einen Großteil der Zubereitung übernehmen und immer gleichbleibende Ergebnisse liefern. Wenn Ihr aus dem Berliner Raum stammt, dann könnt Ihr zum Beispiel bei den Fleischrebellen.de (Werbung) Eure Rippchen bestellen.
Fehlervermeidung bei der Zubereitung von Rippchen
Perfekte Rippchen zu Hause zuzubereiten ist dagegen mit Aufwand, Fingerspitzengefühl und Einsatzfreude verbunden. Und selbst dann sind die Ergebnisse nicht immer perfekt. Pulled Pork, Beef Brisket und Pastrami – für alle diese BBQ-Spezialitäten braucht man ebenfalls Geduld und Liebe – aber auch ein Anfänger wird schnell ermutigende Erfolge erzielen.
Der sicherste Weg zu guten Rippchen ist die Version aus dem Dutch Oven. Diese Art der Zubereitung ist sehr einfach und das Ergebnis überzeugt zuverlässig. Es war nicht so, dass ich all die anderen Methoden zur Zubereitung nicht versucht hätte. Aber meine Ergebnisse waren nicht reproduzierbar gut. Alle hier beschriebenen Pannen sind mir persönlich schon passiert. Zwischendurch gab es aber auch immer wieder ermutigende Ergebnisse. Problem war, dass ich nicht wusste, warum es zu den schlechten Ergebnissen kam. Das hat sich geändert und ich habe so viele Erfahrungen gesammelt, dass ich es wage, mein Wissen über Rippchen in einem Artikel zusammenzufassen. Es lohnt sich wirklich, vor der Zubereitung einige Artikel zu dem Thema zu lesen, damit man nicht all die Fehler wiederholt, die andere schon gemacht haben. Dabei gilt aber auch – viele Wege führen nach Rom. Was für den einen ein „no go“ ist, ist für den anderen der Königsweg. Die Geschmäcker sind unterschiedlich und so haben viele Methoden ihre Daseinsberechtigung.
Gute Fleischqualität
Rippchen galten lange Zeit bei uns als sehr einfaches Fleisch, dass „mit in die Suppe“ kam. Früher hat man sie beim Fleischer gelegentlich als Zugabe gratis bekommen. Leider kann man manchmal mit in Deutschland verkauften Rippchen auch heute nicht mehr machen. Sie eignen sich nicht für die hier vorgestellte amerikanische Zubereitung. Aus diesem Grund der erste wichtige Tipp: Kauf die Rippchen bei einem Fleischer, der genau weiß, von welcher Qualität das Fleisch sein muss. Sonst kann es sein, dass die viele Mühe bei der Zubereitung umsonst ist. Wenn ihr keinen geeigneten Metzger in der Nähe habt, bestellt in diesem Fall die Rippchen lieber bei einem guten Anbieter aus dem Internet. Gute Erfahrungen habe ich auch schon mit den Rippchen aus der Metro gemacht (keine bezahlte Promotion).
Der richtige Cut
Es gibt verschiedene Zuschnitte der Rippchen, von denen ein Hausschwein 15 bis 17 Paare besitzt. Wenn man Rippchen zubereiten möchte, ist es wichtig, Teile und Zuschnitte vor dem Einkauf zu kennen und benennen zu können. Nur so kann man dem Fleischer mitteilen, was man eigentlich will. Die Rippchen werden in drei Zonen eingeteilt:
Zone 1 ist der obere Teil der Rippchen und wird „Baby Back Ribs“, „Kotelettrippchen“, „Leiterchen“ oder „Loin Ribs“ genannt.
Zone 2 ist der Mittelteil der Rippchen und wird „Center Cut“ oder „St. Louis Cut“ oder „Schälrippchen“ genannt.
Zone 3 ist das untere Ende der Rippchen. Sie werden „Rib Tips“ genannt und stellen den knorpelige Abschluss des Rippenbogens dar.
Die Zonen 2 und 3 im Stück werden Spareribs genannt.
Ich mag die isolieren „Rib Tips“ wegen des hohen Knorpelanteils nicht so sehr und würde daraus lieber eine gute Suppe kochen. Für Rippchen vom Grill oder Smoker würde ich immer zu Kotelettrippchen, Schälrippchen oder ganzen Spareribs raten. Passt beim Einkauf auf, dass man euch die „Rib Tips“ nicht einfach ungefragt einpackt, wenn ihr diesen Teil auch nicht sehr mögt.
In Deutschland werden meist die „Baby Back Ribs“ (=Kotelettrippchen, Leiterchen) verkauft. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass diese nicht zu wenige Fleisch am Knochen haben. Aufgrund meiner Erfahrungen bestelle ich meine Rippchen bei Fleischereien, die sich mit der amerikanischer BBQ Kultur auskennen. Dann kann man meist auch wählen zwischen „Baby Back Ribs“, dem „St. Louis Cut“ oder ganze Spareribs. Eine weitere gute Einkaufsquelle sind die Fachabteilungen der Großmärkte. Günstig ist es natürlich, wenn alle Rippchen die man zusammen zubereitet, ungefähr die gleiche Dicke haben, damit sie zusammen gar sind.
Temperatur
Rippchen gart man am besten bei 90-100°C indirekter Hitze. Dabei ist es dem Fleisch egal, ob es im Smoker, auf dem Grill, im Dutch Oven oder im Backofen zubereitet wird. Ganz wichtig dabei – Rippchen vertragen es nicht, wenn sie am Ende schon fast schwarz sind. Während bei einem Pulled Pork die Kruste beliebig dunkel sein darf, tut das dem Geschmack von Rippchen nicht gut. Das liegt daran, dass an Rippchen viel weniger Fleisch ist als an einer Schweineschulter.
Wie lange dauert die Zubereitung?
Die bekannteste Methode bei der Zubereitung von Rippchen heißt „3-2-1-Methode“ und kann eine Falle darstellen. Mit den Zahlen sind die Stunden gemeint, in denen die Rippchen zubereitet werden:
- Über 3 Stunden werden sie im Smoker gegart, bevor sie
- für zwei Stunden im Dampf einer Schmorflüssigkeit gedämpft werden. Danach verbringt das Fleisch
- eine weitere Stunden in einer indirekten Zone bei 90-100°C, um die durch das Dämpfen aufgeweichte Kruste wieder knusprig zu machen.
Die Zeitangaben mögen eine grobe Orientierung sein, hält man sich als Anfänger aber stur an die Zeiten, kann das Ergebnis wieder ernüchternd ausfallen. Es kommt nämlich auf die Dicke der Rippchen an. Wenn man fleischarme „Baby Back Ribs“ 3 Stunden bei 110-130°C räuchert, kann es sein, dass die Rippchen am Ende mumifiziert sind und im Hals stecken bleiben. Da hilft dann auch das anschließende Dämpfen nicht mehr. Auch das Gegenteil ist möglich. Dämpft man „Baby Back Ribs“ zu lange, erhält man am Ende eine Sammlung loser Knochen und „matschiges“ Fleisch. Deshalb sollte man die Rippchen immer im Auge behalten. Sie dürfen in der ersten Phase nicht zu dunkeln werden. Und bevor man das Dämpfen beendet, ist es günstig, ein Rippchen schon mal auseinander zu ziehen – auch probieren ist erlaubt. Nur dann kann man beurteilen, ob das Fleisch noch Zeit braucht oder schon aus dem Dampf genommen werden kann. Es kann also gut sein, dass man bei „Baby Back Ribs“ mit einer 2-1-1 Methode am besten fährt. Wichtiger als starre Zeitangaben ist aber das Beobachten.
Ob Rippchen fertig sind kann man gut testen, indem man sie in der Mitte mit einer Grillzange greift. Sie müssen nun links und recht runter hängen, aber noch nicht abreissen. Dann sind sie perfekt!
Man kann aber auch ganz auf das Dämpfen verzichten und nur die indirekte Zone eines Grills oder Smoker für die Zubereitung verwenden. Das dauert meist nicht wirklich viel länger als wenn man dämpft. Allerdings hat dieser Weg einen Einfluss auf die Konsistenz des Fleisches. Dazu mehr im nächsten Abschnitt.
„Falls of the Bone“ oder „Al Dente“?
Der Biss in das Fleisch der Rippchen – das kann ein kulinarisches Ereignis sein. Dabei gibt vier Zustände, die die Konsistenz des Fleisches beschreiben:
- Das Gefühl gleicht dem Biss in einen Apfel – mir ist das für Rippchen zu hart. Dieser Zustand wird oft erreicht, wenn man die Rippchen bei zu hohen Temperaturen und direkter Hitze zubereitet.
- Weich und saftig, aber noch mit Biss – diesen Zustand würde ich als „al dente“ bezeichnen. Besonders von BBQ-Experten wird dieser Zustand favorisiert. Das Fleisch löst sich zwar vom Knochen, man muss aber ein wenig dafür tun.
- Eine zweite Gruppe von Grillfans favorisiert den Zustand, bei dem sich das Fleisch schon beim Anheben vom Knochen löst und weich ist. Man nennt diesen Zustand deshalb auch „Fall of the Bone“.
- Wenn man mit dem Garen im Dampf übertrieben hat, kann es passieren, dass die Rippchen überhaupt keinen Biss mehr haben und sich das Fleisch fast schon etwas „matschig“ anfühlt beim Essen.
Anstreben sollte man die Zustände 2. und 3. – mit der hier beschriebenen Methode erhält man Rippchen, bei denen das Fleisch zart ist aber noch einen deutlichen Biss aufweist, landet also bei 2..
Der Geschmack nach BBQ
Mit vier Mitteln hat man Einfluss auf den Geschmack der Rippchen:
Vor der Zubereitung
Hier sollte man kräftige Aromen und Geschmacksrichtungen verwenden, die die lange Prozedur der Zubereitung überstehen. Oft kommt ein Rub auf Basis von Paprikapulver zum Einsatz. Man kann aber auch mit einer Marinade arbeiten. Dabei ist es nicht erforderlich, die Rippchen nach dem Rubben für 12 Stunden in den Kühlschrank zu stellen. Das kann man machen, wenn man die Vorbereitungen schon am Abend davor erledigen möchte. Es reicht aber auch abzuwarten, bis der Rub auf dem Fleisch Feuchtigkeit angenommen hat. Dies ist oft schon nach 60 Minuten im Kühlschrank der Fall. Und es ist auch nicht erforderlich, an dieser Stelle bereits ganz raffinierte Gewürzkombinationen einzusetzen – denn es ist sehr fraglich, ob man die am Ende überhaupt schmeckt. Wenige, aber durchsetzungsstarke Gewürze sind die bessere Wahl. Ich habe für dieses Rezept zum einen auf Karamell-Geschmack durch Werther’s Original gesetzt. Zum anderen gab es eine asiatische Variante mit Teriyaki-Sauce und Fünf-Gewürze-Pulver.
Rauch
Bei der Zubereitung auf einem Grill empfiehlt es sich immer, die Rippchen zu räuchern und so den typischen BBQ-Geschmack an der Fleisch zu bringen. Dafür eignet sich ein Gas- oder Holzkohlegrill mit Deckel oder ein Smoker.
Schmorflüssigkeit
Sicher ist der Einfluss der Schmorflüssigkeit auf den Geschmack des Endergebnisses begrenzt, wenn sie überhaupt zum Einsatz kommt. Gute Ergebnisse liefern z.B. Bier, Cola, Apfelsaft, Johannisbeersaft und Kirschsaft.
Sauce
Am Ende des Garprozesses werden die Rippchen mit einer Sauce bestrichen. Das kann eine BBQ-Sauce sein. Ein guter Tipp ist aber auch der Einsatz von geschmolzener Butter. Sie unterstreichen den Rauchgeschmack und lässt die Rippchen schön glänzen. Ich serviere die BBQ-Sauce dann gerne getrennt. Auf diese Weise kann man den Geschmack während des Essens variieren.
Rippchen vom Smoker
Zutaten
- 3 kg Rippchen pro Person
- 245 g harte Karamellbonbons z.B. Werther's Original
- 0,5 Teelöffel Habanero-Pulver
- 2 tl Salz
- 6 el Teriyaki-Sauce
- 1 Messerspitze Fünf-Gewürze-Pulver
Zubereitung
- Es beginnt immer mit dem Entfernen der Silberhaut. Dazu mit dem Ende eines Löffels unter die Haut fahren und diese Ablösen.
- Danach kann die Haut leicht abgezogen werden. Für einen besseren Griff kann ein Küchentuch hilfreich sein. Anschließend sollte man die Rippchen nach Knochensplitern untersuchen, indem man sie mit den Fingern "abfährt". Diese bleiben manchmal vom zerteilen übrig und haben natürlich nichts im Essen verlohren.
- Die Bonbons mit dem Salz und dem Habanero-Pulver in einen Mixer geben und zu einem Pulver zerkleinern. Die Rippchen dabei großzügig bestreuen und 1-12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Außerdem kann man die dünnen und schmalen Enden abtrennen, die auf dem Foto rechts nich vorhanden sind, da diese bei der Zubereitung zum Austrocknen neigen.
- Das Fünf-Gewürze-Pulver mit der Teriyaki-Sauce vermischen und mit einem Pinsel auf die Rippchen streichen.
- Die Rippchen auf den Smoker legen und bei 90-100°C garen lassen.
- Die Ribs gelegendlich mit einer Flüssigkeit besprühen. Das kann z.B. ein Saft oder Cola sein. Das sorgt dafür, dass die Rippchen nicht austrocknen, während sie im Rauch garnen.
- Nach einer Stunde sollte man die Rippchen einmal wenden und im Garraum umschichten, damit sie gleichmäßig Farbe bekommen. Diesen Vorgang sollte man einmal jeweils nach 60 Minuten wiederholen.
- Nach insgesamt 4 Stunden auf dem Smoker kann man den Zustand des Fleisches schon einmal überprüfen. Lösen sich die Knochen? Lassen sich die Rippchen schon leicht teilen? Wenn das der Fall ist, kann man sie mit geschmolzener Butter bestreichen und weitere 20 Minuten garen lassen. Dann kann auch schon serviert werden.
- Als Beitrage eigenen sich z.B. Kartoffelecken, Gitterkartoffeln, Pommes oder auch Süßkartoffel-Pommes.
- Die BBQ-Sauce kann man zum gut getrennt servieren. Der Genuss der Rippchen ist auch ohne sie ein Erlebnis.
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