Unser Schichtfleisch-Kompendium
Das vielleicht beliebteste Essen aus dem Dutch Oven * , Römertopf oder Bräter ist das Schichtfleisch. Das liegt an der Möglichkeit, mit wenigen Zutaten und einem ganz einfachen Rezept viele Menschen satt zu machen. Außerdem wird beim Schmoren aus einem einfachen Stück Schweinefleisch etwas ganz besonders leckeres. Zart wie Butter kommt es aus dem Dutch Oven * oder Römertopf und verbindet sich beim Kochen mit dem Geschmack der Sauce. Unser Beitrag soll das Thema Schichtfleisch möglichst umfassend beleuchten. Wir geben Tipps zur Zubereitung mit Briketts, auf dem Gasgrill und im Backofen.
Schichtfleisch im Römertopf, der Kokette, dem normalen Kochtopf, dem Schmortopf oder dem Dutch Oven
Ein Schichtfleisch kann man in jedem Topf zubereiten, der sich erhitzen lässt und einen Deckel besitzt, der das Schmoren erlaubt. Häufig wird der Dutch Oven * aus Gusseisen verwendet. Wenn du keinen Dutch Oven * besitzt, ist das kein Grund, auf Schichtfleisch zu verzichten. Du kannst z.B. einen Römertopf verwenden. Auch ein Bräter (Kokette) ist bestens geeignet. In diesen Fällen verwendest du zum Beheizen einen Backofen oder den Gasgrill, da Kohle für dieses Kochgeschirr ungeeignet ist.
Auch ein Kochtopf kann für Schichtfleisch geeignet sein, wenn sich der Topf mit dem Deckel so schließen lässt, dass nur wenig Dampf während des Schmorens entweichen kann. Eine Auflaufform ist für Schichtfleisch deshalb nicht geeignet.
Alle Kochgeräte müssen Temperaturen bis zu 180°C aushalten können. Das gilt natürlich auch für die Griffe.
Zubereitung im Gasgrill
Wenn du einen Gasgrill * für die Zubereitung von Schichtfleisch verwenden willst, sollte dieser drei Brenner besitzen. Stell den gefüllten und geschlossenen Dutch Oven * oder Bräter in die Mitte des Grillrostes. Zünde die Brenner rechts und links mit voller Leistung. Den Brenner unter dem Schmortopf lass aus. Wenn das Deckelthermometer deines Gasgrills eine Temperatur von 200°C anzeigt, senke die Leistung der Brenner auf das Minimum ab. Im Innenraum sollte sich eine Temperatur von ca. 150°C einstellen.
Zubereitung mit Briketts
Der klassische Weg den BBQ-Freunde bei der Zubereitung von Schichtfleisch gerne anwenden, ist der Einsatz von Holzkohlebriketts (Kohlen). In diesem Fall ist der Dutch Oven * die richtige Wahl. Nimm dabei nicht zu viel Kohle, damit der Inhalt nicht anbrennt. Beim Schichtfleisch wird bei Niedrigtemperatur zubereitet. Unsere Tabelle hilft dir beim Verteilen der Briketts:
| Mögliche Bezeichnung des Dutch Oven | Volumen des Dutch Oven (ohne Deckel) | Briketts auf dem Deckel | Briketts unter dem Dutch Oven |
| ft3 | 1,8 Liter | 4 | 3 |
| DO45 oder ft4.5 | 3 – 4 Liter | 8 | 5 |
| DO6 oder ft6 | 5,5 – 6 Liter | 13 | 8 |
| DO9 oder ft9 | 7 – 8 Liter | 15 | 10 |
| DO12 oder ft12 | 11 Liter | 16 | 11 |
Die Größe der Briketts verschiedener Marken und denen abgegebene Hitze variiert deutlich. Deshalb handelt es sich bei den Mengenangaben aus der Tabelle um ungefähre Richtwerte.
Zubereitung im Backofen vom Herd
Schichtfleisch ist nicht nur BBQ-Fans vorbehalten, die ihr Essen unter freiem Himmel zubereiten. Stell den Römertopf, die Kokette oder den Kochtopf einfach in deinen Backofen * vom Herd. Heize den Ofen dafür zunächst auf eine Temperatur von 200°C Ober- und Unterhitze vor. Stell den Topf auf den Rost oder ein Backblech * und schiebe es im unteren Drittel in den Backofen * . Senke die Temperatur dann auf 150°C. Mehr brauchst du nicht zu tun. Praktisch, oder? Übrigens, auch der Dutch Oven * fühlt sich im Backofen * wohl. Pass in diesem Fall aber auf, dass das hohe Gewicht das Backblech oder den Rost nicht überfordert.
Wie lange dauert die Zubereitung von Schichtfleisch?
Egal wie groß der Dutch Oven oder Römertopf ist und wie viel Fleisch sich darin befindet, das Schichtfleisch ist nach 3,5 Stunden Schmorzeit fertig. Zum Vorbereiten brauchst du ca. 45 Minuten.
Die richtige Temperatur (Niedrigtemperatur)
Lass dein Schichtfleisch bei 130-150°C schmoren.
Rezepte für das Schichtfleisch
Klassisch
Schichtfleisch besteht meistens aus Scheiben vom Schweinenacken. Dazu kommen in lange dünne Scheiben geschnittener Speck (Bacon), Gewürze und eine Sauce. Das klassische Schichtfleisch setzt auf Gemüsezwiebeln und eine Barbecue Sauce. Gewürzt wird mit der berühmten BBQ-Gewürzmischung „Magic Dust“ oder einem anderen Rub für Schweinefleisch.
Schichtfleisch griechische Art mit Metaxasauce
Trotz der wenigen Zutaten bieten sich viele Möglichkeiten, Schichtfleisch in Varianten zuzubereiten. Beliebt sind z.B. griechisch, mexikanisch oder bayrisch inspirierte Rezepte für Schichtfleisch. Dabei variiert man Gemüse, Gewürze und Soße.
Neben dem klassischen Schichtfleisch zeigen wir dir auf dieser Seite Schichtfleisch mit Metaxasauce * und getrockneten griechischen Kräutern. Das ergibt ein griechisches Schichtfleisch „Gyros-Art“. Sehr zu empfehlen!
Wenn du keine Mischung verwenden willst, würze der Fleisch mit getrocknetem Basilikum, Oregano und Rosmarin.
Nicht zu fettig oder zu trocken: Welches Fleisch passt?
Schichtfleisch enthält viel Fett, wenn du es so zubereitest, wie es meist vorgeschlagen wird. Das ist gewollt und sorgt für den guten Geschmack. Nach dem Schmorten schwimmt ein Teil des Fettes oben auf. Sowohl Schweinenacken als auch der Bacon bringen viel Fett mit, das während der Garzeit aus dem Fleisch schmilzt. Du kannst das Fett reduzieren, indem du einen Teil Schweinenacken gegen Schweinerücken austauschst. Das Fleisch vom Rücken ist wesentlich magerer. Ganz ersetzen solltest du den Nacken aber nicht, denn sonst wird das Schichtfleisch zu trocken.
Noch weiter lässt sich der Fettanteil reduzieren, wenn du den Bacon weglässt. Mit dem Bacon werden die Wände des Dutch Ovens „ausgekleidet“. Das soll das Anbrennen verhindern. Da es sich bei Schichtfleisch um ein Schmorgericht handelt, sind keine hohen Temperaturen bei der Zubereitung nötig. Das Risiko das etwas anbrennt, ist also gering. Wenn ein Risiko besteht, dann am Boden des Dutch Oven. Er lässt sich mit fettfreien Zwiebelscheiben viel effektiver auslegen, als mit dem dünnen Bacon.
Schichtfleisch-Rechner
Beim Schichtfleisch wird der Dutch Oven * traditionell immer so geschichtet, dass die Fleisch- und Gemüsescheiben aufrecht stehen. Damit der Stapel nicht „umfällt“, muss der Dutch Oven vollständig gefüllt werden.
Du kannst mit der Größe des Dutch Oven * beeinflussen, wie viele Personen von deinem Schichtfleisch satt werden sollen. Wenn du die Bezeichnung oder das Volumen deines Dutch Ovens * (oder Römertopfes *) kennst, hilft dir unsere Schichtfleisch-Tabelle abzuschätzen, wie viele Personen davon satt werden und welche Mengen der Zutaten du einkaufen musst.
Bitte beachte, dass es sich bei den Angaben aus der Tabelle nur um ungefähre Richtwerte handelt, die eine Grundlage für deine Planung sein können.
Bz. DO / Volumen | Menge Zutaten | Anzahl Personen |
|---|---|---|
| ft3 1,8 Liter | 600 g Schweinefleisch 1 Gemüsezwiebel 100 g Bacon | 2-3 |
| DO45 ft4.5 3-4 Liter | 1200 g Schweinefleisch 2 Gemüsezwiebeln 180 g Bacon | 4-5 |
| DO6 ft6 5,5-6 Liter | 1900 g Schweinefleisch 4 Gemüsezwiebeln 290 g Bacon | 7-8 |
| DO9 ft9 7-8 Liter | 2500 g Schweinefleisch 5 Gemüsezwiebeln 380 g Bacon | 9–10 |
| DO12 ft12 11 Liter | 3600 g Schweinefleisch 8 Gemüsezwiebeln 550 g Bacon | 14-15 |
Die Mengenangabe für das Fleisch verstehen sich ohne Knochen
Was tun, wenn der Topf zu groß ist?
Du hast nur einen Dutch Oven *, Römertopf * oder Bräter, aber die Menge die dort rein passt, ist dir zu groß? Kein Problem! Du machst keinen Fehler, wenn du von der traditionellen „Schichttechnik“ abweichst und die Zutaten einfach stapelst. Leg den Topf mit Bacon aus, beginne mit einer Schicht Gemüse (z.B. Zwiebelscheiben) am Boden und schichte dann Fleisch, Gemüse und Soße abwechselt aufeinander. Auf diese Weise ist es nicht erforderlich, den ganzen Dutch Oven * zu füllen. Schmecken tut es am Ende genauso.
Interessant auch: „Schichtfleisch for one“ von der Grillshow auf YouTube.com
Was dazu? Beilagen zum Schichtfleisch
Schichtfleisch serviert man traditionell im Brötchen. Deshalb ist es perfekt für eine Stehparty oder ein Wintergrillen geeignet. Du kannst es aus der Hand genießen und brauchst kein Besteck und keinen Teller.
Wir haben unser Schichtfleisch aber auch schon mit Reis genossen. Gerade zu der griechischen Variante mit Metaxasauce * passt das sehr gut. Auch Kartoffeln sind ein geeigneter Begleiter.
Resteverwertung
Du warst zu großzügig bei der Planung und hast Schichtfleisch zurück behalten? 1-2 Tage nach der Zubereitung kann man es noch gut genießen und wieder aufwärmen, wenn es gekühlt gelagert wurde. Es eignet sich als Belag für eine Pizza. Oder fülle einen Wrap damit und überbacke ihn mit Käse. Zupfe das zarte Fleisch dafür einfach vorher und vermische es mit dem Gemüse und der Soße.
Schichtfleisch aus Dutch Oven oder Bräter
Zutaten
Zutaten für klassisches Schichtfleisch
- 1900 g Schweinenacken oder Schulter, ohne Knochen
- 4 Gemüsezwiebeln
- 300 g Bacon in feinen Scheiben
- 200 ml BBQ-Sauce
- 6 el BBQ-Rub für Schwein z.B. Magic Dust
Zutaten für Schichtfleisch in Metaxasauce
- 1900 g Schweinenacken oder Schulter, ohne Knochen
- 3 Gemüsezwiebeln
- 1 Paprika rot, groß
- 300 g Bacon in feinen Scheiben
- 5 el griechische Gewürzmischung
- 300 g passierte Tomaten für die Metaxasauce
- 100 g Tomatenmark für die Metaxasauce
- 150 g Sahne für die Metaxasauce
- 2 Zehen Knoblauch für die Metaxasauce
- 1 Paprika rot, klein, für die Metaxasauce
- 1 Zwiebel für die Metaxasauce
- 50 ml Weißwein für die Metaxasauce
- 50 ml Metaxa für die Metaxasauce
- 2 el Olivenöl für die Metaxasauce
- 1 tl Salz für die Metaxasauce
- 1 tl Pfeffer für die Metaxasauce, frisch gemahlen
Zubereitung
Vorbereitung von klassischem Schichtfleisch
- Schäle die Gemüsezwiebeln und schneide sie in zusammenhängende Scheiben, die ca. 1 cm dick sind. Schneide den Schweinenacken in Scheiben, die 1,3-1,5 cm dick sind. Evt. noch vorhandene Knochen müssen entfernt werden. Streu die Gewürzmischung (BBQ-Rub) von beiden Seiten auf die Fleischscheiben.
- Leg nun den Bacon auf den Rand (nicht den Boden) des Dutch Oven (oder Römertopf, Kokette, oder Kochtopf) und lass die Scheiben über den Rand stehen. Leg den Boden des Bräters mit Zwiebelscheiben aus.
- Schichte nun abwechselnd die Zwiebeln und die Nackensteaks aufrecht stehend in den Dutch Oven oder Bräter, bis dieser gefüllt ist.
- Gib die Barbecue Sauce über den Inhalt. Leg die überhängenden Speckstreifen über das Schichtfleisch. Leg den Deckel auf den Dutch Oven, Römertopf oder Bräter.
Vorbereitung von griechischem Schichtfleisch mit Metaxasauce
- Zwiebeln und den Knoblauch für die Metaxasauce schälen. Beides zusammen mit der Paprika grob zerkleinern. In einem Topf das Öl erhitzen und das Gemüse darin scharf anbraten. Nach einigen Minuten das Tomatenmark dazugeben. Nach weiteren zwei Minuten das angebratene Gemüse mit dem Weißwein ablöschen.
- Die passierten Tomaten, den Metaxa und die Sahne zu der Soße geben und alles gründlich umrühren. Die Sauce mit dem Gemüse für ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen und in dieser Zeit weiter regelmäßig umrühren. Wenn Metaxasoße aus dem Kochtopf spritzt, setze einen Deckel darauf.
- Wenn das Gemüse weich geworden ist, die Metaxasauce mit einem Stabmixer zu einer glatten Sauce pürieren und für weitere 20 Minuten bei wenig Hitze leicht kochen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Die Metaxasauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und bereitstellen.
- Die Gemüsezwiebeln für das Schichtfleisch schälen und dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Paprika waschen, an einer Seite aufschneiden, die Kerne entnehmen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch in ca. 1,5 cm dicke Nackensteaks schneiden.
- Die Bacon-Streifen auf den Rand des Topfes (Dutch Oven, Römertopf oder Bräter) legen. Den Boden mit den Zwiebelscheiben abdecken. Zunächst eine Lage der geschnittenen Zwiebeln aufrecht an den Rand des Topfes stellen. Es folgt eine Lage Fleisch. Nun abwechseln Zwiebeln, Schweinenackensteaks und Paprikascheiben in den Dutch Oven oder Bräter schichten. Wenn die Zutaten senkrecht im Topf stehen und dieser gefüllt ist, die Kräuter großzügig auf dem Inhalt verteilen.
- Die vorbereitete Metaxasauce auf dem Fleisch und dem Gemüse verteilen.
- Die überhängenden Bacon-Streifen auf das Schichtfleisch legen.
- Den Deckel des Dutch Oven oder Römertopfes schließen.
Zubereitung von Schichtfleisch auf dem Gasgrill
- Stell den Schmortopf (geschlossen) in die Mitte des Grillrostes und starte die Brenner links und rechts davon. Lass den Brenner unter dem Dutch Oven oder Bräter geschlossen.
- Wenn das Deckelthermometer 200°C anzeigt, reduziere die Leistung der Brenner auf das Minimum. Im Innenraum des Gasgrills muss sich eine Temperatur von 130-160°C einstellen. Lass den Inhalt für 3,5 Stunden bei Niedrigtemperatur schmoren. Schau jede Stunde einmal in den Topf um zu überprüfen, ob sich genügend Flüssigkeit darin befindet. Gib etwas Wasser nach, wenn dir der Inhalt zu trocken erscheint.
- Serviere das Schichtfleisch z.B. in einem Brötchen oder mit einer Portion Reis.
Zubereitung von Schichtfleisch mit Briketts im Dutch Oven
- Starte die nötige Anzahl an Holzkohlebriketts mit Hilfe eines Anzündkamins. Wenn die Kohlen glühen, verteile sie auf dem Deckel und unter dem Dutch Oven. Unsere Tabelle in der Einleitung verrät dir, wie viele Kohlen du zum Schmoren für deinen Dutch Oven einsetzen musst. Wähle für die Zubereitung einen windgeschützten Platz.
- Lass das Schichtfleisch für insgesamt 3,5 Stunden schmoren. Überprüfe stündlich, ob es nötig ist, etwas Flüssigkeit in den Dutch Oven zu geben.
- Nach einiger Zeit wird es nötig werden, Briketts nachzulegen, da die ersten zu Asche zerfallen sind. Starte den Anzündkamin mit neuen Kohlen, sobald sich abzeichnet, dass die ersten Kohlen nicht mehr genügend Hitze liefern.
Zubereitung von Schichtfleisch im Backofen
- Schichtfleisch lässt sich auch im Ofen des Herds bei Niedrigtemperatur hervorragend zubereiten. Heize deinen Backofen auf 200°C vor. Stell den Römertopf, die Kokette, den Kochtopf, den Schmortopf oder Dutch Oven auf den Rost oder ein Backblech. Schiebe den geschlossenen Topf damit in den Backofen. Stell die Temperatur nun auf 150°C Ober und Unterhitze ein.
- Schmore das Schichtfleisch für 3,5 Stunden. Während dieser Zeit solltest du pro Stunde einmal überprüfen, ob sich noch genügend Flüssigkeit im Topf befindet. Wenn sich kaum mehr Flüssigkeit am Rand befindet, gib etwas Wasser nach. Je weniger der Deckel des Bräters schließt, desto eher kann es notwendig werden, Flüssigkeit nachzureichen.
- Serviere das fertige Schichtfleisch mit den von dir gewählten Beilagen (siehe Einleitung).
