Secondo piatto – jetzt gibt es Fleisch
Nachdem wir Euch schon den Start für einen italienischen Abend in Form von Bruschette (bzw. Crostinis) vorgestellt haben, der dann mit einem ersten Hauptgang in Form einer Pasta fortgesetzt wurde, wollen wir heute den zweiten Hauptgang präsentieren. Der „Secondo piatto“ wie er in Italien genannt wird, ist meistens proteinreich – d.h. es gibt Fleisch oder Fisch.
Wir möchten Euch zeigen, wie einfach sich ein Schweinefilet füllen lässt und wie aus diesem zarten Fleisch ein überzeugender Hauptdarsteller wird, der den Gaumen begeistert. Für die Füllung haben wir Rucola und frische Pfifferlinge verwendet. Wenn man einmal gelernt hat aus einem Schweinefilet eine dünne Scheibe Fleisch zu machen, stehen einem für die Füllung viele Möglichkeiten offen. In diesem Beitrag erklären wir das Füllen Schritt für Schritt – es ist wirklich ganz einfach!
Italien im Einkaufskorb
Als Beilage haben wir uns für einen frischen Salat entschieden, zu dem ein italienisches Dressing passt. Dabei kommt es auf eine sehr gute Qualität von Essig und Öl an. Wir kennzeichnen diesen Beitrag als Werbung.Der italienische Feinkosthändler Andronaco, bei dem wir uns für Produktmuster bedanken, bietet eine breite Auswahl hochwertiger Olivenöle und Aceto Balsamico an, aus denen sich fantastische Dressings zaubern lassen. Aber auch ganz besondere Saucen und Pesto haben wir dort zu einem tollen Preis gefunden. Mit der „Crema di Peperoni Grigliati“ – einer italienischen Paprikapaste – haben wir das Fleisch vor dem Füllen bestrichen. Auch zum Verfeinern der dazu gereichten Sauce eignete sich die Paprikapaste perfekt.
Zum Binden des Fleisches wird etwas Küchengarn benötigt. Mit einem Fleischklopfer kann man das Filet noch dünner bekommen. Er ist aber keine Voraussetzung für das Gelingen.
Italienisch gefülltes Schweinefilet vom Grill
Zutaten
für den Salat mit Dressing
- 7 el Olivenöl sehr guter Qualität
- 3 el Balsamico Essig sehr guter Qualität
- 0,5 Zwiebel
- 0,5 Zehen Knoblauch
- 2 tl Senf
- 1 el Feigenkonfitüre oder Traubengelee
- Meersalz
- Pfeffer frisch gemahlen
- 125 g gemischte Blattsalate
- 12 Kirschtomaten
für die Sauce
- 200 g Sahne
- 300 ml Gemüsefond
- 1 el Papikapaste Crema di Peperoni Grigliati oder Ajvar
- Salz
- Pfeffer frisch gemahlen
für das gefüllte Schweinefilet
- 1 Stück Schweinefilet
- 250 g Pfifferlinge
- 100 g Rucola
- 2 el Paprikapaste Crema di Peperoni Grigliati oder Ajvar
- Salz
Zubereitung
das Dressing
- Die Zwiebel und die Knoblauchzehe in grobe Stücke schneiden. Alle Zutaten in ein Gefäß geben und mit dem Mixer pürieren bis das Dressing eine sämige Konsistenz hat. Natürlich kann auch ein Stabmixer zum Einsatz kommen. Ggfs. mit zusätzlichem Pfeffer und Salz abschmecken.
das gefüllte Schweinefilet
- Das Schweinefilet von Sehnen und der Silberhaut befreien, indem man mit einem spitzen Messer darunter fährt.
- Das Stück Fleisch im unteren Drittel der Länge nach aufschneiden...
- ...ohne es jedoch zu zerteilen.
- Das Fleisch ganz aufklappen und an der Stelle an der das Filet noch zusammengehalten wird, mit dem Messer einstechen und wieder das Länge nach aufschneiden.
- Der Fleisch weiter aufklappen. Bei größeren Stücken kann man noch einmal an der "Naht" entlang schneiden und eine weitere Lage ausklappen.
- Zum Schluss die Scheibe mit der feinen Seite eines Fleischklopfers weiter plätten. Je dünner man die Scheibe bekommt, desto besser lässt sich das Fleisch später aufrollen. Aber Achtung, Risse sind zu vermeiden. sind aber auch keine Katastrophe. Das Fleisch nun leicht salzen.
- Die Paprikapaste auf dem Fleisch verteilen.
- Den Rucola auf dem Fleisch verteilen.
- Die Pfifferlinge ohne Wasser putzen und mit einem Messer verschmutze Stellen abtrennen. Die Pilze in kleine Stücke schneiden und auf dem Filet verteilen.
- Die Scheiben nun aufrollen und mit dem Küchengarn verschnüren.
- Auf dem Grill eine direkte Zone mit mittlerer bis starker Hitze und eine indirekte Zone einrichten.
- Das Fleisch zunächst in der direkten Zone scharf angrillen oder anbraten. Dabei gelegentlich wenden, damit es von allen Seiten braun wird.
- Hat das Fleisch rundherum Farbe angenommen, wird es in den indirekten Bereich gelegt und bei 210-220°C gegart. Der gesamte Vorgang des Grillens dauert ca. 30-35 Minuten, dann ist das Fleisch gar. Das Fleisch vor dem Anschneiden mindestens 3 Minuten ruhen lassen.
die Sauce
- Die Sahne in einem hohen Kochtopf aufkochen und den Fond dazugeben. Die Paprikapaste einrühren, die restlichen Pfifferlinge zugeben und alles erneut aufkochen lassen. Ggf. mit etwas Stärke binden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Anrichten
- Das Fleisch in Scheiben schneiden. Auf diesem Foto wurde das Fleisch vor dem Füllen nicht ganz so weit aufgeschnitten. Die Füllung konzentriert sich an einer Stelle.
- In diesem Fall hat sich die Füllung besser verteilt, da ein Schnitt mehr gemacht und das Fleisch mit dem Klopfer behandelt wurde. Den Salat ggf. mit dem restlichen Rucola mischen, anrichten und mit dem Dressing begießen. Dazu die Tomaten geben. Die Sauce über dem Teller verteilen.
