Ein Stück Fleisch – viele Namen

Es ist erstaunlich, wie abwechslungsreich das Fleisch ist, welches uns das Rind liefert. Heute geht es wieder um ein Stück, das ähnlich wie das Bürgermeisterstück, in Deutschland lange ein Schattendasein fristete. Das „Hanging Tender“ hat auch so viele Namen – rund um den Erdball wird es mit verschiedenen Bezeichnungen belegt:

Onglet (Frankreich)
Hanging Tender (USA)
Nierenzapfen (Deutschland)
Hanger Steak (Deutschland)
Herzzapfen (Österreich)

Wir haben für diesen Artikel keine finanzielle Unterstützung bekommen und verwenden nur Produkte, von denen wir auch überzeugt sind. Wir bedanken uns aber bei der Firma SPICEWORLD.at für das kostenlose Produktmuster, daher kennzeichnen wir diesen Beitrag vorsorglich als Anzeige/Werbung. Das Rezept funktioniert aber auch mit alternativen Produkten.

Der Nierenzapfen gehört zwar zu den Innereien, ist aber reines Muskelfleisch und schmeckt auch so. Es stammt aus dem Bauchbereich des Rindes und stellt die Stützmuskulatur des Zwerchfells (Zwerchfellpfeiler) dar. Das Fleisch ist stark mit Fett durchzogen, hat also eine marmorierte Struktur. Das Zwerchfells des Rindes wird als Kronfleisch (auch Skirt Steak oder Bulgogi) bezeichnet und muss von dem hier zubereiteten Hanging Tender unterschieden werden. Das für dieses Rezept verwendete Rindfleisch stammt aus den USA. Ich habe noch keine Erfahrungen mit einem Nierenzapfen deutscher Herkunft gemacht. Verschiedene Fleischanbieter berichten aber, dass die Qualität aus den USA besonders hoch ist.

Wenn man das Fleisch in einem Stück geliefert bekommt, muss man unbedingt noch eine Sehne entfernen, die sich meist mittig durch das Fleisch zieht. Dazu schneidet man das Fleisch entlang der Sehne durch, dann lässt sich diese leicht entfernen. Man erhält also aus jeden Stück Onglet zwei Portionen zum Grillen.

Saftiges Fleisch von der Feuerplatte

Steak-Fans genießen hochwertiges Rindfleisch meist gerne, wenn es eine Kerntemperatur von 50-58°C hat. Diese Kerntemperatur empfiehlt sich auch für der Hanging Tender. Geht man über die 58°C hinaus, ist auch dieses Stück Fleisch „Well Done“ also „Durch“. Es gibt jedoch einen Unterschied zu vielen anderen Steak-Sorten. Denn während diese dann zäh und trocken werden, bleibt das Hanging Tender saftig und zart (jedenfalls bei Kerntemperaturen von 60-63°C). Das liegt an dem hohen Fettanteil des Fleisches. Es eignet sich also auch für Menschen, die sich weigern, das Fleisch „Medium“ zu genießen. Trotzdem, wir haben das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 55°C von der Feuerplatte geholt. Für die Bestimmung des Gargrads sollte man sich nicht auf sein „Gespür“ verlassen, sondern ein Kerntemperatur–Thermometer verwenden. Versucht man nämlich durch vorsichtiges drücken den Gargrad zu bestimmen, kann man leicht daneben liegen. Das Fleisch ist von sich aus weicher als andere Steak-Sorten und es besteht die Gefahr, dass man über das Ziel hinausschießt.

Diese Eigenschaft eröffnet eine weitere Option für die Zubereitung. Wenn man das Hanging Tender in ganz dünne Scheiben schneidet und kurz sehr scharf anbrät oder grillt, bekommt man unglaublich saftige Fleischstücken auf den Teller, die so geschmacksintensiv sind, wie ich es bisher selten erlebt habe. Diese Form der Zubereitung war für mich bisher das Beste, was ich vom Rind gegessen habe. Selbst ein Filetsteak kommt da nicht ganz ran.

Ich habe zum Hanging Tender Backkartoffeln mit BBQ-Bohnen und Kartoffelcreme, Pimientos de Padrón und Maiskolben serviert. Ein Menü, das rundum glücklich macht.

Wer Informationen über die Feuerplatte sucht, wird hier fündig:

Die Feuerplatte: Kaufen – Einbrennen – Grillen

Feuerplatte und Feuertonne – das Dreamteam für den Garten

Hanging Tender (Onglet) von der Feuerplatte

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GangHauptgang

KeywordRind

Vorbereitung1

Kochzeit45

Gesamtzeit1 45

Portionen6 Personen

Zutaten

1700 g Hanging Tender
18 Stück Pimientos de Padrón
6 Stück Maiskolben
200 g Sour Cream
200 g Crème fraîche
3 el Mayonnaise
2 el dunkle Sojasauce
1 tl Sahnemeerrettich
2 tl Senf
2 Zehen Knoblauch
3 Stück Limetten
Salz
Pfeffer
Petersilie
100 ml Kokosmilch mit Fett aus der Dose
200 g geriebenen Gouda
50 g Butter
Sonnenblumenöl
400 g weiße Bohnen aus der Dose
2 el Tomatenmark
Gewürzmischung für die Bohnen z.B. Mexican Chicken & Fajitas

Zubereitung

Vorbereitungen

Auf der Oberfläche des Hanging Tender nach der Sehne suchen und das Fleischstück an der Sehne entlang teilen. Die Sehne entfernen. Auf diese Weise erhält man zwei Stücken Fleisch. Überschüssiges Fett ebenfalls entfernen.
Wir haben nun aus einem der Stücke sehr dünne Scheiben geschnitten, die anderen so belassen wie sie waren.
Die Backkartoffeln in einem Kochtopf fast gar kochen. Sour Cream, Crème fraîche, Mayonnaise, Sahnemeerrettich, dunkle Sojasauce, den Saft einer Limetten, Petersilie und den Senf miteinander verrühren. Den Knoblauch in die Creme pressen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Backkartoffeln in Alufolie legen, wenn sie abgekühlt sind.
Die Kokosmilch und die Butter in einen kleinen Kochtopf geben und salzen. Die Bohnen in einer Pfanne mit dem Tomatenmark mischen.
Die Feuerplatte anheizen.

Vorspeise

Als Vorspeise haben wir die Scheiben kurz mit etwas Sonnenblumenöl sehr scharf angebraten.
Die Scheiben beim Braten mit etwas Salz bestreuen - fertig. Ich habe bisher kaum besseres Fleisch gegessen!

Hauptgang

Etwas Salz und Pflanzenöl auf die Feuerplatte geben und das Fleisch auflegen.
Zwei der Limetten aufschneiden und mit der Schnittfläche auf die Feuerplatte legen. Die vorbereitete Pfanne mit den Bohnen auf die Feuerplatte stellen. Auch die Kokosfett-Butter-Mischung im Kochtopf an den äußeren Rand der Feuerplatte stellen, damit die Mischung homogen und warm wird.
Die Bohnen mit der Gewürzmischung mischen.
Das Fleisch nach 2-3 Minuten wenden, um es auch von der anderen Seite anzubraten. Die Limetten geben ihren Saft langsam ab und sorgen so dafür, dass das Fleisch darin brät. Kurz bevor das Fleisch fertig ist, werden die Limetten-Hälften über dem Fleisch ausgedrückt und geben einen zusätzlichen Frische-Kick.
Die Pimientos de Padrón auf die Feuerplatte legen, scharf anbraten und mit Salz bestreuen.
Die Maiskolben auf die Feuerplatte legen und mit Pflanzenöl scharf anbraten.
Die vorbereiteten Backkartoffeln auf die Feuerplatte legen, mit den Bohnen füllen und Käse bestreuen.
Die Maiskolben mit der vorbereiteten Kokosfett-Butter-Mischung bepinseln. Sie werden dadurch extra saftig.
Während der gesamten Zubereitung das Fleisch gut im Auge behalten und ggf. mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen.
Beim gewünschten Gargrad das Fleisch von der Platte holen und ruhen lassen.
Das Fleisch mit Beilagen vom Rand der Feuerplatte servieren.