Spargel von bissfest bis butterzart

Sous-vide ist im wahrsten Sinne des Wortes „in aller Munde“. Fleisch wird mit diesem Garverfahren besonders zart, Gemüse bleibt knackig und wertvolle Inhaltsstoffe erhalten. Das Garen mit Sous-vide nimmt im Fall der Zubereitung von Spargel noch nicht mal mehr Zeit in Anspruch, als beim konventionellen Kochen. In diesem Beitrag erfährst du, wie man weißen Spargel mit der Sous-vide Garmethode zubereitet und was für Vorteile das hat. Grundsätzliches über das Sous-vide Verfahren erfährst du in diesem Beitrag.

Während Fleisch durch lange Garzeiten bei niedrigen Temperaturen tendenziell zarter wird, ist das bei Gemüse nicht der Fall. Man muss also eine höhere Temperatur am Sous-vide Stick wählen, als beim Garen von Fleisch.

Spargel mit Sauce hollandaise — Spargel, gegart mit dem Sous-Vide Garer

Übrigens…Fakten zum Thema Spargel

… die meisten Bitterstoffe sitzen beim Spargel in der Schale und an der Basis der Pflanze. Auch deshalb sollte man weiße Spargel sehr gründlich schälen und das untere Ende abschneiden. Ist der Spargel dennoch zu bitter, wurde er zu dicht an der Basis gestochen.
… Spargelpflanzen enthalten zum Teil Giftstoffe. Aber keine Sorge, gekaufter Spargel ist natürlich ungiftig – auch wenn er roh oder noch sehr bissfest gegessen wird.
… endet die Spargelsaison traditionell am 24. Juni. Danach lässt man die Pflanzen ruhen, damit sie Kraft für die nächste Saison sammeln können. Spargelpflanzen kann man bis zu sieben Jahr für die Produktion der beliebten Stangen einsetzen.

Vorteile durch Sous-vide

Welche Vorteile hat es, wenn du deinen Spargel mit dem Sous-vide Garverfahren zubereitest? Durch den geschlossenen Vakuumbeutel bleiben sehr viel mehr Aromen erhalten, als wenn du den Spargel im Topf kochst. Der Spargel an sich schmeckt intensiver. Gibst du in den Vakuumbeutel weitere Zutaten wie Kräuter, Gewürze und Zitrusfrüchte, nimmt der Spargel diese Aromen besonders intensiv auf.

Es gibt ganz unterschiedliche Vorlieben, was den Gargrad des Spargels angeht. Manche lieben ihn weich wie Pasta, andere mögen das weiße Edelgemüse sehr bissfest. Mit der Zubereitung im Sous-vide Bad hast du den Vorteil, dass du den Gargard sehr fein abstimmen kannst. Dazu variierst du in diesem Fall nicht die Garzeit, sondern die Temperatur des Wasserbads.

Temperatur des Wasserbads	Gargrad
75°C und kleiner	sehr bissfest
85°C	bissfest
88°C	leicht bissfest

Die Garzeit hängt von der Dicke des Spargels ab. Folgende Richtwerte haben sich bewährt:

dicker Spargel	45 Minuten
mitteldicker und dünner Spargel	30 Minuten

Andere Zutaten

Gart man Gemüse im Sous-vide Verfahren, gehört in den Vakuumbeutel immer etwas Fett. Im Fall des Spargels bietet sich natürlich Butter an. Möglich ist aber auch ein geschmacklich neutrales Pflanzenöl wie z.B. Sonnenblumenöl. Dazu kommen Salz und Pfeffer als „Grundausstattung“. Kräuter wie Estragon oder Thymian ergänzen den Geschmack des Spargels perfekt. Scheiben einer Bio-Orange oder Bio-Zitronen geben einen fruchtigen Kick. Auch eine geringe Menge Weißwein sorgt für fruchtige Noten. Gemahlene thailändische Limettenblätter geben einen exotischen Geschmack. Knoblauch verleiht dem Spargel eine herzhafte Note. Weitere beliebte Beigaben sind ein Teelöffel Zucker und Milch.

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Sauce hollandaise

Für viele gehört die Sauce hollandaise zum Spargel. Diese Buttersauce steht im Ruf, etwas „zickig“ zu sein. Erhitzt man sie direkt in einem Kochtopf bis zum Kochen, gerinnt das verwendete Eigelb und die Sauce sieht alles andere als appetitlich aus. Mit deiner Sous-vide Ausstattung kannst du genau das verhindern. Fülle die Sauce hollandaise nach der Zubereitung einfach ebenfalls in einen Beutel, verschweiße diesen aber nur, ohne die Luft daraus abzuziehen. Dann kannst du die Sauce im Beutel zu dem Spargel in das Wasserbad legen. Da die Temperatur in keinem Fall 100°C erreicht, bleibt deine Sauce hollandaise so wie sie sein soll. Wir zeigen dir an dieser Stelle außerdem, wie du die leckere Buttersauce ganz leicht mit einem Stabmixer zubereitest.

Spargel Sous-vide gegart

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GangHauptgang

Vorbereitung30

Kochzeit45

Gesamtzeit1 15

Portionen4 Personen

Zutaten

für den Spargel

2 kg weißer Spargel
30 g Butter
1 Bund Thymian oder andere frische Kräuter
1 Bio-Orange
gemahlene Limettenblätter oder andere getrocknete Kräuter
2 el Weißwein
0,5 tl Salz
Pfeffer frisch gemahlen

für die Sauce hollandaise

160 g Butter
4 Eier
50 g Crème fraîche
8 el Orangensaft
0,5 tl Salz
Pfeffer frisch gemahlen

Zubereitung

Zubereitung des Spargels

Schäle den Spargel mit einem Sparschäler sehr sorgfältig. Entferne dabei besser etwas zu viel, als Schale stehen zu lassen. Diese würde den Spargelgenuss später sehr stören. Schneide nach dem Schälen die Enden der Stangen ab. Bei Spargel von hoher Qualität reicht es aus, die Stangen um ca. 1 cm zu kürzen. Sollten die Enden auch nach dem Schälen holzig erscheinen, schneide diesen Teil komplett ab.
Schlage den oberen Teil des Vakuumbeutels ein und lege die Spargelstangen hinein. Gebe die von dir gewählten Gewürze und Kräuter, zwei Scheiben der Bio-Orange, den Weißwein und die Butter dazu. Ziehe mit dem Vakuumiergerät die Luft aus dem Beutel und verschweiße ihn doppelt.
Stell die gewünschte Temperatur gemäß der oberen Tabelle an deinem Sous-vide Stick ein. Warte bis diese Temperatur im Wasserbad erreicht ist.
Lege den vakuumierten Beutel in das temperierte Wasserbad. Wähle die Garzeit gemäß der oberen Tabelle.

Zubereitung der Sauce hollandaise

Trenne Eigelb vom Eiweiß und gebe das Eigelb in einen hohen Becher. Gebe zu dem Eigelb das Crème fraîche, den Orangensaft sowie Salz und Pfeffer. Schmelze die Butter in einem kleinen Topf. Mische mit dem Stabmixer den Inhalt des hohen Bechers. Gebe die geschmolzene Butter langsam und in kleinen Portionen in den Becher, während der Stabmixer läuft. Ziehe den Stabmixer dabei immer wieder nach oben, damit er alle Zutaten erfasst. Wenn die geschmolzene Butter vollständig im Becher ist, stoppe den Stabmixer
Fülle die Sauce hollandaise nun in einen Beutel und verschweiße ihn doppelt, ohne ein Vakuum zu ziehen.
Lege den Beutel mit in das Wasserbad und lass die Sauce dort heiß werden.
Serviere Spargel und Sauce hollandaise, nachdem du die sie aus dem Vakuumbeutel befreit hast.