Wissenswertes über Spargel
Die Spargelzeit beginnt mit keinem festen Datum. Damit die Spargelpflanze wächst, muss der Boden eine Temperatur von mindestens 11°C haben. Aus diesem Grund kommt der erste Spargel des Jahres oft aus Südamerika. Das Ende der Spargelzeit ist aber fest definiert. Hierzulande ist am 24. Juni das Ende der Saison erreicht, damit sich die Stöcke bis zum nächsten Jahr erholen können.
Weiß oder grün?
Die Ursache für den optischen und geschmacklichen Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel ist nicht die Pflanze (in beiden Fällen Asparagus officinalis), sondern die Erntemethode. Weißer Spargel wird unterirdisch gestochen und hat während des Wachstums das Sonnenlicht nie gesehen. Aus diesem Grund werden auf den Spargelfeldern Hügel angelegt, die mit einer Folie abgedeckt sind. Sobald die Sprosse des Spargels an die Oberfläche gelangen, verfärben sie sich zunächst violett und dann grün. Dementsprechend stammt grüner Spargel von der gleichen Pflanze, er wird aber ohne Hügel gezüchtet und erst geerntet, wenn die Triebe an die Oberfläche gewachsen sind.
Man kann es leicht ahnen, die Ernte des weißen Spargels ist aufwendig und bis heute noch mit viel Handarbeit verbunden. Unzählige Erntehelfer sorgen für ein großes Angebot. Aus diesem Grund muss für Spargel etwas tiefer in die Tasche gegriffen werden.
Grüner und weißer Spargel vom Smoker
In der Vergangenheit habe ich Spargel immer nur blanchiert, also entweder direkt im Kochtopf oder in einem Schlauch aus Kunststoff gegart. In diesem Jahr habe ich ihn zum ersten Mal auf den Smoker gelegt. Das Ergebnis war unglaublich lecker! Der Spargel bekommt eine hellbraune Kruste, die leicht kross, aber keinesfalls hart wird. Innen ist der Spargel butterweich, saftig aber noch leicht bissfest. Die äußeren Röstaromen geben dem Spargel eine ganz neue Geschmacksrichtung. Bevor du den Spargel auf den Smoker legst, bestreiche ihn großzügig mit einem Pflanzenöl. Grüner Spargel braucht dann 8-10 Minuten, weißer Spargel 15-20 Minuten bis er gar ist. Das hängt natürlich von der Dicke der Stangen ab. Die Temperatur im Smoker sollte für die Spargelzubereitung bei ca. 200°C liegen.
Zu dem Spargel habe ich Hähnchenschenkel serviert, die auf dem Smoker * ebenfalls gut aufgehoben sind und parallel zubereitet werden können.
Tipps für den hygenischen Umgang mit Geflügel erhaltet ihr hier.
Spargel mit Hähnchenschenkeln vom Smoker
Zubehör
- Für das Rezept brauchst du einen Smoker.
Zutaten
für die Lake
- 4 el Salz
- 2 tl Zucker
- 1 Liter Wasser
Hauptzutaten
- 6 Hähnchenschenkel
- 1 kg weißen Spargel
- 1 kg grünen Spargel
- Pflanzenöl z.B. Sonnenblume, ggf. auch Olivenöl
für den Dip
- 2 el Mayonnaise
- 2 el Sahnemeerrettich
- 1 Bio-Zitrone
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- Den Zucker und das Salz im Wasser am Vortag auflösen. Die Hähnchenschenkel für 8-24 Stunden in diese Lösung einlegen. Sie bleiben so beim Grillen saftiger.
- Die Hähnchenschenkel abtrocknen und mit einem geeigneten BBQ-Rub bestreuen.
- Den weißen Spargel an der Schnittstelle ggf. leicht kürzen und sorgfältig schälen.
- Den grünen Spargel im unteren Drittel biegen. Er bricht leicht an der Stelle, die entfernt werden sollte. Der grüne Spargel muss nicht geschält werden.
- Das Pflanzenöl über dem Spargel verteilen, so dass die Stangen damit völlig überzogen sind. Da der Spargel nicht direkt bei hohen Temperaturen zubereitet wird, kann in diesem Fall auch ein Olivenöl zum Einsatz kommen. Die Stangen dann leicht salzen.
- Den Smoker auf eine Temperatur von 150°C einstellen. Die Hähnchenschenkel zunächst mit der Knochenseite nach unten auf den Smoker legen.
- Nach ca. 30 Minuten die Hähnchenschenkel drehen, so dass sie mit der Hautseite nach oben liegen. Die Haupt mit einem Pflanzenöl bestreichen. Die Temperatur des Smokers auf 200°C erhöhen. Auf diese Weise wird die Haut gebräunt, ohne dass sie zu dunkel wird.
- Den Spargeln nun ebenfalls bei 200°C auf den Smoker legen.
- Nach ca. 15 Minuten sind die Hähnchenteile und der grüne Spargel fertig. Nur dicke Stangen des weißen Spargels müssen ggf. 15 Minuten länger smoken. Wenn man mit einer Gabel leicht in den Spargel stechen kann, ist er gar und kann ebenfalls vom Grill genommen werden.
- Von der Bio-Zitrone den gelben Teil der Schale mit einer Reibe entfernen und diese auspressen. Die Mayonnaise, den Sahnemeerrettich und die Zitronenschale mischen. Die entstandene Creme mit Salz, Pfeffer und dem Saft der Zitrone abschmecken und zum Essen servieren.
