Pastrami Erfahrungen
Pulled Pork, Beef Brisket und Spareribs bezeichnet man in Amerika ja auch gerne als die „Heilige Dreifaltigkeit“ des Barbecues. Dabei sind naturgemäß nur drei Plätze frei und alle drei Spezialitäten haben es inzwischen auch in Deutschland zu einem hohen Bekanntheitsgrad gebracht. In letzter Zeit ist das „Pastrami“ den Dreien hinterher, auch wenn es hier noch nicht ganz so bekannt ist.
Bei dem Besuch eines Street-Food Abends in Berlin Kreuzberg habe ich diese Spezialität aus New York kennengelernt. Nach dem Genuss meines ersten Pastrami-Sandwiches begann ich sofort mit der Recherche, wie man diese Fleischspezialität herstellt.
Ich möchte meine Erfahrungen mit der Herstellung mit euch teilen und Tipps weiter geben, die meiner Meinung besonders wichtig sind, damit der Ergebnis am Ende begeistert. Es ist die Mischung aus einer süßen Rauchnote in Kombination mit Gewürzen, die das Essen dieser sehr dünn geschnittenen zarten Spezialität zu etwas Besonderem macht.
Rinderbrust von der Simmentaler Färse
Dieser Artikel zeigt in einem ersten Teil die Behandlung des Fleisches. Ich habe mich für ein flaches Stück Rinderbrust von der Simmentaler Färse entschieden, dass ich bei YourBeef bestellt habe. Es macht keinen Sinn, irgend ein Stück Rindfleisch zu verwenden – sonst ist der zeitaufwändige Herstellungsprozess unter Umständen gleich im ersten Schritt zum Scheitern verurteilt. Nutzt die Erfahrungen guter Fachleute und lasst euch ein Stück Fleisch verkaufen, dass explizit für Pastrami geeignet und zugeschnitten ist. Dies kann auch Tafelspitz sein.
Pökelsalz – nur in Maßen genießen
Das eingesetzt Nitrit- oder Pökelsalz ist eine Mischung aus Speisesalz und 0,5-1% Natriumnitrit (Lebensmittelzusatzstoff E250). Es verleiht dem Fleisch eine rötliche Farbe, die sehr appetitlich aussieht. Ohne Pökelsalz verfärbt sich das Fleisch grau. Gut beobachten kann man das bei der Herstellung von Brisket. Beide Salze entziehen dem Fleisch außerdem Wasser und tragen so zur Verlängerung der Haltbarkeit bei. Außerdem werden Bakterien durch die Pökelmischung abgetötet. Pökelsalz sollte man aufgrund gesundheitlicher Risiken nicht in zu großen Mengen essen und darauf achten, dass Kleinkinder dieses gar nicht zu sich nehmen! Als tägliches Speisesalz ist es nicht geeignet.
Wenn das Pastrami fertig ist…
In einem zweiten Teil findet ihr Vorschläge, wie man der fertige Fleisch am Ende servieren kann. Eingesetzt habe ich die gepökelte Rinderbrust auf zwei Sandwiches und einem Burger. Auch in diesem letzten Schritt kann man noch alles verderben – dann nämlich, wenn man das Fleisch nicht dünn genug aufschneidet oder zu stark erhitzt.
Pastrami Rezept
Zutaten
Fleisch
- 2 kg Rinderbrust
Pökelsalz
- 80 g Nitritsalz (=Pökelsalz) zu beziehen z.B. über Amazon
- 100 g brauner Zucker
- 40 g Schwarzer Pfeffer
- 2 el Koriandersamen oder Pulver
- 2 el Knoblauchpulver
- 1 tl Ingwerpulver nicht mehr
für die Würzmischung
- 3 el Pulver aus Koriandersamen
- 5 el bunter Pfefferkörner
- 1 tl Knoblauchpulver
- 1 tl Ingwerpulver
- 1 tl Paprikapulver
- 1 tl Thymian
für die Senfsauce
- 4 el Senf
- 2 el helle Senfkörner
- 100 g Crème fraîche
- 50 ml Weißwein
- 3 el Apfelessig
- 3 tl Worcestersauce
- Speisestärke
für das Reuben-Sandwich zusätzlich
- Sauerkraut
- Salatherzen
- helles Misch- oder Roggenbrot
für das Pastrami-Baguette zusätzlich
- Baguette
- Salatherzen
- Tomaten
für die Pastrami-Burger zusätzlich
- Burger-Buns
- Jalapeños
- saure Gurken
- Salatherzen
Zubereitung
Pökeln
- Bei der Herstellung der Pökelmischung ist auf die Einhaltung der Mengenangaben zu achten. Zunächst die Pfefferkörner in einem Mörser grob zermahlen und wieder entfernen; dann die Koriandersamen zerdrücken. Nicht beide Gewürze auf einmal zermahlen, weil die Pfefferkörner härter und größer sind als die Koriandersamen. Alternativ kann auch Korianderpulver eingesetzt werden.
- Das Nitritsalz, den Zucker, den Pfeffer, das Knoblauch- und das Ingwerpulver im Mörser zu dem Koriander geben und alles gründlich homogenisieren.
- Das Fleisch kam hervorragend pariert bei mir an. Falls sich jedoch noch dicke Fettschichten oder Silberhäute auf dem Fleisch befinden, müssen diese entfernt werden, damit die Pökelmischung einziehen kann. Dünnes Fett kann auf dem Fleisch verbleiben. Es sollte vor dem Aufbringen der Pökelmischung ähnlich aussehen wie auf dem Foto.
- Die Pökelmischung großzügig und flächendeckend auf die Rinderbrust aufbringen.
- Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben. Noch einmal darauf achten, dass die Mischung gleichmässig und vollständig verteilt ist. Reste der Pökelmischung lassen sich im Beutel auf dem Fleisch verteilen. Die Rinderbrust dann vakuumieren und in den Kühlschrank legen. Das Pökelvorgang dauert 5-7 Tage. 5 Tage reichen aus, wenn das Fleisch dünn geschnitten ist. 7 Tage Zeit sollte man dem Vorgang geben, wenn die Rinderbrust dicke Stellen hat.
- Schon nach 24 Stunden ist Flüssigkeit aus dem Fleisch gelaufen. Damit die Pökelmischung gleichmäßig in das Fleisch zieht, sollte der Beutel einmal am Tag gewendet werden.
Wässern
- Nach 5 bis 7 Tagen wird die Rinderbrust aus dem Beutel geholt und gründlich unter kaltem fließendem Wasser abgewaschen. Dann wird das Stück für eine Stunde in kaltes Wasser eingelegt. Nach dieser Stunde wird das Wasser gewechselt und das Fleisch für eine weitere Stunde gewässert. Dieser Vorgang ist sehr wichtig! Er sorgt dafür, das Salz ab- und ausgespült wird. Lässt man ihn weg oder verkürzt die Zeit deutlich, kann das Pastrami am Ende zu salzig schmecken. Auf dem Foto ist zu sehen, dass die Oberfläche des Fleisches noch nicht rot gefärbt ist. Das ist normal, innen hat es sich bereits rot gefärbt.
- Das Fleisch wird in einem nächsten Schnitt sehr gründlich abgetrocknet.
Räuchern
- Nun wird die Gewürzmischung für das fertige Pastrami hergestellt - also die Mischung, die später auf dem Fleisch verbleibt. An dieser Stelle kann man wieder mehr dem eigenen Geschmack folgen. Zu dem originalen Pastrami aus New York gehört Koriandersamen - aber auch andere Gewürze lassen sich einsetzen. Ich habe in diesem Fall bewusst vorgemahlenes Pulver verwendet, da ich nicht so gerne auf angestoßene Korianderkörner beiße. Der Pfeffer wird im Mörser nur grob zerstossen und mit dem Pulver aus Koriandersamen, dem Knoblauch, den Ingwer, dem Paprikapulver und dem Thymian gemischt.
- Die Mischung wird großzügig auf dem gepökelten Fleisch verteilt.
- Auf keinen Fall darf dieser Mischung Salz oder Zucker zugesetzt werden, da die Rinderbrust durch das Pökeln immer noch genug davon enthält.
- Nun kann das Fleisch geräuchert werden. Dazu habe ich Hickory-Holz verwendet. Das Räuchern kann auf einem Smoker oder Grill erfolgen. Das Grillgerät wird auf 110°C eingeregelt.
- Das Fleisch wird nun mit einem Temperaturfühler ausgestattet, der während des Räuchern über die Kerntemperatur wacht.
- Geräuchert wird, bis eine Kerntemperatur von 66-68 °C erreicht ist. Der Innenraum darf in dieser Zeit Temperaturen von 100-120°C erreichen. In meinem Fall hat der Vorgang 3 Stunden gedauert.
Reifeprozess
- Die gepökelte und geräucherte Rinderbrust lässt man nun für mehrere Stunden völlig abkühlen, ohne sie dabei abzudecken. Dann kommt wieder ein Vakuumbeutel zum Einsatz - das Fleisch wandert so geschützt für eine weitere Woche in den Kühlschrank. In dieser Zeit reift das Fleisch noch einmal und wird mürbe.
Servieren
- Nach 12 bis 14 Tagen ist es endlich soweit - es kann angeschnitten und serviert werden. Und auch jetzt kann man noch etwas falsch machen. Dann nämlich, wenn man die Scheiben zu dick schneidet. Am besten man zerschneidet das Fleisch zunächst in Stücke, die von einer Brot- und Aufschnittmaschine bequem verarbeitet werden können. Die Brotmaschine selbst stellt man auf die feinste Einstellung die möglich ist und schneidet einige wenige Scheiben ab. Wenn das Ergebnis ein angenehmes Mundgefühl erzeugt, kann der Rest aufgeschnitten werden. Das Fleisch sollte zart sein und die Konsistenz von rohem Schinken haben. Geschmacklich allerdings wird roher Schinken übertroffen. Zu der Rauchnote kommt eine angenehme Süße und eine Fülle an Gewürzen.
- Meine eher preisgünstige Brotmaschine ist mit dem Schneiden des Pastramis zurecht gekommen. Natürlich lässt sich auch ein sehr scharfes Messer verwenden, um die dünnen Scheiben abzuschneiden. In diesem Fall muss man aber viel Geduld und Kraft aufbringen.
- Zu den feinen Fleischscheiben passt eine Senfsauce am besten. Dazu den Senf, die Senfkörner, das Crème fraîche und die Worcestersauce in einem Kochtopf mischen. In dem Weißwein ca. einen Teelöffel Stärke verrühren und zu den anderen Zutaten geben. Die Mischung unter Rühren aufkochen lassen - sie dickt dabei an. Die Sauce mit dem Essig und Salz abschmecken.
- Vor dem Einsatz auf Sandwiches aller Art ist es sinnvoll, das Fleisch einige Zeit vor dem Servieren aus dem Kühlschrank zu holen, damit es Raumtemperatur annimmt. Egal ob warm oder kalt serviert, so kommen die Aromen besser zur Geltung.
- Pastrami kann man kalt essen - warm schmeckt es aber noch ein klein wenig besser. Allerdings muss man beim Erwärmen sehr vorsichtig sein, sonst verliert das Fleisch viel Saft und wird zäh. Am besten, man erwärmt das Fleisch in einem Kunststoffbeutel, den man in Wasser legt. Aber Vorsicht, das Wasser darf nicht kochen. Es sollte höchstens 60°C haben.
Aufbewahren von Resten
- Wenn man Reste des Pastramis aufheben möchte, ist es das Beste, die Scheiben in einem Beutel zu vakuumieren und im Kühlschrank aufzubewahren. Ich habe die Scheiben nach drei Wochen aus dem Beutel befreit. Das Fleisch war geschmacklich noch genau so gut wie beim ersten Anschnitt. Nur war es noch etwas mürber geworden. Ich würde vom Einfrieren abraten. Kennt ihr den Geschmack von aufgetauter Salami? Das kann mit dem Pastrami auch passieren.
Reuben-Sandwich
- Die Brothälften mit der Senfsauce bestreichen. Die Fleischscheiben auf die eine Seite des Sandwiches platzieren und mit Sauerkraut belegen. Die andere Seite mit Blättern der Salatherzen belegen.
- Das Sandwich ggf. mit einer Scheibe Käse ausstatten, zusammenklappen und von beiden Seiten anrösten.
Pastrami-Baguette
- Das Baguette in zwei bis drei Teile schneiden und für 8 Minuten bei 100°C aufbacken. Jedes Stück des Brotes in zwei Hälften schneiden und beide Seiten mit der Senf-Sauce bestreichen. Mit dem Fleisch, Salat und Tomaten belegen.
- Das belegte Baguette noch einmal wenige Minuten bei 100°C im Ofen aufwärmen und sofort genießen.
Pastrami-Burger
- Die Buns aufschneiden und bei 200°C aufbacken, bis diese leicht knusprig sind. Beide Hälften mit der Senfsauce bestreichen. Die eine Hälfte mit dem Fleisch, den Jalapeños und Streifen der sauren Gurke belegen. Den Pastrami-Burger für wenige Minuten bei 150°C erwärmen und sofort servieren.
